Wellness · Gesundheit · Freizeit - St. Peter-Ording
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Kulinarisch<br />
Das gab der<br />
Smutje seinen<br />
Matrosen<br />
Vom Seefahrer-Pamps zur<br />
Delikatesse: Labskaus<br />
Aus der Speisekarte des „Benen Diken“<br />
Neulinge an Bord werden noch heute bisweilen mit folgendem Scherz willkommen<br />
geheißen: Jemand füllt eine kleine Menge Labskaus in eine Papiertüte und<br />
rennt damit zur Reling. Dort tut er so, als würde er sich in die Tüte übergeben.<br />
Wenig später isst er das „Erbrochene“ mit den Worten: „Eigentlich zu schade<br />
zum Wegschmeißen.“ Schön sieht Labskaus, in dem fast alle Zutaten zu einem<br />
festen, klumpigen, rotbraunen Brei verarbeitet werden, nun wirklich nicht aus.<br />
Aber der Vergleich mit Erbrochenem geht dann doch zu weit. Nachdem einst das<br />
Gericht als Arme-Leute-Essen verschrien war, fehlt es heute auf keiner<br />
Speisekarte traditionsbewusster norddeutscher Restaurants.<br />
Und es schmeckt lecker. Es ist aber auch im Laufe der Jahrhunderte zunehmend<br />
verfeinert worden. Bestand der Seefahrer-Pamps, den der Smutje den Matrosen<br />
quasi als „täglich Brot“ darbot, weil seine Grundbestandteile gut haltbar waren,<br />
ursprünglich nur aus aufgekochtem Pökelfleisch mit gestampften Kartoffeln,<br />
Zwiebeln und Speck, später dann mit gehackten Salzhering, Zwiebeln und zerkleinerten<br />
Salzgurken verfeinert, wird Labskaus heute meist mit Rollmops, Rote-<br />
Beete-Gemüse und mit einem Spiegelei serviert. Weil alle Zutaten durch den<br />
Wolf gedreht werden, ist das unappetitliche Aussehen geblieben. Doch den Gast<br />
muss das nicht stören. „Wir überdecken die so genannte Pampe mit zwei<br />
Spiegeleiern und bemühen uns bei der Garnitur, mit Gurke, Rote Beete,<br />
Zwiebeln und den Heringen, um ein ästhetisches Aussehen“, betont der Inhaber<br />
und Küchenchef des traditionsbewussten Wanlik Hüs, Otto Braun. Labskaus ist<br />
heute eine norddeutsche Delikatesse und längst kein billiges Resteessen mehr,<br />
das dem Koch beim Sparen hilft. „Die <strong>Gesundheit</strong>sbestimmungen sind so streng<br />
geworden, dass alles vom Gekochten, was an einem Tag nicht verkauft wird,<br />
sowieso nicht mehr verwendet werden darf.“ Der gebürtige Südtiroler Braun<br />
macht „seinen“ Klassiker mit Schweineschmalz an und verarbeitet zum<br />
Pökelfleisch hinzu auch noch Rinderbrust. Etymologisch bedeutet Labskaus, das<br />
erstmals 1701 in englischen Schriften erwähnt wird, so viel wie „Speisegang für<br />
derbe Männer“. Und wer isst heute vor allem Labskaus? Brauns Erfahrung: „Es<br />
sind 60 Prozent Leute, die das Gericht kennen, und mindestens 20, 30 Prozent<br />
junge Leute, die neugierig sind, dann begeistert und ihn deshalb immer wieder<br />
essen.“<br />
Labskaus - Kleine Übung in Sachen Platt<br />
„Dat is een Gericht, dor kann ik op af.<br />
Gifft jo Lü, de meen, dat kiekt rinn as rut ut.<br />
<strong>St</strong>immt nich. Is man so, dat een nich so veel<br />
met sien Teihn moken mutt. Un kanns dorum<br />
mehr freten as wenn Du ierst all´ns met ´n Meß<br />
snieden mutts.“ (Quelle: www.plattmaster.de)<br />
MAGAZIN ST. PETER-ORDING 35