88. Markt in Lebring - Website-Box

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Sterz bezeichnet ein aus Buchweizen
(Heidensterz), Mais-Grieß (Türkensterz)
oder Kartoffeln hergestelltes einfaches
Gericht in Österreich. Ähnliche Gerichte
waren jahrhundertelang die tägliche
Nahrung der ärmeren europäischen
Bevölkerung: Grobes Mehl mit Wasser zu
einem Brei verkocht. Wer Glück hatte,
konnte sich dazu Grammeln oder etwas
Schweinefett leisten. (Erklärung zu
Grammeln: Der Speck vom Schwein wird
zerkleinert und erhitzt ("ausgelassen"),
um das Schmalz zu gewinnen. Am Boden
setzen sich dann die knusprigen Gewebe-
reste ab, die „Grammeln"). Vor dem Aufkommen
von Maismehl ("Polenta", "Türkensterz"),
verwendete man Roggen,
Gerste, Hafer, Weizen und andere Getreide.
Ein persönlicher Tipp: Polenta und
Sterz wird cremiger, wenn man bis zu 1/5
des Maismehls durch Weizengrieß oder
feines Polenta-Mehl ersetzt.
HEIDENSTERZ: Buchweizen wird mehr
oder weniger fein zu Heidenmehl
geschrotet. Die meisten Rezepte empfehlen,
das Mehl vor der Weiterverarbeitung
erst in der trockenen Pfanne bei schwa-
cher Hitze zu
erwärmen („zu
linden“), bis ein
angenehm nussiger
Geruch entsteht. Das
Mehl wird im Verhältnis
1:5 langsam
in kochendes, leicht
gesalzenes Wasser
gerührt. Es entsteht
ein Knödel, der etwa
zwanzig Minuten
gekocht wird. Dann wird
das Wasser abgegossen
und der Knödel mit Gabeln
aufgerissen. Heidensterz wird
gerne als Beilage zur Schwammsuppe
oder zu Klachelsuppe, einer deftigen
Suppe mit Sauerrahm und zerkleinerten
Schweinsfüßen serviert.
TÜRKENSTERZ, auch gelber Sterz
genannt. 2 1/2 Teile gesalzenes Wasser
zum Kochen bringen, wenig Grammelschmalz
ins Wasser geben. 2 Teile grobes
Sterz-Mehl ins kochende Wasser
geben, kräftig umrühren und warmstellen.
Dann nicht mehr umrühren, damit
die Masse grobkörnig und bröckelig
bleibt. Am besten schmeckt Sterz mit
viel Grammeln und wenig Schmalz. Ist
der Sterz bereits kalt, kann man Gram-
MARKT IN LEBRING 03/2010
Aus der steirischen Sterzküche ...
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13.+14. MÄRZ
BEIM MARKT IN
LEBRING
meln in der Pfanne erwärmen, das flüssige
Schmalz weggießen und den Sterz
anbraten. Alternative: Grammelschmalz
ganz weglassen und den Sterz in einer
Schüssel mit Milch oder Milchkaffee,
Sauermilch oder Joghurt servieren.
ITALIENISCHE POLENTA: 2 1/2 Teile gesalzenes
Wasser zum Kochen bringen, ein
wenig Olivenöl ins Wasser geben, 2 Teile
grobes Polenta-Mehl hinzufügen, noch mal
kräftig umrühren und warmstellen. Immer
wieder umrühren, damit sich eine glatte,
breiige Masse bildet. Die Polenta kann man
z.B. mit dem Schaber in eine gefettete
Kuchenform drücken und bei Tisch aufschneiden.
Diese Polenta-Scheiben kann
man auch z.B. in Butter anbraten und mit
Käse servieren. Mit Speck und Käse in einer
Pfanne geröstete Polenta wird in Kärnten
als Frigga bezeichnet.
KARTOFFELSTERZ: Beim Kartoffelsterz
oder Kartoffelschmarrn werden gekochte,
kalte, geschälte Kartoffeln fein gerieben
und anschließend mit einer Prise Salz und
etwas Mehl verrührt. Die Masse wird in
heißem Öl heraus gebacken. Sie kann als
pikante Beilage wie auch als Süßspeise
gegessen werden (in diesem Falle mit
Staubzucker überstäuben).
BOHNENSTERZ: Eine im Burgenland verbreitete
Variante des Sterzes ist der Bohnensterz,
wo gekochte Bohnen mit Mehl
und dem Wasser, in dem die Bohnen zuvor
gekocht wurden, vermischt zu einem Sterz
in der Pfanne zubereitet werden.
MEHLSTERZ: 250 g Mehl, Salz,1/4 l
Wasser, 100 g Fett. Mehl mit kaltem
Wasser und einer Prise Salz verrühren,
in heißes Fett in die Pfanne gießen,
ankrusten lassen, mit der Sterzschaufel
umdrehen und bröckelig zerstoßen,
dabei immer wieder wenden.
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