inside - Wachtel

dass im vorderen Bereich des Backherdes (an den Herdklappen) um
bis zu 20 ° C niedrigere Temperaturen vorliegen. Des Weiteren war
es erforderlich, um in allen Backherden eine möglichst gleichmäßige
und miteinander vergleichbare Brötchenqualität erreichen zu können
(Krustenbräunung und Backverlust), die Temperaturen der unteren
Herdgruppe mit der „MASTER 100“ um ca. 8 ° C anzuheben. Dieses
führte dazu, dass der Energieverbrauch in dieser Herdgruppe um ca.
20% höher lag gegenüber der Herdgruppe mit der „MASTER EM“.
Die Ergebnisse der Messungen der Taupunkttemperaturen, die im Herd
1 für die Herdgruppe 1 mit der „MASTER EM“ und im Herd 3 für die
Herdgruppe 2 mit der „MASTER 100“ durchgeführt wurden, zeigen,
dass in beiden Herdgruppen in etwa der gleiche Wert im Taupunktmaximum
(ca. 90 ° C) nach einer Dampfgabe von 8 Sekunden erreicht wird.
Diese Taupunkttemperatur stellt einen optimalen Wert für die benötigte
Backluftfeuchte nach der Dampfgabe dar, so dass die Verdampfungszeit
von 8 Sekunden für alle Herde auch für die optimierten Backprogramme
im Rahmen des Langzeittests beibehalten wurde.
Die Ergebnisse des 4-wöchigen Langzeittests zeigen, dass die erste Reaktion
der Steuerung „MASTER EM“ mit Einflussnahme auf die Temperaturregelung
am Dienstag der 3. Woche erfolgte.
Zur Ermittlung der Energieeinsparung durch die „MASTER EM“ wurde
der Energieverbrauch der 2. Woche mit der 4. Woche verglichen und
eine Einsparung von rund 5 % durch die selbständige Temperaturregelung
berechnet. Dieser Wert bezieht sich auf den Energieverbrauch der
gesamten Herdgruppe. Bei einer längeren Stillstandzeit des Herdes, wie
beispielsweise im Herd 1 simuliert, sind sicher höhere Energieeinsparungen
zu erreichen, die einzeln nicht ermittelt werden konnten. Bei einer
kurzen Stillstandzeit, z.B. 60 Minuten, wie im Herd 2 simuliert, ist die
Einsparung durch ein Herunterfahren der Herdtemperatur wahrscheinlich
sehr gering gegenüber dem Beibehalten der Herdtemperatur.
Beim Beibehalten der Herdtemperatur wird die Heizung nur kurzzeitig
eingeschaltet, während sie mit Volllast nach vorherigem Herunterfahren
der Herdtemperatur zum Aufheizen in die Energie-Bilanz eingeht.
Es empfiehlt sich, in weiteren Untersuchungen diesen Zusammenhang
separat zu prüfen. Der Vergleich der Energiedaten des Langzeittests
wies weiterhin eine ca. 20 %ige Energieeinsparung der 1.
Herdgruppe mit der „MASTER EM“ gegenüber der 2. Herdgruppe
mit der „MASTER 100“ über den gesamten Zeitraum gerechnet aus.
Die Energieeinsparung hängt in erster Linie mit dem unterschiedlichen
Temperaturprofil beim Backen zusammen, die in den Herden mit der
„MASTER 100“ um ca. 8 ° C höher lagen.
ausblick
Durch Folgeuntersuchungen sollte geklärt werden, ob die Energieeinsparungen
durch die Steuerungen hervorgerufen wurden oder
durch den unterschiedlichen Aufbau der Herdgruppen. Durch einen
Austausch der Herdgruppen von oben nach unten könnte auch nachgewiesen
werden, inwiefern und in welcher Höhe die Lage der Herde
(oben bzw. unten) Einfluss auf das benötigte Temperaturprofil nimmt
und dementsprechend auch auf den Energieverbrauch.
1/2009 wachtelstamm
E N E R G I E |
Ausgewählte Abb. 2: Temperaturverteilung Temperaturen beim Backen im (4-wöchiger Temperaturmaximum
Langzeittest) Anlage 5
sowie Verteilung der Thermoelemente auf den
Abb. 2: Temperaturverteilung im Temperaturmaximum
Ausgewählte Blechen Temperaturen sowie Verteilung (links beim oben). der Backen Thermoelemente (4-wöchiger auf Langzeittest) den Blechen (links oben) Anlage 5
Temperatur Temperatur (°C) (°C)
250
240
230
250
220
240
210
230
200
220
190
210
180
200
170
190
160
180
150
170
140
160
130
150
120
140
110
130
100
120
06:30:00
06:48:00
07:06:00
07:24:00
07:42:00
08:00:00
08:18:00
08:36:00
08:54:00
09:12:00
09:30:00
09:48:00
10:06:00
10:24:00
10:42:00
11:00:00
11:18:00
11:36:00
11:54:00
12:12:00
12:30:00
12:48:00
13:06:00
13:24:00
13:42:00
14:00:00
14:18:00
14:36:00
14:54:00
15:12:00
15:30:00
15:48:00
16:06:00
16:24:00
16:42:00
17:00:00
17:18:00
17:36:00
17:54:00
18:12:00
Uhrzeit
Herd 1 - 2. Woche - Mittwoch Herd 1 - 3. Woche - Mittwoch Herd 1 - 4. Woche - Mittwoch
Abb. 3: Temperaturkurve Herd 1, Mittwoch, 2.-4. Woche.
