Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 4/2022

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Seite 10, 4/2022 Regionales Hof Gast Heimische Fischvielfalt Regionaler Fisch-Genuss „ab Hof“. Von Katrin Schedler Fotos: Katrin Schedler Die Fische für den Forellenhof Joglland kommen aus der eigenen Fischaufzucht. Fisch ist weltweit beliebt und auch hierzulande wird er in den unterschiedlichsten Varianten gerne verzehrt. Kein Wunder, denn Fisch liefert neben leicht verdaulichem, hochwertigem Eiweiß auch wichtige Spurenelemente wie z.B. Jod. Außerdem ist er reich an Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren und trägt so zur ausgewogenen Ernährung bei. Und das Wichtigste: Fisch schmeckt köstlich – vorausgesetzt der Fisch ist frisch bzw. wurde entsprechend veredelt und/oder zubereitet. Die weltweit starke Nachfrage nach Fisch ist also auf der einen Seite löblich, denn die Menschen möchten auf gesunde Lebensmittel zurückgreifen, auf der anderen Seite sind durch den Fisch-Boom zahlreiche Fischbestände überfischt und auch bestimmte Fang- sowie Zuchtmethoden schaden der Umwelt. Beim Fischkauf lohnt sich definitiv ein Blick „hinter die Kulissen“. Denn genauso wie bei Geflügel, Rind und Co. spielen die Herkunft und das Tierwohl eine große Rolle. Welche Fischarten „nicht empfehlenswert“ sind oder „uneingeschränkt empfohlen“ werden, hängt stark von den Zucht- und Fangmethoden ab bzw. ob der Fisch aus Aquakulturen oder nachhaltiger Wildfischerei kommt. Am besten man wendet sich an den Profi, denn der Fischhändler des Vertrauens kann über Herkunft etc. genau Auskunft geben. Oder der Fisch wird gleich direkt „ab Hof “ gekauft, denn auch in Österreich werden köstliche Fische gezüchtet. Naturnahe Teichwirtschaften Fotos: Stefan Joham In Österreichs Gewässern gibt es rund 80 Fischarten, wovon knapp die Hälfte als gefährdet eingestuft wird. Grund dafür sind unter anderem von uns Menschen herbeigeführte Umwelt-Veränderungen wie z.B. Gewässerregulierungen, Verbauungen und Umweltverschmutzung. Auch Veränderungen des Klimas wirken sich auf die Fischbestände aus. Zu heiße Temperaturen über eine länger Zeit hinweg lässt auch die Wassertemperatur ansteigen. Für die Fische bedeutet das nichts Gutes, denn je wärmer das Wasser ist, desto weniger Sauerstoff enthält es. Einige Süßwasserfische stehen sogar auf der Roten Liste gefährdeter Tierarten. Hier kommen die Begriffe Nachhaltigkeit und maximal möglicher Naturschutz ins Spiel. Denn die heimischen Gewässer leer zu fischen ist keine Option, vielmehr macht es Sinn, naturnahe (Bio) Teichwirtschaften und nachhaltige Aquakulturen auszubauen. Derzeit werden in Österreich jährlich rund 3.300 Tonnen Fisch produziert, davon sind etwa 2.400 Tonnen Speisefische und der Rest sind Besatzfische. Der Fokus liegt dabei auf der Karpfen- (ca. 800 Tonnen) und Forellenproduktion (ca. 2.000 Tonnen), daneben sind jedoch auch Saibling, Wels, Zander, Reinanken, Aal, Stör, Huchen, Hechte oder Äsche heimisch. Rund 7,5 Kilo Fisch werden pro Jahr von Herr und Frau Österreicher genossen, doch nur rund 5 Prozent der in Österreich konsumierten Fische stammen aus heimischer Produktion – da ist definitiv noch Luft nach oben. Forellenhof Joglland Am Fuße der Fischbacher Alpen