inside - Wachtel

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

14 | I N T E R V I E W Die Qualität macht den Unterschied Matthias Heinrichs (41 Jahre) ist technischer Leiter der Abteilung Kältetechnik bei wachtel stamm. Als Kälte- anlagenbau-Meister ist er zuständig für die Koordina- tion und Abwicklung der Aufträge sowie die Planung der Montagen. Daneben liegt die Aufsicht über Serviceein- sätze und Produktion in seiner Hand. wachtel inside: Herr Heinrichs, Kälte wird heute in vielen Bereichen zur Haltbarmachung und Lagerung von Lebensmitteln eingesetzt. Was unterscheidet die Bäcker-Kälte von anderen Einsatzbereichen? M. Heinrichs: In der Bäckerei lagern in der Kälte in der Regel keine verpackten Waren wie in Lebensmittelbetrieben oder Supermärkten, sondern sozusagen lebende Produkte, die eine spezifische Kältebe- handlung brauchen, damit das daraus gebackene Endprodukt im Aussehen wie im Geschmack überzeugt. Das stellt besondere Anfor- derungen. Frigoristen können einen Raum ohne Probleme abkühlen, aber um die Prozesse etwa der Enzym- oder der Geschmacksbildung bei einem unverpackt gelagerten Teigling zu beherrschen, sind Erfahrung und Kenntnisse in einem Maße notwendig, die über das normal vermittelte Wissen in der Kältetechnik weit hinaus gehen. wachtel inside wachtel inside: Welche spezifischen Neuerungen und Entwicklun- gen haben den Bereich Bäckerkälte in den letzten Jahren geprägt? M. Heinrichs: Da ist sicher in erster Linie die Steuerungstechnik im Bezug auf Energieeinsparung zu nennen. Zunächst einmal macht die einfache Bedienung einer Steuerung das Arbeiten mit den Anlagen von wachtel stamm deutlich einfacher. Direkt und klar ablesbare Infor- mationen sind nach Belieben abzurufen, Parameter einfach zu ändern. Die Steuerungstechnik unterliegt einer permanenten Veränderung und Verbesserung. Wir haben z. B. in den letzten zwei Jahren unsere innovative Steuerung OCTOPUS in sieben Schritten weiterentwickelt. Die Bedienerführung wurde weiter vereinfacht, neue Sensoren und Relais für mehr Steuerungsmöglichkeiten integriert. Die OCTOPUS wird in allen unseren Anlagen eingesetzt, für die Saugkühlung wie für den Schockfroster, den Gärautomaten oder Halbautomaten wie für die Teiglagerzelle und ermöglicht überall eine einfache Bedienung mit Speicherung und Verwaltung aller qualitätsrelevanten Daten wie Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit der Ventilatoren. Steuerun- gen dieser Art und Komplexität sind übrigens ein weiteres Unterschei- dungskriterium zu Frigoristen, die nicht spezialisiert sind und daher auch nur Standardsteuermöglichkeiten bieten. wachtel inside: Wie viele Mitarbeiter beschäftigen sich bei wachtel stamm z.B. mit dem Thema Steuerungen? M. Heinrichs: Permanent zwischen zwei bis drei Kollegen. wachtel inside: Die Kunst besteht also im Angebot bäckerspezifi- scher Lösungen? M. Heinrichs: Ja, das zeigt sich auch bei den anderen we- sentlichen Neuerungen der letzten Jahre. Befeuchtungs- systeme sind da zu nennen und auch Luftführungs- systeme, die alle ein gewisses Know-How erfordern. Wir richten uns spezifisch auf die Anforderungen des Bäckers hin aus. Wir messen Temperaturen z.B. nicht einfach mitten im Raum, sondern im Luftansaugkanal, wo die Temperatur am höchsten ist, oder bei der Saug- kühlung mit einem Kerntemperaturfühler auch mitten im Teigling, womit wir 2007 mit einer Trophy zur Südback ausgezeichnet wurden. wachtel inside: wachtel stamm bietet einen komplexen Bereich an Kältelösungen für den Bäcker an? M. Heinrichs: Ja. Wir können das am besten an Temperaturen skizzieren. Angefangen bei - 40 °C für einen Schockfroster bis hoch zu +40 °C für einen Gärauto- maten, vom kleinen Kühl-Gefrier- schrank bis zur großen Zellen- wachtelstamm 1/2009
