inside - Wachtel

seine E-Mails zu beantworten. „Ich bekomme nicht nur Anfragen aus
Deutschland, sondern genauso aus Amerika, Russland, Japan und vie-
len anderen Ländern.“ Wenn es erforderlich ist, löst er Probleme auch
weltweit direkt vor Ort. So kommen pro Jahr bis zu 80.000 Fahrkilome-
ter und 200.000 Flugmeilen zusammen.
Dabei sieht sich Nitz als Bindeglied zwischen Monteur und Bäcker.
„Wenn ein Monteur im blauen Dress etwas sagt, und ich im weißen
Dress die gleichen Worte wähle, so ist das trotzdem nicht dasselbe. Ein
Bäcker hat zu einem anderen Bäcker einfach mehr Vertrauen.“
Meist entdeckt der Backmeister in den Betrieben backtechnische Fehler,
die er dann völlig unabhängig von einem bestimmten Backmittel zu kor-
rigieren versucht. „Die Bäckerei selbst packt die Probleme häufiger von
der falschen Seite an.“ Ursachen dafür seien eine gewisse Betriebsblind-
heit und der berühmt-berüchtigte Satz „Das haben wir immer schon so
gemacht.“, erklärt Nitz. Dabei hätten sich z.B. die Mehle in den letzten
20 Jahren so verändert, dass die Teigführung entsprechend anzupassen
sei. „Ich betrachte die Situation von außen und erkenne deshalb häufig
derartige Versäumnisse. Aber ich trete nicht als Lehrmeister auf, sondern
erarbeite mit den Leuten zusammen eine Lösung. Täte ich das nicht,
würde ich auch Schiffbruch erleiden, weil ich zur Fehleranalyse auf die
Auskünfte der Mitarbeiter angewiesen bin.“
Praxisbeispiele. Nitz erinnert sich an einen Kunden mit einer cool ri-
sing-Anlage, der nicht die gewünschten Ergebnisse bekam. „Der Bäk-
ker begrüßte mich mit den Worten, dass ich die Kiste gleich wieder
einpacken könne, da heißt es dann erstmal Ruhe zu bewahren.“ Das
System selbst lief mit den optimalen Werten, also musste der Fehler
woanders liegen. Der Backmeister ging nach dem Ausschlussprinzip vor,
Backmitteldosierung, Rezeptur und die rheologischen Teigeigenschaften
waren in Ordnung, trotzdem war der Ofentrieb zu schwach. Weil
sich in direkter Führung hergestellte Brötchen jedoch als einwandfrei
erwiesen, sah er sich das Mehl genauer an und
stellte eine zu niedrige Fallzahl fest, das Mehl war
Nitz bespricht mit dem Kunden die genaue
Vorgehensweise, um mit der eingesetzten
Technik von wachtel eine erstklassige
Gebäckqualität zu erzielen.
1/2009 wachtelstamm
Bei modernen Öfen und Kälteanlagen
ist die richtige Programmierung der
Computersteuerung ein Schlüssel
zum Erfolg.
Fa c h t h e m a | 11
also zu enzymstark. Mit einem anderen, kurzerhand von der nächstgelegenen
Bäko geholten Mehl funktionierte dann auch die cool rising-Langzeitführung.
„So konnte ich abschließend den Tipp geben, enzymstarkes
Mehl künftig mit einer enzymschwächeren Sorte zu verschneiden.“
Erklärungsbedarf gibt es für Nitz auch bei der STIR-Technik. „Um das
System zu beherrschen, muss der Bäcker begreifen, dass lediglich die
Verkleisterungsphase schneller abläuft.“ Damit die Infrarotwärme dabei
bis in den Teiglingskern vordringt, ist während der Verkleisterung eine
höhere Backtemperatur erforderlich. Aufgrund der verkürzten Verkleisterungsphase
haben die Mehlenzyme weniger Zeit zum Stärkeabbau,
so dass diese mehr Wasser binden kann, was zu einer verlängerten
Frischhaltung führt. Außerdem verdunstet durch die insgesamt kürzere
Backzeit auch entsprechend weniger Wasser.
Auch hier fällt Nitz ein konkretes Beispiel von einem Kunden ein, der
sich über die zu dünne Kruste bei seinem Brot aus dem STIR-Ofen beschwerte.
„Bei einem 1.000g Brot mit 60 Minuten Backzeit im herkömmlichen
Ofen erziele ich durch die verkürzte Verkleisterungsphase
eine Zeitersparnis von ca. 14 Minuten auf 46 Minuten Gesamtbackzeit.
Die Ausbackphase zur Krustenbildung dauert dabei aber genauso lange
wie in jedem anderen Ofen auch.“ Um ein kräftigere Kruste zu
bekommen, muss also die Backzeit am Ende entsprechend verlängert
werden. „Wenn ich das Brot nun 10 Minuten länger, konventionell also
insgesamt 70 Minuten, backe, benötige ich im STIR-Ofen entsprechend
56 Minuten, weil zur Krustenbildung ebenfalls die vollen 10 Minuten
erforderlich sind.“
Ein anderes Mal gab ein COLUMBUS-Etagenofen in STIR-Ausführung
angeblich keinen Schwaden. „Ein Techniker hatte den Ofen schon drei
Mal auseinander genommen und nichts finden können. Schließlich stellte
ich fest, dass die Brote zu warm und zu trocken im Gärschrank standen.
So bekamen sie eine dicke Haut und konnten im Ofen keinen Schwaden
mehr annehmen.“ Seitdem Nitz die Teigführung entsprechend umgestellt
hat, ist der Kunde hochzufrieden und hat inzwischen
den dritten Ofen bei wachtel bestellt.
Am Ende jedes Versuchs wird das Backergebnis
bewertet, um zu sehen, ob die Parameter
für den Herstellprozess richtig gewählt wurden,
oder noch optimiert werden müssen.