befindet sich mit dem Forellenhof Joglland der Familie Tösch ein Paradies für Fischliebhaber. Ob gekocht, gebraten, geräuchert oder in Essigspezialitäten eingelegt – im Gasthaus mit der größten Forellenspeisekarte Österreichs findet jeder Gaumen etwas. Das Besondere: Von der Zucht bis zur Zubereitung der Fische bleibt alles in einer Hand. Unzählige See- und Bachforellen sowie Bachsaiblinge oder Huchen schwimmen in den 15 familieneignen Teichen mit glasklarem Bergquellwasser und wachsen innerhalb von drei Jahren zu echten Delikatessen heran. Gefüttert werden die Fische mit natürlichem Futter – auf Antibiotika wird strikt verzichtet. Betonierte Zuchtbecken sind keine zu finden, dafür natürlich angelegte Staustufen, die an die Landschaft angepasst wurden. Dank der langen Zuchtzeit und den idealen Bedingungen sowie dem Engagement der Züchter ist der Fisch von höchster Qualität und besticht vor allem durch seinen hervorragenden Geschmack. Erhältlich ist der Fisch (und die Fischspezialitäten) „ab Hof “ in Rettenegg, über den Onlineshop und bei Gelegenheitsmärkten. (www.jobi-fischgenuss.at) Steirische Bio-Fische Mit dem idyllische Frein (Naturpark Oberes Mürztal) fanden Fritz Pink und sein Geschäftspartner den idealen Ort, um dort ihre Biofische artgerecht in ihrem natürlichen Lebensraum aufwachsen zu lassen. Die Teiche liegen auf fast 900 m Seehöhe – hier erreicht das Wasser im Winter eine Temperatur um den Gefrierpunkt und im Sommer nicht über 12 Grad Celsius. Saiblinge, Bergund Lachsforellen finden in den Teichen viel Platz und somit auch viel Raum für Bewegung und können im kristallklaren Bergwasser langsam heranwachsen. Das und die Tatsache, dass die Fische mit reinstem Biofutter aufgezogen werden bringt am Ende einen wohlschmeckenden, gesunden Fisch hervor. Seit dem Jahr 2015 gibt es den „Freiner Biofisch“ und die Teiche sind heute sogar sowas wie eine Attraktion im Dorf. Zum Betrieb gehören 9 Zuchtteiche mit je 90 m 2 , ein Teich mit ca. 2.000 m 2 sowie ein großer Angelteich mit ca. 12.000 m 2 – und dabei wird einheitlich auf Bio gesetzt. Die fangfrischen Bio-Fische (Bergsaibling, Bergforelle und Lachsforelle) sowie ausgewählte Räucherfische sind dann im „Freiner Fischerhaus“ und auch über ausgewählte Geschäfte erhältlich. (www.freinerfisch.at) Waldviertler Karpfen Dank dem hervorragenden kulinarischen Ruf, der dem österreichischen Karpfen voraus eilt, ist die Karpfenzucht bis heute erhalten geblieben. Die besondere Qualität basiert auf einer im Einklang mit der Natur betriebenen Fischzucht, verbunden mit einer artgerechten Haltung. Die naturnahe Teichwirtschaft ist es auch, die den Betrieb der Familie Kainz in Waidhofen an der Thaya besonders macht. Viele der Teichbecken wurden einst selber angelegt und werden bis heute mit größter Sorgfalt bewirtschaftet. Ganz bewusst soll so nicht nur die beste Fischqualität garantiert werden, sondern auch der Fortbestand der Teiche als typisches Landschaftselement des Waldviertels. Der Süßwasserfisch wächst in Teichen heran und ernährt sich dort von Plankton und heimischem Getreide. Durch die niedrige Anzahl der Karpfen in den Teichen kann diese Zufütterung jedoch sehr gering gehalten werden. Klimabedingt und aufgrund des Verzichts auf Fertigfutter wachsen die Karpfen der Familie Kainz sehr langsam – vier arbeitsreiche Jahre dauert es, bis die Karpfen zu einer Delikatessen mit einem Gewicht von bis zu 4 Kilogramm herangewachsen sind. Die Fische gibt es „ab Hof “, in der Gastronomie und ausgewählten Geschäften. (www.waldviertelfisch.at)
