Pfalz-Magazin Frühling 14_68

Kulinarisches
Muskatnuss
— fast schon ein Universalgewürz
Muskatnuss – sinnlich duftend, süß-würzig bis feurig scharf – ist ein vielseitiges Würzmittel mit einer eigenen Note, das traditionell
zur europäischen Küche gehört, ohne seinen Reiz verloren zu haben. Sie ist fast ein Universalgewürz, aber besonders
liebt sie Kartoffeln, Spinat, Eier, Geflügel und Meeresfrüchte und gibt unseren Gerichten ein intensives Aroma
und macht unsere Speisen bekömmlicher.
Schon im alten Ägypten waren die Muskatnüsse heiß
begehrt. Woher die Muskatnuss stammte, war ein wohlgehütetes
Geheimnis; bis vor 500 Jahren wussten nur arabische
Händler über die Herkunft der Muskatnuss Bescheid.
Im Mittelalter gelangte sie dann über den Gewürzhandel nach
Europa und heute wird die Muskatnuss in
vielen tropischen und karibischen Ländern
angebaut.
Der Name „Muskatnuss“ ist eine Entlehnung
aus französisch noix muscat, das seinerseits
von mittellateinisch nux muscata stammt
und so viel wie „nach Moschus duftende
Nuss“ bedeutet.
Botanisch gesehen ist die Muskatnuss
aber alles andere als eine Nuss.
Sie ist der pfirsichartige Samenkern der
Frucht des immergrünen Muskatnussbaums.
Dieser Samenkern ist umhüllt von einer
roten Schale - der Macis oder Muskatblüte.
In getrocknetem Zustand entfaltet die
Macisblüte einen lieblichen und erfrischenden
Duft.
Myristica fragrans
Qualität und Inhaltstoffe
Sowohl die Muskatnuss als auch ihre Blüte verbreiten einen balsamischen
Wohlgeruch, der von einem ätherischen Öl, dem
Myristicin, herrührt. Muskatnuss und Muskatblüte bestehen zu
zehn Prozent aus diesem ätherischem Öl, das ab einer Menge von
4g giftig wirken kann. Doch keine Sorge. Eine Messerspitze
Muskatnuss kann unbedenklich eingesetzt werden. Und eine sparsame
Dosierung ist gerade bei diesen Gewürzen mit ihrem intensiven
Aroma ein absolutes Muss.
»
Die Muskatnuss ist aromatisch und süßwürzig,
mitunter auch feurig-scharf und
bereichert mit ihrer leicht bitteren Note
unsere Küche. Frisch gerieben schmecken
die Muskatgewürze am besten, da
sich ihr Aroma schnell verflüchtigt.
Es empfiehlt sich, die ganzen Nüsse zu
kaufen, sie luftdicht zu verpacken und
die Muskatnuss auf der Muskatreibe
frisch zu mahlen, um sie dann am Ende
der Garzeit über das Gericht zu geben.
Die Macisblüte wiederum sollte als fertig
gemahlenes Gewürz gekauft werden, da
sie sich nur sehr schwer zu Pulver verarbeiten
lässt.
Verwendung in der Küche
Die Muskatblüte findet besonders in der
feinen Küche Verwendung und eignet
sich auch als Süßspeisen- und Gebäckgewürz,
während die Muskatnuss sehr
vielseitig verwendbar ist: klassisch für
Béchamelsauce, Kartoffelpüree, Blumenkohl, Rosenkohl und Spinat,
aber auch für Polenta, Nudel- und Currygerichte und nicht
zuletzt für Gemüse, Gemüsesuppen und herzhafte Quarkspeisen
und vieles mehr.
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