Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 4/2022

& Hof Markt
Milch&Käse
Seite 17, 4/2022
Kretschmers Kasperl
In Hirschbach (Waldviertel) stellt Rüdiger Kretschmer seine „Kasperl“ in Bioqualität her.
Von Katrin Schedler
Schon während der Ausbildung
im Francisco
Josephinum in Wieselburg
(Fachrichtung Lebensmitteltechnologie)
war Rüdiger
Kretschmer klar, dass er nach seinem
Abschluss Milchprodukte
herstellen möchte. „Für mich ist
Milch der vielfältigste Rohstoff,
den man überhaupt bearbeiten
kann. Es ist spannend, was alles
daraus entstehen kann. Das hat
mich immer schon fasziniert“, so
der Waldviertler über den wertvollen
Rohstoff. Nach der Matura
arbeitete der Niederösterreicher
in verschiedenen Käserein in
ganz Österreich und erfüllte sich
2009 schließlich seinen Traum
von einer eigenen Käserei.
Dabei war dem Käsemeister
die Qualität von Anfang an
wichtig, weshalb sich der Waldviertler
für Bio entschieden hat:
„Mein Milchlieferant hat für mich
auf Bio umgestellt. Das heißt, die
ersten drei Jahren habe ich nur
konventionell vermarktet und
seitdem die Umstellungszeit
beendet ist, stelle ich Bio-Käse
her.“ Rohstoffe in Bio-Qualität,
die zu fairen Bedingungen für
Tier, Mensch und Umwelt produziert
wurden und auf kurzen
Transportwegen in die Käserei
gelangen sind die Basis für die
Käsespezialitäten aus dem Hause
Kretschmer. Die frische Milch
kommt direkt vom Bio-Bauern
aus der Nachbarschaft, die Kühe
können quasi beobachten, was
aus der von ihnen produzierten
Bio-Milch geschieht. 350 Liter
Milch werden täglich verarbeitet
und das vier Mal in der Woche.
Dem Käsemeister liegt nicht
nur eine faire Bezahlung der Lieferanten
am Herzen, sondern
auch, dass die Bauern unabhängig
von Großkonzernen bleiben.
„Somit leiste ich meinen Beitrag
zur Unterstützung der kleinstrukturierten
Landwirtschaft“, erklärt
Kretschmer. Für die Käserei wird
Jeder Kasperl ist von Hand gemacht.
Ökostrom, der CO 2
-neutral ist,
bezogen und in Zukunft soll eine
Photovoltaik-Anlage in Kombination
mit einem Pufferspeicher
für selbst erzeugte Energie sorgen.
Bei der Finanzierung der Anlage
(Projekt „Sonnenkäserei“) setzt
Kretschmer auf Crowdfunding.
Unterstützer können Genusspakete
um 139 € kaufen und
erhalten 6 Mal je ein Paket mit
Käsekreationen (Wert der Ware:
180 €) geliefert.
Genussvolles
„Kasperl-Theater“
In der kleinen gewerblichen
Käserei von Rüdiger Kretschmer
wird jeder „Kasperl“ in Handarbeit
gefertigt. Denn um einen
Käse von unverwechselbarem
und feinem Geschmack zu erhalten,
ist neben den hochwertigen
Bio-Rohstoffen auch das Können
und das Engagement des Käsemeisters
ausschlaggebend. Für
das Käsen nimmt sich der Waldviertler
Zeit und auch bei der Reifung
bekommt der Käse die Zeit,
die er benötigt. „In meiner Käserei
wird das Lebensmittel anders
behandelt als in Großbetrieben“,
ist sich der Niederösterreicher
sicher. Und was hat es jetzt mit
den „Kasperln“ auf sich?
Die „Kasperl“ sind feine, aromatische
Schnittkäse, die durch
ihre Vielfältigkeit im Geschmack
bestechen. Jeder Kasperl ist dabei
ein Unikat und von mild über
nussig bis hin zu pikant und
scharf ist für jeden Gaumen was
dabei. Ein echtes „Kasperl-Theater“
eben – im positiven Sinn. Je
nach Käsesorte kommen zu der
Bio-Milch weitere Zutaten hinzu
und auch hier achtet der Käsemeister
auf Regionalität: „Die
Zulieferer von Kümmel, Mohn
und Hanf sind Kleinbetriebe aus
dem Waldviertel. Zutaten, die
nicht im Waldviertel gedeihen,
kaufe ich vom regionalen Händler,
wie ich es zum Beispiel beim
Pfeffer mache.“ Neben den verschiedenen
Kasperln wird auch
ein würziger Halbhartkäse produziert.
„Theodul“ nennt sich der
herzhafte Käse, der jedoch nur in
den Wintermonaten (von Oktober
bis März) erhältlich ist.
Im Moment wird in der Käserei
nur Kuhmilch verarbeitet. Da der
Waldviertler aber auch offen für
Neues ist, ist nicht ausgeschlossen,
dass es auch mal Käse aus
Rüdiger Kretschmer produziert seine
Käsespezialitäten in Bioqualität.
Fotos: Käserei Kretschmer
Ziegen- oder Schafmilch geben
wird. Langweilig wird dem Käsemeister
nicht so schnell, denn
von der Produktion bis hin zum
Vertrieb macht der Niederösterreicher
beinahe alles selbst. Eine
Mitarbeiterin (20 Stunden) unterstütz
ihn vor allem beim Verpacken,
denn jeder Kasperl wird in
Flüssigwachs getunkt – und das
ist ein ziemlicher Zeitaufwand.
„Der Markt ist voll im
Wandel“
Auf die Frage, wie sich Corona und
die derzeitige Situation auf den
Kleinbetrieb auswirkt, antwortet
der Einzelunternehmer: „Der
Markt ist gerade voll im Wandel.
Mit Corona war auch von der Politik
her der Wink hin zu Regionalität
und heimischen Produkten,
was anfangs gut funktioniert hat.
Jetzt mit dem Krieg hat sich das
wieder gewandelt. Als Kleinunternehmer
kann ich einfach nicht zu
Dumpingpreisen produzieren und
mir ist auch die ganze Wertschöpfung
in der Produktionskette
wichtig. Mein Bauer soll auch eine
vernünftige Entlohnung bekommen.
Bei den Konsumenten ist
jedoch derzeit kein Geld da für
irgendwas Höherpreisiges. Hohe
Spritpreise und Energiekosten
kommen bei uns Erzeugern dazu.
Da wird es durchaus schwierig für
uns Produzenten.“
Die Kasperl und den Theodul
(saisonal) gibt es in den verschiedensten
Feinkost- und Bioläden,
zusätzlich beliefert Kretschmer
Foodcoops/Einkaufsgemeinschaften
in Krems und Langenlois.
Info
Käserei Kretschmer
Ing. Rüdiger Kretschmer
Bahnstraße 21
A-3942 Hirschbach
info@kaeserei-kretschmer.at
www.kaeserei-kretschmer.at