FineTobacco[+] 02|23

Von Händen gefertigt – Das Entstehen einer Zigarre | Teil 6
Die Fermentation
oder Gärung
Die Blätter sind nun geerntet und optimal getrocknet, farblich also
nicht mehr grün, sondern braun. Und was geschieht jetzt? Es ist Zeit
für die Fermentation, ohne die der Tabak für den Menschen ungenießbar
wäre.
Betrachten wir die nächsten der insgesamt 539 Arbeitsschritte oder
Handgriffe, die laut Eumelio Espino für die Herstellung einer Habano
notwendig sind.
Text: Claudia Puszkar
Die getrockneten, braunen
Tabakblätter hängen
also in den Trockenschuppen
und werden nun, streng
getrennt nach unterschiedlichen Blattarten,
abgenommen. Wer nun meint,
dass diese Tabakblätter gleich weiter
zu Zigarren verarbeitet werden, liegt
falsch. Es vergehen oft mehrere Jahre,
bis ein getrocknetes Tabakblatt für die
Herstellung einer Zigarre zum Einsatz
kommt.
Der nächste, sehr wichtige Schritt,
ist die Fermentation. Allgemein spricht
man von der Fermentation von Tabak.
Genau genommen handelt es sich aber
um eine Gärung oder genauer gesagt
um einen mikrobiellen Abbau organischer
Stoffe ohne Einbeziehung von
Sauerstoff. Die Gärung ist streng genommen
nur eine Form der Fermentation,
da man heutzutage auch Vorgänge
unter Verwendung von Sauerstoff als
Fermentation bezeichnet. Da im englischen
die Gärung fermentation (ähnlich
im Spanischen: fermentación) heißt,
wird hierzulande auch der Begriff Fermentation
verwendet. Doch dies nur am
Rande und für Leute, die es ganz genau
nehmen oder wissen wollen.
Ohne die Gärung wären die Tabakblätter
ungenießbar. Tabak enthält eine
riesige Menge an Bestandteilen, darunter
Nikotin, Säuren, Ammoniak, Teer
und eine Reihe anderer Stoffe. Im unfermentierten
Zustand könnte ein Mensch
den Tabak nicht rauchen. Also müssen
diese Stoffe biochemisch verändert und
umgewandelt werden. Beispielsweise
werden Eiweißverbindungen abgebaut,
die das Aroma des Tabaks überdecken
würden. Auch optisch werden die Blätter,
vor allem wichtig für die Deckblätter,
dadurch gleichmäßiger in der Farbe.
Die Brennbarkeit der Blätter verbessert
sich durch die Fermentation ebenfalls.
Jede Blattart muss unterschiedlich
stark oder oft fermentiert werden.
Grundsätzlich gilt: je feiner ein Blatt,
desto seltener wird es fermentiert. Die
Deckblätter zum Beispiel sind sehr dünn
und empfindlich. Man fermentiert sie daher
nur einmal und nur etwa 20 Tage.
Blätter für die Einlage oder das
Umblatt werden länger und häufiger
fermentiert. Die erste Fermentation
dauert bei allen diesen Blättern 30
Tage. Dann werden die Blätter befeuchtet
und entlüftet. Danach erfolgt
eine erste Sortierung.
Die geschmacklich leichtesten
Blätter vom unteren Teil der Pflanze,
die später als Volado oder als Umblätter
verwendet werden, werden danach
belüftet, befeuchtet und entrippt.
Dann erfolgt die für diese Blätter
zweite und letzte Fermentation, die 15
bis 25 Tage dauert.
Die Blätter vom oberen Teil der
Pflanze (die geschmacklich kräftigsten,
für Ligero und Medio Tiempo) und die
Blätter vom mittleren Teil der Pflanze
FineTobacco[+] 02·2023 27