Abb. 1: Temperaturkurven Herd 1, Mittwoch, 2. – 4. Woche
In der dritten und vierten Woche greift das Energiemanagement
und senkt die Temperaturen
Abb. 1: Temperaturkurven während der Herd beiden 1, Mittwoch, Ruhephasen 2. – 4. Woche (ca. 9:40 bis
250 11:20 Uhr und 13:30 bis 15:30 Uhr).
Temperatur (°C) Temperatur (°C)
110
100
240
230
250
220
240
210
230
200
220
190
210
180
200
170
190
160
180
150
170
140
160
130
150
120
140
110
130
100
120
110
100
06:30:00
06:48:00
07:06:00
07:24:00
07:42:00
08:00:00
08:18:00
08:36:00
08:54:00
09:12:00
09:30:00
09:48:00
10:06:00
10:24:00
10:42:00
11:00:00
11:18:00
11:36:00
11:54:00
12:12:00
12:30:00
12:48:00
13:06:00
13:24:00
13:42:00
14:00:00
14:18:00
14:36:00
14:54:00
15:12:00
15:30:00
15:48:00
16:06:00
16:24:00
16:42:00
17:00:00
17:18:00
17:36:00
17:54:00
18:12:00
Uhrzeit
Herd 1 - 2. Woche - Mittwoch Herd 1 - 3. Woche - Mittwoch Herd 1 - 4. Woche - Mittwoch
06:30:00
06:48:00
07:06:00
07:24:00
07:42:00
08:00:00
08:18:00
08:36:00
08:54:00
09:12:00
09:30:00
09:48:00
10:06:00
10:24:00
10:42:00
11:00:00
11:18:00
11:36:00
11:54:00
12:12:00
12:30:00
12:48:00
13:06:00
13:24:00
13:42:00
14:00:00
14:18:00
14:36:00
14:54:00
15:12:00
15:30:00
15:48:00
16:06:00
16:24:00
16:42:00
17:00:00
17:18:00
17:36:00
17:54:00
18:12:00
06:30:00
06:48:00
07:06:00
07:24:00
07:42:00
08:00:00
08:18:00
OH UH
Herd 1 217 227
Herd 2 225 230
Herd 3 235 230
Herd 4 237 230
Abb. 1: Temperaturverteilung in den Herden 1 bis 4 (von oben gezählt)
sowie eingestellte Herdtemperaturen
Temperatur (°C)
Blech hinten
7 8
6
2
1 3
Blech vorn
230
225
220
215
210
205
200
4 5
1 2 3 4 5 6 7 8
Messstellen
08:36:00
Temperaturverteilung in den Herden
Uhrzeit
08:54:00
09:12:00
09:30:00
09:48:00
10:06:00
10:24:00
10:42:00
11:00:00
11:18:00
11:36:00
11:54:00
12:12:00
12:30:00
12:48:00
13:06:00
13:24:00
13:42:00
14:00:00
14:18:00
14:36:00
14:54:00
15:12:00
15:30:00
15:48:00
16:06:00
16:24:00
16:42:00
17:00:00
17:18:00
17:36:00
17:54:00
18:12:00
Herd 2 - 2. Woche - Mittwoch Herd 2 - 3. Woche - Mittwoch Herd 2 - 4. Woche - Mittwoch
Uhrzeit
Abb. 2: Temperaturkurven Herd 2, Mittwoch, 2. – 4. Woche
Herd 2 - 2. Woche - Mittwoch Herd 2 - 3. Woche - Mittwoch Herd 2 - 4. Woche - Mittwoch
Abb. 2: Temperaturkurven 4: Temperaturkurven Herd 2, Mittwoch, Herd 2, 2. Mittwoch, – 4. Woche 2.-4. Woche.
Hier sind die Einsparungen (z.B. ca. 10 und 14 Uhr)
kleiner, weil der Herd auch bei der Teilbelegung
des Ofens genutzt wird, und die Ruhephasen
deshalb kürzer sind.
Herd 1
Herd 2
Herd 3
Herd 4
Herd 1
Herd 2
Herd 3
Herd 4