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12 truderinger Ι Rezept Geschmorte Puntarelle mit Hummer und Hummerbisque von Jürgen Wolfgruber/ Sparkling Bistro in der Maxvorstadt ZUBEREITUNG Die Hummer bis auf die Schwänze zerteilen und das Fleisch aus den Schalen lösen. Die Schalen beiseitelegen. Das Hummerfleisch in Stücke schneiden und kühl stellen. In einem großen Topf Olivenöl und Butter erhitzen und die Hummerschalen darin anbraten, bis sie rot werden. Schalotten, Knoblauch, Möhren, Sellerie und Fenchel hinzufügen und etwa 10 Minuten anschwitzen. Paprikapulver und Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Dann mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Tomatenwürfel, Lorbeerblatt und Hummerfond zugeben. Suppe aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN HUMMERBISQUE Hummer (etwa 500 g pro Stück), High Pressure oder vorgegart; sonst in reichlich Salzwasser 45 Sekunden pro 100 g kochen und kalt abschrecken Olivenöl und Butter zum Braten 2 gehackte Schalotten 2 gehackte Knoblauchzehen 2 gewürfelte Möhren 2 gewürfelte Selleriestangen 1 gewürfelte Fenchelknolle 1 TL Paprikapulver 1 TL Tomatenmark 250 ml trockener Weißwein 1 gewürfelte Tomate 1 Lorbeerblatt 1 l Hummerfond oder Fischfond 125 g Crème fraîche Salz und Pfeffer nach Geschmack PUNTARELLE 4 Puntarelle-Köpfe 100 ml Quittensaft 100 ml Noilly Prat 50 g Butter Salz, Pfeffer nach Geschmack Nach 2 Stunden die Suppe durch ein Sieb gießen und die festen Bestandteile gut ausdrücken, um möglichst viel Geschmack zu extrahieren. Die Flüssigkeit in einem sauberen Topf auffangen. Die Suppe erneut erhitzen, auf 50 Prozent reduzieren und die Crème fraîche hinzufügen. Suppe reduzieren, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Abschmecken. In der Zwischenzeit die Puntarelle-Köpfe vorbereiten. Äußere Blätter entfernen und die Köpfe in seine Segmente (wie Spargelspitzen) schneiden. In einem Topf Quittensaft und Noilly Prat erhitzen und die Puntarelle darin sanft garen, bis sie weich ist. Nun in einer Pfanne mit etwas Butter und einem Schluck Kochsaft etwas glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hummerfleisch in die Pfanne mit den Puntarelle-Stücken geben und kurz erhitzen, bis es durchgewärmt ist.Die Hummerbisque aufschäumen und in Suppentellern servieren, die geschmorten Puntarelle mit Hummer darauf anrichten. Nach Belieben mit frischem Dill oder Estragon garnieren. Viele weitere köstliche Rezepte finden Sie auf truderinger.de tipp Buch FASZINIERENDE UND PERSÖNLICHE PORTRÄTS DER STERNEKÖCHINNEN UND KÖCHE MÜNCHENS Münchens Sterneköche so persönlich und nah wie noch nie! In den 70er-Jahren erlebte die bayerische Landeshauptstadt München ein kulinarisches Wunder, als die besten Köchinnen und Köche der Stadt ihre Talente und Kreativität in der Küche vereinten. Doch die Zeit bleibt nicht stehen, und nun bricht eine neue Ära des gastronomischen Genusses an: In diesem Callwey Buch tauchen wir ein in die aufstrebende Generation junger Küchenkünstler, die die Münchner Gourmet-Szene neu definieren. CALLWEY, 49,95 EURO, ISBN 978-3-7667-2705-3
Einkaufen, Genießen & Lifestyle Ι truderinger 13 NEUERÖFFNUNG In den Asamhöfen · Sendlinger Straße 28, München Di – Sa 12:00 – 15:00 Uhr & 18:00 – 24:00 Uhr Reservierung 089.66055686 Speisen- & Weinkarte www.mastava.de SCHWESTER- RESTAURANT Foto: Nileen Marie Schaldach · Caitlin Neitzke
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