Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 4/2022

Seite 12, 4/2022
Wein
Hof Gast
Der nackte Wein
Immer mehr Menschen kommen auf den Geschmack und schätzen Naturwein, manche auch Orange
Wein oder Amphorenwein. Aber was ist das eigentlich genau?
Von Thomas Askan Vierich
Aufgeschlossene Winzer,
die aus den tradierten,
immer technischer werdenden
Methoden Wein herzustellen,
ausbrechen wollen, wurden
lange belächelt. Jetzt werden
ihre Weine in den besten Lokalen
ausgeschenkt, weltweit exportiert
und erzielen Höchstpreise.
Da können die Georgier nur
müde lächeln. Die vergraben
ihren Wein in Tongefäßen schon
seit immer. Die Römer haben es
ihnen nachgemacht. Nur während
der Sowjetzeit wäre ihre
spezielle Kunst Wein zu machen
fast ausgestorben. Sie wurden
gezwungen in Stahltanks Massenwein
zu produzieren. Ihren
Quevri-Wein (Quevri = Amphoren)
stellten sie nur noch für den
Hauskonsum und den Schwarzmarkt
her.
Die Methode
Die Georgier vergraben ihre zerquetschten
Trauben mit Schale,
Kernen und Stilen und den auf
ihnen sitzenden Naturhefen in
Tongefäßen. Dann kann die Maische
bei konstanten Temperaturen
und fast unter Ausschluss
von Sauerstoff gaaanz langsam
gären. Es kommt zu einer Maischegärung
plus Mikrooxidation.
Dabei werden ganz viele Tannine
und Polyphenole gebildet – mehr
als sonst. Das macht die Weine
sehr extraktreich und lang im
Abgang, aber auch aromatisch
gewöhnungsbedürftig. Beim
gleichen Verfahren mit weißen
Trauben erhält man den so
genannten Orange Wine: trübe,
deutlich dunklere Weißweine,
die noch gewöhnungsbedürftiger
schmecken.
Diese Methode haben zuerst
Winzer im Friaul und vor allem
jenseits der Grenze auf slowenischem
Gebiet übernommen.
Auch auf Istrien gibt es berühmte
Orange Wine-Produzenten.
Mittlerweile versucht man das
auch in Frankreich, Deutschland
und Österreich. Da diese
Methode fehleranfällig ist -
schon leichte Verunreinigungen
können zu massiven Fehltönen
führen (man kann ja nicht kellertechnisch
nachhelfen) -, sind
diese Weine nicht unumstritten.
Da sie eh so seltsam schmecken,
ist die Grenze für Neulinge (und
auch Profis!) oft unklar: Ist dieser
Wein noch gut?
Naturwein
Weniger radikal ist die Erzeugung
von Naturweinen, die auf
Englisch viel schöner Naked
Wine oder Artisan Wine, auf
Französisch Vin vivant heißen.
Die werden nicht in Amphoren
in der Erde vergraben. Bei ihnen
lassen die Winzer aber auch
so gut wie alles weg, was sie in
den Weinbauschulen gelernt
haben: Spritzen, wenig Düngen,
wenig bis kein Maschineneinsatz,
keine Filtration außer einer
natürlichen Klärung, manchmal
auch den Schwefel. Man möchte
den Wein einfach machen lassen,
was ihm die Natur vorgibt.
Oft wirtschaften solche Winzer
biologisch, meist sogar biodynamisch,
nicht immer lassen
sie sich dafür zertifizieren. Ihre
Kunst spielt sich in erster Linie
im Weingarten ab.
Sie setzen wie die Georgier statt
der Reinzuchthefen natürlich vorkommene
Hefen zur Gärung ein.
Das verlangsamt die Gärung wie
beim Orange Wine, macht die
Gärung weniger kontrollierbar,
gibt den Weinen aber mehr Aromen
und eine bessere Farbe.
Diese auch Spontanvergärung
genannte Methode gibt es auch
beim Bierbrauen, wenn man mit
offenen Bottichen arbeitet. Das A
& O ist absolute Hygiene im Keller,
damit es nicht zu Wein- oder
Bierfehlern kommt. Das Ergebnis
ist vor allem beim Wein deutlich
anders, aber längst nicht so
gewöhnungsbedürftig wie beim
Amphorenwein. Vermutlich hat
so Wein früher geschmeckt,
bevor die Önologie aus ihm ein
immer gleiches, perfekt kontrolliertes
Handelsprodukt gemacht
hat. Im besten Fall ist es wirklich
aufregend.
Foto: Pixabay