inside - Wachtel

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

10 | Fa c h t h e m a wachtel Der Problemlöser Im Technologie-Zentrum in Hilden kann Nitz alle Daten eines Backvorgangs mit der auch für wachtel-Kunden erhältlichen WinServer-Software detailliert auswerten. Die Versuchsbackstube bietet die Möglichkeit vom Kunden zur Verfügung gestellte Teiglinge, wie diese TK-Bagel, abzubacken. Es können aber auch vor Ort Teige aus mitgebrachten Originalzutaten des Interessenten hergestellt werden. ImmEr, wEnn Es fachlIch zu lösEndE fraGEn odEr ProblEmE GIbt, Ist dEr hausEIGEnE back- mEIstEr wolfGanG nItz GEfraGt. Bevor der gelernte Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks Wolfgang Nitz vor zwei Jahren bei wachtel anfing, konnte er als Betriebsinhaber und freiberuflicher Backmeister umfangreiche Er- fahrungen sammeln, die nun allen Ofen- und Kältekunden zu Gute kommen. Die Aufgaben des Backmeisters sind umfangreich, dazu zählen der Support im Allgemeinen sowie die Anlauf-Unterstützung bei STIR und cool rising im Besonderen, die weltweite Inbetriebnah- me von Anlagen aller Art, die Durchführung von Fachseminaren bei wachtel selbst oder bei einem Händler sowie die Betreuung des Tech- nologie-Zentrums in Hilden. Dieses wird nicht nur zur Erprobung von neuen wachtel-Produkten genutzt, bevor Nitz im zweiten Schritt eine intensive Testphase in ausgewählten Betrieben begleitet. Es steht auch Kunden mit ganz speziellen Problemen zur Verfügung, um dort mit den eigenen Rohstoffen und Rezepturen die wachtel-Technik genau unter die Lupe zu nehmen. „In Eigenregie im Technikum backen zu können ist in manchen Fällen effektiver als der Besuch von Referenz- betrieben“, ist Nitz überzeugt. <strong>inside</strong> Globales Einsatzgebiet. Eine Stunde pro Tag verbringt Nitz damit, wachtelstamm 1/2009
seine E-Mails zu beantworten. „Ich bekomme nicht nur Anfragen aus Deutschland, sondern genauso aus Amerika, Russland, Japan und vie- len anderen Ländern.“ Wenn es erforderlich ist, löst er Probleme auch weltweit direkt vor Ort. So kommen pro Jahr bis zu 80.000 Fahrkilome- ter und 200.000 Flugmeilen zusammen. Dabei sieht sich Nitz als Bindeglied zwischen Monteur und Bäcker. „Wenn ein Monteur im blauen Dress etwas sagt, und ich im weißen Dress die gleichen Worte wähle, so ist das trotzdem nicht dasselbe. Ein Bäcker hat zu einem anderen Bäcker einfach mehr Vertrauen.“ Meist entdeckt der Backmeister in den Betrieben backtechnische Fehler, die er dann völlig unabhängig von einem bestimmten Backmittel zu kor- rigieren versucht. „Die Bäckerei selbst packt die Probleme häufiger von der falschen Seite an.“ Ursachen dafür seien eine gewisse Betriebsblind- heit und der berühmt-berüchtigte Satz „Das haben wir immer schon so gemacht.“, erklärt Nitz. Dabei hätten sich z.B. die Mehle in den letzten 20 Jahren so verändert, dass die Teigführung entsprechend anzupassen sei. „Ich betrachte die Situation von außen und erkenne deshalb häufig derartige Versäumnisse. Aber ich trete nicht als Lehrmeister auf, sondern erarbeite mit den Leuten zusammen eine Lösung. Täte ich das nicht, würde ich auch Schiffbruch erleiden, weil ich zur Fehleranalyse auf die Auskünfte der Mitarbeiter angewiesen bin.“ Praxisbeispiele. Nitz erinnert sich an einen Kunden mit einer cool rising-Anlage, der nicht die gewünschten Ergebnisse bekam. „Der Bäk- ker begrüßte mich mit den Worten, dass ich die Kiste gleich wieder einpacken könne, da heißt es dann erstmal Ruhe zu bewahren.