Hof Gast Aktuelles Seite 11, 4/2022 Genuss auf Steirisch Fotos: Wögerer In Hitzendorf in der Weststeiermark wird seit 1985 die 1. Steirische Mostbuschenschank der Familie Mausser betrieben. Mit einer Obstbaufläche von 8 ha, auf der naturnah produziert wird, werden sämtliche Obstarten und –sorten zu Most, Fruchtsäften, Sekt und Edelbränden verarbeitet. Nachdem bereits 2012 der Verkaufs- und Verkostungsraum sowie ein Wintergarten einen frischen Look erhalten haben, wurde der Erfolgsweg weitergegangen und erhielt nun in bewährter Zusammenarbeit mit dem Gastroprofi Wögerer ein weiterer Wintergarten ein zeitgemäßes Outfit. Der helle und freundliche Raum erweitert das gastronomische Angebot perfekt und bietet aufgrund seiner flexiblen Einrichtung die ideale, multifunktionelle Bühne für Zusammenkünfte und Feiern aller Art. Gastfreundschaft in attraktiver Atmosphäre Durch die bewusste Wahl natürlicher Materialien und Farben, warmer Hölzer und behaglicher Stoffe wurde ein angenehmes, zeitgeistiges Raumgefühl erzeugt, das auch durch die dekorative, hinterleuchtete Spandecke und geschmackvollen Leuchten unterstrichen wird. Auffällig ist die Gestaltung einer Türe, die neben der Tiefenwirkung den Eindruck vermittelt, dass man sich gleich im Mostkeller befindet. Die spektakuläre Aussicht und das gemütliche Ambiente schaffen den perfekten Rahmen, um die vielfach ausgezeichneten Produkte der Familie Mausser zu genießen. Info Mausser Most Niederberg 4 8151 Hitzendorf Tel. 0316 573459 Betreiber: Familie Mausser Größe Wintergarten: 52 m² Sitzplätze Wintergarten: 38 www.maussermost.at Gastroplanung und -einrichtung: Wögerer GmbH Wolfernstraße 46, A-4400 Steyr Tel. +43 (0)7252/889-0 www.woegerer.at AB HOF Halle 3 Stand 338 Vorratsbehälter „Camwear“ Foto: Rist Aufbewahren und Transportieren - alles in einer Schale. Camwear Speisenschalen sind aus Camwear, das nicht reißt, sich nicht verbiegt und nicht eindellt. Genau für Gastronorm-GN- Spezifikationen konzipiert. Der Boden hat einen großen Radius, wodurch weniger Speisen verschwendet werden. Camwear GN Behälter halten den Inhalt so kalt wie Metallschalen - mit weniger Kondensation. Schalen sind ohne Verkanten oder Verhaken praktisch und stapelbar. Praktisch unzerbrechliches Camwear ist temperaturbeständig von 40˚ bis +99˚C. Geht keine Reaktion mit Nahrungsmitteln ein, minimiert potenzielle schädliche Chemikalien und Säurereaktionen. Eingeformte Messskala in US Standard und metrisch. Die glatte Antihaftbeschichtung spart Zutaten und erleichtert die Reinigung. Einheitliche 1,27-cm-Kanten sorgen für problemlose Einpassung in Zubereitungstische und Speisebuffets. Info Theodor R. Rist Ges.m.b.H. Triester Straße 203 1230 Wien Tel.: +43 - (0)1 - 667 97 71 - 0 office@rist.at www.rist.at AustroVin Halle 5 Stand 517 / AB HOF Halle 5 Stand 504 Weinbau • Obstbau KellereitechniK • VermarKtung termin VOrmerKen die fachmesse: 5. - 7. mai 2022 www.messe-tulln.at
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