Vitalstoffe 4/2022

Pflanzenextrakte
wird aus den Sesamkörnern durch geeignete
Entölungs- und Mahlverfahren
gewonnen. Dabei behält das Isolat den
typischen nussigen Sesamgeschmack
und ist darüber hinaus ein wertvoller Mineralstofflieferant.
Sesamproteinpulver
hat einen Proteingehalt von über 50%.
Verarbeitung der
Kapselfrüchte
Sesam ist eine krautartige Pflanze, die
in vielen tropischen Regionen angebaut
wird. Das IPD unterstützt Unternehmen
aus Äthiopien, ihre Sesamprodukte auf
den europäischen Markt zu bringen. Die
Samen befinden sich in den Kapselfrüchten
der Pflanze. Durch eine spezielle
Züchtung öffnen sich die Kapseln jedoch
nicht von selbst, sondern erst, nachdem
die Pflanze geerntet wurde. Nach der
Ernte müssen die Kapselfrüchte zunächst
trocknen. Anschließend werden
die Samen auf großen Siebanlagen aus
den Kapseln geschüttelt und gereinigt.
Sesam und Tahini aus
Äthiopien
Das äthiopische Partnerunternehmen des
IPD „Ambasel“ arbeitet mit Kleinbauern
zusammen und kann eine transparente
Lieferkette aufzeigen. Es verwendet die
Sesamsorte Humera für seine Produkte.
Sie ist nach der Region im Norden von
Äthiopien benannt, in der der Sesam kultiviert
wird. Das milde und trockene Klima
dort ist für den Anbau besonders gut
geeignet. Humera hat weiße, längliche
Samen, einen besonders hohen Ölgehalt
sowie ein süßliches Aroma.
Das Unternehmen „Ambasel“ hat sich
auf Sesam spezialisiert und produziert
gereinigten Roh-Sesam, geschälten Sesam,
geschälten und gerösteten Sesam
sowie die Sesampaste Tahini (auch
Tahin, Tahina genannt). Das Unternehmen
hat in mechanische Verfahren
investiert, mit denen die Sesamsamen
schonend verarbeitet werden, so dass
sie ihren natürlichen Geschmack und
ihre Farbe behalten. Die Sesampaste
wird aus gemahlenem, leicht geröstetem
Sesam hergestellt. Tahini ist Grundzutat
für levantinische Spezialitäten
wie Hummus (Kichererbsenpüree) und
Baba Ghanoush (Auberginengericht).
Es kann aber auch pur als Dip oder
Dressing verzehrt werden. Auch in Tahini
steckt das gesamte Nährstoffpaket
des Sesams.
Senf: Eine Geschmacksalternative
Senfsamen oder -körner kennen die
meisten als Gewürz oder in verarbeiteter
Form als Senf. Jedoch lohnt es sich, die
Nährwerte von Senfsamen näher zu betrachten:
In ihnen stecken Vitamine, Mineralstoffe,
eine Reihe von Aminosäuren
und viel Protein. Unter anderem sind die
Vitamine B1, B3 und E, die Aminosäuren
Lysin, Methionin und Cystin sowie
Calcium, Magnesium, Selen und Eisen
in den kleinen Samen enthalten. Zudem
hat das Senfkorn einen Proteingehalt
von über 25%, das daraus gewonnene
Mehl einen Gehalt von über 40%. Auch
Senfkörner gehören zum großen IPD-
Sortiment der natürlichen Zutaten: Unternehmen
aus der Ukraine bieten sie in
hoher Qualität an.
Verschiedene Senfarten
Die verschiedenen Senfarten – schwarz,
braun und weiß – sind alle drei Teil
der Familie der Kreuzblütengewächse,
dabei gehören schwarzer und brauner
Senf zur Gattung der Kohlgewächse.
Geschmacklich sind sie deutlich schärfer.
Der weiße Senf, dessen Körner gelb
bis orange sind, gehört zur Gattung der
Senfpflanzen. Dieser gelbe Senf ist vor
allem in Europa heimisch. Mit Blick
auf die Nährstoffzusammensetzung gibt
es leichte Unterschiede zwischen den
Senf arten.
Hohes Proteinpotenzial
Gemahlene Senfkörner werden selten in
großen Mengen verwendet und können
daher mit ihrem Nährstoffgehalt nicht
den Ausschlag geben bzw. sie können
nicht als reiner Eiweißersatz dienen.
Sie können aber verwendet werden, um
nährstoffreiche Lebensmittel schmackhafter
und genussvoller zu machen. So
wird z.B. verarbeiteter Senf – also, gemahlene
Samen, Mehl und Schrot – als
funktionelle Zutat bereits in Salatdressings,
Mayonnaise, Saucen, Pickles und
Wurstwaren verwendet.
Zudem können Senfproteinkonzentrate
oder -isolate in Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln
zum Einsatz
kommen. Aufgrund der hohen biologischen
Wertigkeit kann das Senfprotein
für die menschliche Ernährung von großer
Bedeutung sein. Daher ist es nicht
verwunderlich, dass es verstärkte Anstrengungen
gibt, praktikable und kommerzielle
Verfahren zur Extraktion und
Isolation von Senfprotein zu entwickeln.
Import Promotion Desk
(IPD)
Das IPD, die Initiative zur Importförderung
in Deutschland, unterstützt ausgewählte
Unternehmen aus Entwicklungsund
Schwellenländern beim Export nach
Europa und präsentiert die Produzenten
auf Fachmessen, u.a. auf der SIAL und der
Food Ingredients Europe (FIE) in diesem
Jahr. Natürliche Zutaten für Lebensmittel,
Pharmazie und Kosmetik bilden einen der
Schwerpunkte der IPD-Aktivitäten.
Weitere Informationen unter
www.importpromotiondesk.de
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November 2022
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