“ Das System selbst lief mit den optimalen Werten, also musste der Fehler woanders liegen. Der Backmeister ging nach dem Ausschlussprinzip vor, Backmitteldosierung, Rezeptur und die rheologischen Teigeigenschaften waren in Ordnung, trotzdem war der Ofentrieb zu schwach. Weil sich in direkter Führung hergestellte Brötchen jedoch als einwandfrei erwiesen, sah er sich das Mehl genauer an und stellte eine zu niedrige Fallzahl fest, das Mehl war Nitz bespricht mit dem Kunden die genaue Vorgehensweise, um mit der eingesetzten Technik von wachtel eine erstklassige Gebäckqualität zu erzielen. 1/2009 wachtelstamm Bei modernen Öfen und Kälteanlagen ist die richtige Programmierung der Computersteuerung ein Schlüssel zum Erfolg. Fa c h t h e m a | 11 also zu enzymstark. Mit einem anderen, kurzerhand von der nächstgelegenen Bäko geholten Mehl funktionierte dann auch die cool rising-Langzeitführung. „So konnte ich abschließend den Tipp geben, enzymstarkes Mehl künftig mit einer enzymschwächeren Sorte zu verschneiden.“ Erklärungsbedarf gibt es für Nitz auch bei der STIR-Technik. „Um das System zu beherrschen, muss der Bäcker begreifen, dass lediglich die Verkleisterungsphase schneller abläuft.“ Damit die Infrarotwärme dabei bis in den Teiglingskern vordringt, ist während der Verkleisterung eine höhere Backtemperatur erforderlich. Aufgrund der verkürzten Verkleisterungsphase haben die Mehlenzyme weniger Zeit zum Stärkeabbau, so dass diese mehr Wasser binden kann, was zu einer verlängerten Frischhaltung führt. Außerdem verdunstet durch die insgesamt kürzere Backzeit auch entsprechend weniger Wasser. Auch hier fällt Nitz ein konkretes Beispiel von einem Kunden ein, der sich über die zu dünne Kruste bei seinem Brot aus dem STIR-Ofen beschwerte. „Bei einem 1.000g Brot mit 60 Minuten Backzeit im herkömmlichen Ofen erziele ich durch die verkürzte Verkleisterungsphase eine Zeitersparnis von ca. 14 Minuten auf 46 Minuten Gesamtbackzeit. Die Ausbackphase zur Krustenbildung dauert dabei aber genauso lange wie in jedem anderen Ofen auch.“ Um ein kräftigere Kruste zu bekommen, muss also die Backzeit am Ende entsprechend verlängert werden. „Wenn ich das Brot nun 10 Minuten länger, konventionell also insgesamt 70 Minuten, backe, benötige ich im STIR-Ofen entsprechend 56 Minuten, weil zur Krustenbildung ebenfalls die vollen 10 Minuten erforderlich sind.“ Ein anderes Mal gab ein COLUMBUS-Etagenofen in STIR-Ausführung angeblich keinen Schwaden. „Ein Techniker hatte den Ofen schon drei Mal auseinander genommen und nichts finden können. Schließlich stellte ich fest, dass die Brote zu warm und zu trocken im Gärschrank standen. So bekamen sie eine dicke Haut und konnten im Ofen keinen Schwaden mehr annehmen.“ Seitdem Nitz die Teigführung entsprechend umgestellt hat, ist der Kunde hochzufrieden und hat inzwischen den dritten Ofen bei wachtel bestellt. Am Ende jedes Versuchs wird das Backergebnis bewertet, um zu sehen, ob die Parameter für den Herstellprozess richtig gewählt wurden, oder noch optimiert werden müssen.
Seite 1 und 2: N a c h r i c h t e N n e u e s a u
Seite 3 und 4: 1/2009 wachtelstamm wachtel inside
Seite 5 und 6: da waren die Öfen nicht zuletzt au
Seite 7 und 8: 2 gebacken wurden, wesentlich dunkl
Seite 9: dass im vorderen Bereich des Backhe
Seite 13 und 14: uhestand Wachtel-Fachberater Alois
Seite 15 und 16: Kälte-Kombination, ob für die neu
Seite 17 und 18: 1/2009 wachtelstamm Um sowohl bei v
Seite 19 und 20: dieser Zeit ebenfalls neu gegründe
Seite 21 und 22: in der derzeitigen Bauart seit 1993
Seite 23 und 24: eliebigen Teilbelegungen mit nur ei
Seite 25 und 26: Brezel mit Herz 1/2009 wachtelstamm
Seite 27 und 28: 6 peraturen von bis zu -45 °C erre

inside - Wachtel

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?