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Seite 16, 4/<strong>2022</strong><br />
Kulinarik<br />
Hof <strong>Gast</strong><br />
Eine italienische Versuchung<br />
<br />
Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Ein guter Risotto, der Inbegriff<br />
der italienischen<br />
Küche, passt eigentlich<br />
immer – egal, ob als Beilage, Vorspeise<br />
oder Hauptgericht. In Italien<br />
heißt es, ein guter Risotto<br />
weckt die Lebensgeister und hilft<br />
gegen jeden Kummer. Und das<br />
Gute daran ist, man kann ihn in<br />
vielen Variationen zubereiten und<br />
verfeinern. So begleitet er einen<br />
Risottoliebhaber durch das ganze<br />
Jahr. Es schmeckt mit Spargel im<br />
Frühjahr, mit Zitrone und Garnelen<br />
im Sommer, wird herzhafter<br />
im Herbst mit Steinpilzen oder<br />
Roter Rübe und wärmend mit<br />
Rotwein und Zwiebel im Winter.<br />
Mit oder ohne Wein<br />
Zu einem guten Risotto gehört<br />
nicht viel. Guter Rundkornreis,<br />
Anfänger nehmen am beste<br />
einen „Vialone“, Parmesan,<br />
etwas Suppe und natürlich<br />
Butter. Den Unterschied macht<br />
die weitere Zutat. Und beinahe<br />
jedes Gemüse schmeckt in<br />
einem Risotto. Selbst der bittere<br />
Radicchio schmeichelt dem<br />
Reiskorn. Und doch gelingt ein<br />
Risotto nicht immer. Auf jeden<br />
Fall muss das Reiskorn Biss<br />
haben und von einer cremigen<br />
Sauce umhüllt sein, wobei der<br />
Italiener den Risotto mit mehr<br />
Biss bevorzugt als wir Österreicher.<br />
Auch muss der Risotto<br />
am Teller zerfließen, er darf niemals<br />
zu fest, sondern sollte eher<br />
flüssiger sein. Beim Wein scheiden<br />
sich ebenfalls die Geister.<br />
Wir gießen Risotto gerne mit<br />
Wein auf, viele, aber nicht alle<br />
Italiener löschen niemals mit<br />
Wein ab. Der Reis würde den<br />
Temperaturunterschied nicht<br />
verzeihen, sie trinken den Wein<br />
lieber zum Risotto als ihn darin<br />
zu verkochen. Es schmecken<br />
aber sicher beide Varianten mit<br />
oder ohne Wein.<br />
Die richtige Reissorte<br />
Es gibt vielerlei Reissorten in<br />
unterschiedlichen Geschmacksnuancen,<br />
doch für ein Risotto eignen<br />
sich nur bestimmte Sorten,<br />
die dem Gericht eine typische<br />
Cremigkeit verleihen, wobei aber<br />
das Reiskorn seinen Biss behält.<br />
Typische italienische, stärkehaltige<br />
Reissorten wie Arborio, Vialone<br />
oder Carnaroli sind dafür<br />
ideal. „Arborio“ hat dicke, mittelgroße<br />
Körner, deren Kern nach 16<br />
Minuten Kochzeit immer noch<br />
kernig ist. „Carnaroli“ ist besonders<br />
reich an Stärke, die Körner<br />
sind etwas weicher. Er ist daher<br />
Rezept<br />
ideal für ein cremiges Risotto und<br />
benötigt etwa 16 bis 18 Minuten<br />
Kochzeit. Der „Vialone“ hat die<br />
kürzeste Kochzeit und die Körner<br />
sind etwas runder und größer als<br />
beim Carnaroli.<br />
Doch nicht nur in Norditalien<br />
wird Risottoreis kultiviert, auch<br />
Österreich zählt inzwischen zu<br />
den Reisanbauländern, wenn auch<br />
noch in bescheidenem Maße. Im<br />
Burgenland, in Niederösterreich<br />
oder auch in der Steiermark werden<br />
von ganz wenigen Pionieren<br />
einige wenige Reissorten im Trockenanbauverfahren<br />
kultiviert. So<br />
kann stärkehaltiger Rundkornreis<br />
aus Österreich, etwa die kleinkörnige<br />
Sorte „Ducato“, auch für<br />
Risotto verwendet werden.<br />
Risotto mit Eierschwammerln<br />
Top-Qualität<br />
Top-Schärfe<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
u 350 – 400 g Risottoreis<br />
u 2 Tomaten<br />
u 400 g Eierschwammerln<br />
u 500 ml Hühnersuppe<br />
u 1 Glas trockener<br />
Weißwein<br />
u 1 Zwiebel<br />
u ~ 50 g Butter<br />
u ~ 50 g Parmesan<br />
u Salz und Pfeffer<br />
u Petersilie<br />
u 1 Esslöffel Paprikapulver<br />
edelsüß<br />
u Olivenöl zum Anbraten<br />
u heißes Wasser zum Aufgießen<br />
SICK Hermann<br />
Werksvertretungen e.U.<br />
A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202<br />
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AB HOF Halle 5 Stand 540<br />
❱ Eierschwammerln<br />
putzen<br />
und große Pilze<br />
vierteln oder halbieren.<br />
Zwiebel<br />
klein schneiden.<br />
Olivenöl in einen<br />
Topf geben und<br />
die Zwiebel darin<br />
glasig andünsten.<br />
❱ Risottoreis dazugeben<br />
und alles durchrühren, bis alle Körner mit Fett<br />
überzogen sind. Nun mit etwas heißer Suppe und Weißwein<br />
aufgießen. Wieder einen Schöpfer heiße Suppe zugeben<br />
und immer rühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen<br />
ist. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.<br />
❱ So lange mit heißer Suppe und heißem Wasser aufgießen,<br />
bis der Risotto bissfest ist und eine cremige<br />
Konsistenz entsteht. Tomaten klein würfeln und unter<br />
den Risotto heben, Butterstücke und frisch geriebenen<br />
Parmesan einrühren.<br />
❱ Eierschwammerln in Olivenöl anbraten, mit Salz und<br />
Pfeffer würzen. Die Hälfte der Pilze unter den Risotto<br />
mischen.<br />
❱ Risotto auf Tellern anrichten, die restlichen Pilze darüber<br />
verteilen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
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