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Seite 44, 4/2022
Fleisch Markt
Regionales
Fleischrarität: Kitz
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Wenn früher von der
„Eisenbahnerkuh“
oder „der Kuh der
armen Leute“ die Rede war, ging
es um die genügsame Ziege.
Heutzutage ist sie wieder salonfähig
geworden und wird als
Kitz vermehrt dem Konsumenten
angeboten, wie etwa aus
der Genussregion „Pinzgauer
Kitz“. Das Fleisch ist optisch von
Lamm kaum zu unterscheiden,
schmeckt aromatisch zwischen
Kaninchen und Lamm und hat
nichts mit dem starken Eigengeschmack
eines erwachsenen
Tieres zu tun. Seit Produkte aus
Ziegenmilch boomen, wird auch
vermehrt wieder Kitzfleisch
vermarktet. Denn logischerweise
ist der Viehbestand an die
Größe des Betriebes angepasst
und kann nicht ständig aufgestockt
werden. Ein Teil der Kitze
von Milchbetrieben wird daher
gemästet und das Fleisch vermarktet.
Auch in Almgebieten wird die
Ziege wieder vermehrt gehalten,
denn Ziegen fressen neben
Kräutern und Gräsern bevorzugt
kleine Büsche. Das macht Kitzfleisch
zum Genuss, aber auch
die Ziege zur wertvollen Landschaftspflegerin.
Mit ihrer Lust,
Büsche und Zweige von Bäumen
zu naschen, schützt sie Hochalmflächen
vor der Verbuschung
und damit vor dem Zuwachsen.
Hauptsache von der
Weide
Egal, ob es sich um Ziegen handelt,
die in den Alpen aufgezogen
werden, oder Schafe von
den Salzwiesen an den Küsten
Schottlands, sie sind dank der
Weidehaltung „glückliche Tiere“.
Aber nicht nur das. Die Aromen
im Fleisch sind der natürlichen
Weidehaltung zu verdanken Der
angenehme Nebeneffekt dabei
ist, dass wir so etwas für unsere
Gesundheit tun. Denn Fleisch
von Tieren, die frisches Gras und
Kräuter fressen, hat eine andere
Fettzusammensetzung als das
von Tieren, die im Stall mit herkömmlichem
Mastfutter gefüttert
werden. Wie gesund Fleisch
ist, hängt nicht nur davon ab, wie
viel und was man isst, sondern
auch davon, ob es von Stall- oder
Weidetieren stammt.
Da kann man nicht
meckern
Kitzfleisch ist reich an Eiweiß,
Vitaminen der B-Gruppe, Eisen,
Zink und Niacin. Es weist von
Natur aus eine etwas günstigere
Fettzusammensetzung
als bei anderen Fleischarten
auf. Die Fütterung kann diesen
positiven Effekt noch verstärken.
Wissenschaftliche Studien
zeigen, dass die positiven
Omega-3-Fettsäuren sich bei
Weidehaltung im Vergleich zur
Stallmast nochmals verdoppeln.
Konjugierte Linolsäure oder auch
CLA bezeichnet eine besonders
interessante Verbindung. Es
handelt sich um eine mehrfach
ungesättigte Fettsäure, die vor
allem in tierischen Produkten
von Wiederkäuern, somit auch
bei der Ziege, zu finden ist. Die
konjugierte Linolsäure soll eine
Reihe von positiven Eigenschaften
auf den Menschen haben.
Dieser Stoff kann den Fett- und
Zuckerstoffwechsel positiv
beeinflussen. Das ist aber noch
nicht alles. Er kann vielleicht
sogar helfen, Arteriosklerose
und Krebs vorzubeugen und soll
sogar das Abnehmen erleichtern.
Und wieder zeigt sich, dass
die Weidehaltung dabei positiv
wirkt. Denn die Ausgangssubstanz
der CLA ist die Linolsäure,
die sich in vielen Gräsern und
Kräutern findet.
