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22 | R e p o R ta g e Beliebige Teilbelegungen Die Bäckerei eBner aus regens Burg erzielt in ihren 26 <strong>Wachtel</strong> compactstikkenöfen unaBhängig von Der jeWeiligen Belegung immer ein gleich mässiges BackergeBnis. Bekannt geworden ist der mehrfach ausgezeichnete Betrieb durch seine Brotkompetenz, wie bereits die Unterzeile des Firmenlogos verrät – „Die Bäckerei – Das Brot“. Neben beliebten Sorten wie der doppelt gebackenen Ebner-Kruste und dem Mangoldinger Elfpfün- der gehören beispielsweise auch elf verschiedene Bio-Vollkornbrote zum Sortiment. Das benötigte Vollkornmehl wird in der eigenen Mühle vermahlen. Dass die Kunden diesen Aufwand honorieren, zeigt sich in einer Steigerung der Verkaufszahlen bei den Bio-Broten um 100% in einem Jahr. Grundlagen für die hohe Brotqualität sind der hauseigene Natur- sauerteig mit traditioneller, mehrstufiger Führung und lange Gär- zeiten, die es erlauben bei den Vollkorn- und Roggenmischbroten auf den Einsatz von Backhefe zu verzichten. Doch nicht nur tradi- tionelles Handwerk und Natürlichkeit werden groß geschrieben, auch moderne Technik kommt überall dort zum Einsatz, wo sie zu einer Qualitätsverbesserung beiträgt. wachtel <strong>inside</strong> In der Produktion der Bäckerei Ebner kommen insgesamt 26 Stikkenöfen von wachtel zum Einsatz. intelligente steuerung Ein altbekanntes Problem beim Backen im Stikkenofen ist die Ab- hängigkeit des Backergebnisses von der jeweiligen Ofenbelegung. So liefern die Einstellungen, die bei einem vollen Ofen zuverlässig die gewünschte Gebäckqualität gewährleisten, bei einem halb vollen Stikkenwagen oder einer anderen Teilbelegung oft zu dunkle Produkte. Verfügt der Ofen über eine Computersteuerung, so lässt sich für dieses Problem Abhilfe schaffen, indem für ein und dieselbe Backware mehrere Programme für die verschiedenen Belegungen gespeichert werden. Doch dieses vergleichsweise umständliche Verfahren war für Bäckermeister Alfons Ebner nicht akzeptabel. Als er seine alten Stikkenöfen aufgrund von Altersverschleiß aus- tauschen musste, suchte er deshalb nach einer anderen Lösung. Da er mit den bisher eingesetzten Modellen von Winkler zufrieden gewesen war, fragte er direkt bei wachtel an. „Mit den Stikken- öfen von anderen Herstellern habe ich mich nicht wirklich befasst, allerdings habe ich mir auf Messen die verschiedenen Steuerungen genau erklären lassen.“ Den Kauf der neuen Öfen machte Ebner dann davon abhängig, dass diese bei voller Belegung und auch bei wachtelstamm 1/2009
eliebigen Teilbelegungen mit nur einem universell einsetzbaren Backprogramm ein einheitliches Backergebnis liefern konnten. Auf Basis der intelligenten OX-Computersteuerung entwickelte wachtel deshalb eine entsprechende Programmfunktion. Der Steuerung standen dazu bereits verschiedene, vom Ofen gemessene Tempe- ratur- und Zeitparameter zur Verfügung, die auch die Software für das Energiemanagement nutzt. So lässt beispielsweise die „Back- bereit-Uhr“ die klassische Nachtstartfunktion rückwärts ablaufen, weil der Rechner die benötigte Aufheizzeit genau ermitteln und dabei selbst Einflussfaktoren wie Restwärme oder Außentempera- turen berücksichtigen kann. Der Bediener gibt also nicht mehr die Startzeit des Aufheizvorgangs ein, sondern die effektive Betriebs- bereitschafts-Zeit, zu der der Ofen die gewünschte Aufheiztempe- ratur erreichen soll. Diese steht dann etwa 10 Minuten vor dem ein- gestellten Zeitpunkt zur Verfügung. Die Backbereit-Uhr vermeidet so Wartezeiten aufgrund einer zu kurz bemessenen Aufheizphase ebenso wie lange Leerstandszeiten des betriebsbereiten Ofens. Das beeinflusst nicht nur das Backverhalten des Ofens positiv, sondern spart auch zwischen 3 und 5% Energie ein. synchronbacken Die Funktion zur Anpassung des Backvorgangs an beliebige Teilbe- legungen heißt bei wachtel „Synchronbacken“. Ein entsprechendes Verfahren gab es schon vor Ebners Anfrage. Denn während sich die Backergebnisse bei 17 oder 18 statt 20 Blechen nicht voneinander unterschieden, waren die Backwaren bei nur vier Blechen beispielsweise deutlich dunkler. Es zeigte sich, dass die kleinen Chargen generell zu stark gebacken wurden. Doch das Entwicklerteam bei wachtel machte sich Gedanken und konnte das Synchronbacken weiter perfektionieren. Neben der Feinjustierung der Messparame- ter, die es der Steuerung ermöglichen genau zu erkennen, ob der Zur besseren Isolierung ist die Backraumtür mit einer Doppelverglasung und einer umlaufenden Dreikant-Dichtung ausgestattet. 1/2009 wachtelstamm R e p o R ta g e | 23 Ofen mit viel oder weniger Backgut beschickt worden ist, erwies sich dabei auch die Positionierung der Bleche innerhalb des Stikkens als entscheidend. Die Baguettes werden erst kurz vor dem Einschießen von Hand geschnitten und dann auf speziellen Blechen im Stikkenofen gebacken. Jeder Stikkenofen ist auf einer 8 mm dicken Edelstahlplatte montiert, die mit Hilfe einer Schwerlastverankerung im Fußboden einen sicheren Stand ermöglicht. Das Synchronbacken ermöglicht das Abbacken von beliebigen Teilbelegungen in gleichmäßiger Qualität. Hat die OX-Steuerung einmal die Daten eines Backvorgangs mit voller Belegung erfasst, passt sich der Ofen mit der Temperatur- führung automatisch an die jeweilige Belegung an. Wenn der Computer merkt, dass die Temperatur viel schneller steigt als bei voller Belegung üblich, reduziert er die Brennerlaufzeit, in der Folge wird das Heizgas kühler geführt. Ist eine geringe Zahl von Blechen Im direkten Vergleich sieht man keinen Unterschied zwischen dem Backergebnis des mit nur drei Blechen belegten Stikkens links und dem vollen Wagen rechts.
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