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eliebigen Teilbelegungen mit nur einem universell einsetzbaren
Backprogramm ein einheitliches Backergebnis liefern konnten. Auf
Basis der intelligenten OX-Computersteuerung entwickelte wach-
tel deshalb eine entsprechende Programmfunktion. Der Steuerung
standen dazu bereits verschiedene, vom Ofen gemessene Tempe-
ratur- und Zeitparameter zur Verfügung, die auch die Software für
das Energiemanagement nutzt. So lässt beispielsweise die „Back-
bereit-Uhr“ die klassische Nachtstartfunktion rückwärts ablaufen,
weil der Rechner die benötigte Aufheizzeit genau ermitteln und
dabei selbst Einflussfaktoren wie Restwärme oder Außentempera-
turen berücksichtigen kann. Der Bediener gibt also nicht mehr die
Startzeit des Aufheizvorgangs ein, sondern die effektive Betriebs-
bereitschafts-Zeit, zu der der Ofen die gewünschte Aufheiztempe-
ratur erreichen soll. Diese steht dann etwa 10 Minuten vor dem ein-
gestellten Zeitpunkt zur Verfügung. Die Backbereit-Uhr vermeidet
so Wartezeiten aufgrund einer zu kurz bemessenen Aufheizphase
ebenso wie lange Leerstandszeiten des betriebsbereiten Ofens. Das
beeinflusst nicht nur das Backverhalten des Ofens positiv, sondern
spart auch zwischen 3 und 5% Energie ein.
synchronbacken
Die Funktion zur Anpassung des Backvorgangs an beliebige Teilbe-
legungen heißt bei wachtel „Synchronbacken“. Ein entsprechendes
Verfahren gab es schon vor Ebners Anfrage. Denn während sich die
Backergebnisse bei 17 oder 18 statt 20 Blechen nicht voneinander
unterschieden, waren die Backwaren bei nur vier Blechen beispiels-
weise deutlich dunkler. Es zeigte sich, dass die kleinen Chargen
generell zu stark gebacken wurden. Doch das Entwicklerteam bei
wachtel machte sich Gedanken und konnte das Synchronbacken
weiter perfektionieren. Neben der Feinjustierung der Messparame-
ter, die es der Steuerung ermöglichen genau zu erkennen, ob der
Zur besseren Isolierung ist die Backraumtür
mit einer Doppelverglasung
und einer umlaufenden Dreikant-Dichtung
ausgestattet.
1/2009 wachtelstamm
R e p o R ta g e | 23
Ofen mit viel oder weniger Backgut beschickt worden ist, erwies
sich dabei auch die Positionierung der Bleche innerhalb des Stikkens
als entscheidend.
Die Baguettes werden erst kurz vor
dem Einschießen von Hand geschnitten
und dann auf speziellen Blechen
im Stikkenofen gebacken.
Jeder Stikkenofen ist auf einer 8 mm dicken Edelstahlplatte
montiert, die mit Hilfe einer Schwerlastverankerung
im Fußboden einen sicheren
Stand ermöglicht.
Das Synchronbacken ermöglicht das Abbacken
von beliebigen Teilbelegungen in
gleichmäßiger Qualität.
Hat die OX-Steuerung einmal die Daten eines Backvorgangs mit
voller Belegung erfasst, passt sich der Ofen mit der Temperatur-
führung automatisch an die jeweilige Belegung an. Wenn der
Computer merkt, dass die Temperatur viel schneller steigt als bei
voller Belegung üblich, reduziert er die Brennerlaufzeit, in der Folge
wird das Heizgas kühler geführt. Ist eine geringe Zahl von Blechen
Im direkten Vergleich sieht man keinen
Unterschied zwischen dem Backergebnis
des mit nur drei Blechen belegten Stikkens
links und dem vollen Wagen rechts.