Ideal für mediterrane
Rezepte
Die Zubereitung ist das Entscheidende
und die Südländer machen
es vor. Sie setzen auf zwei kongeniale
Partner: Olivenöl und frische
Kräuter. Denn kaum ein Rezept
für Kitz rund um das Mittelmeer
Rezept
Zutaten für 2 Personen:
u 6 Scheiben vom Hals,
Schulter oder Rücken
mit Knochen
u 1 Tasse Couscous
u 2 Karotten
u 4 getrocknete Marillen
Kitz mit Couscous
u 1 Zwiebel
u 4 Knoblauchzehen
u 1/8 l Rotwein
u Rosmarin
u 1 Teelöffel Chilipaste
u Salz und Pfeffer
u Olivenöl zum Anbraten
❱ Zwiebel, Karotten und
Knoblauch schälen, Zwiebel
und Karotten klein würfeln,
Knoblauchzehen halbieren.
❱ Kitzscheiben in Olivenöl
rundherum anbraten,
danach salzen und pfeffern.
Gemüsestücke dazugeben
und mitrösten. Das Ganze
mit Rotwein ablöschen und
mit etwas Wasser aufgießen.
❱ Kitz mit Rosmarinnadeln
und 1 Teelöffel Chilipaste
würzen. Marillen fein hacken und zur Sauce geben. Kitz
zugedeckt auf kleiner Flamme 1,5 Stunden simmern
lassen. Sauce abschmecken.
❱ Couscous mit der doppelten Menge kochendem
Wasser übergießen, Salz dazugeben und zugedeckt 10
Minuten quellen lassen.
❱ Kitz mit Couscous und Sauce servieren.
kommt ohne diese Zutaten aus.
Die frischen Kräuter harmonieren
perfekt mit dem Eigengeschmack
des Fleisches. Rosmarin, Thymian,
Knoblauch, Zitronenschale,
aber auch ein wenig Salbei aromatisieren
das Fleisch. Im Eintopf
passen auch arabische Gewürze
mit Kreuzkümmel, Curcuma oder
Zimt zum zarten Fleisch.
Individuelle Kuttertechnik
Eine große Bandbreite an Kuttern
für Handwerk und Industrie
bietet die MADO GmbH.
Kleinere Betriebe haben die
Möglichkeit, mit dem Standkutter
MSK 761 eine preiswerte Variante
mit 35 Litern Schüsselinhalt zu
erwerben. Bereits in dieser Version
profitiert der Kunde von
einem einzigartigen Maschinenbaukonzept
hinsichtlich höchster
Hygienestandards nach HCCP,
kompletter Fertigung aus rostfreiem
Edelstahl, Verarbeitung
nach höchsten Ansprüchen an
Laufruhe und Geräuschemission
sowie benutzerfreundlicher,
integrierter Bedienoberfläche. Ob
Brühwurst, Rohwurst oder Kochwurst,
die besondere Geometrie
der Schneidhaube gewährleistet
Endprodukte in herausragender
Qualität. Praxisorientiert
lässt sich der Kutter in kurzer
Zeit reinigen und erreicht
eine lange Lebensdauer. Zur
Grundausstattung gehören ein
Messerkopf mit sechs Kuttermessern,
Kutterschüsseln aus
Edelstahl, Schwingmetallfüsse,
eine Schneidhaube aus massivem
Edelstahl sowie einen Digitalthermometer
und die Steuerung
per Touchscreen mit integriertem
Reinigungsprogramm. Die MADO
Kutter sind in verschiedenen
Größen und Ausführungen mit
Schüsselinhalten von 35 bis 220
Litern erhältlich. Die Variante H
Foto: MADO
verfügt über einen Drucktaster
für zwei Geschwindigkeiten der
Messerwelle und Kutterschüssel
sowie digitale Temperaturanzeige
mit Endabschaltung. Die Variante
M besitzt zusätzlich einen Touchscreen
zur Eingabe sämtlicher
Sollwerte, zwei Mischgeschwindigkeiten,
energiesparenden
Sanftanlauf der Motoren, programmierbare
Endabschaltungen
für Temperatur und Schüsselumdrehungen.
Die Variante SL
besticht zusätzlich mit stufenlos
regelbarer Messerwelle von 50 -
5.000 Umdrehungen und einer
frei programmierbaren Steuerung
für homogene Endprodukte.
Info
Peter Schön Ges.m.b.H. -
Fleischereimaschinen
Schlachthausgasse 22
1030 Wien
office@schoen-gmbh.at
www.schoen-gmbh.at
Strasser Ges.m.b.H. & Co. KG
Gewerbestraße 1
Gewerbegebiet Weitwörth
5151 Nußdorf am Haunsberg
office@strasser.co.at
www.strasser.co.at
IFFA: Mado/Vakona Halle 8.0
Stand C40