Kälte-Kombination, ob für die neue Halle oder für ein vorhandenes Kellergewölbe. Alles, was dazwischen liegt, wie die spezifischen Luftfeuchten, die die einzelnen Räume benötigen, also egal ob 70, 80 oder 99 %, die besonderen Luftführungen zum Schocken, zum qualitätsschonenden Lagern oder auch zum Kühlen oder warmen Garen – alles ist machbar, individuell geplant und optimal auf die Erfordernisse des Betriebs ausgerichtet. Dabei greifen wir immer nur auf die OCTOPUS Steuerung zurück. Es gibt nur sechs Tasten, die Menüführung ist immer gleich. Auch wenn er sechs verschiedene Anlagen hat, arbeitet der Nutzer immer mit der gleichen Bedien- oberfläche. wachtel inside: Derzeit wird viel von der Plus-Kälte gesprochen. Was bietet wachtel stamm da an? M. Heinrichs: Da ist sicherlich in erster Linie das cool rising Ver- fahren zu nennen. Es ermöglicht, die Teiglinge über einen längeren Zeitraum von bis zu 24 Stunden gärreif zum sofortigen Abbacken bereit stehen zu haben, mit sehr positiven Auswirkungen auf den Geschmack und die Rösche des Brötchens. Dazu wird die Tempera- tur innerhalb von 7 Stunden von +20 °C auf eine Lagertemperatur von +3 °C heruntergekühlt, mit kontrollierter Luftgeschwindigkeit, kontrollierter Temperatur und kontrollierter Feuchte. Alles gesteuert über die OCTOPUS. Wir beschicken bei +20 °C, damit der Teigling Zeit zur Entwicklung hat. Erst dann werden sie gekühlt. Wenn der cool rising Prozess nach sieben Stunden beendet ist, können Sie die Ware bis zu 24 Stunden bei +3 °C in der Anlage bzw. in einem vergleichbaren Raum mit gleicher Temperatur und Feuchte stehen lassen und dann Schuss auf Schuss abbacken. wachtel inside: Ohne Qualitätsverluste? M. Heinrichs: Ja, ohne Qualitätsverluste. 2005 starteten wir mit cool rising, damals mit Brötchenteiglingen, 50 -70 g schwer. Inzwischen sind wir so weit, Paderborner Brote im Kasten über cool rising zu fahren, mit einem deutlich wahrnehmbaren Plus an Geschmack und Qualität, denn auch da haben viel mehr Enzyme die Möglichkeit Ge- schmack zu bilden. Und wenn der Bäcker dann noch in einem Ofen mit STIR-System backt, dann ist das die perfekteste Kombination für einzigartige Qualität. wachtel inside: Gibt es noch andere Vorteile? M. Heinrichs: Die Energieeinsparung bei der Brötchenproduktion im Vergleich cool rising mit konventioneller Gärunterbrechung in den Bereichen -12 bis + 35 °C ist deutlich. Sie liegt im Bereich zwischen 50 – 70 %. Es wäre allerdings falsch, nur noch über Plus-Kälte zu reden. Sie hat zwar mittlerweile einen erheblich höheren Anteil, als es früher der Fall war, aber Tiefkühlkälte brauchen wir natürlich nach wie vor bei langen Lagerzeiten. wachtel inside: Wie sieht es über das eigentliche Verfahren hinaus denn mit Energieeinsparungen aus? 1/2009 wachtelstamm I N T E R V I E W | 15 M. Heinrichs: Eine innovative Steuerung wie die OCTOPUS kann über intelligente Programmierung noch mehr. Da steckt dann viel Detailarbeit drin. So z.B. wird an einem Tag in der Woche nicht ge- arbeitet, wird die Lichttaste in dieser Zeit nicht betätigt, weil niemand die Anlage betritt. An diesem Tag wird in der Anlage keine Abtauzeit eingeleitet, die sehr hohe Energiekosten sowohl während des Ab- tauvorgangs als auch während der darauf folgenden Abkühlphase produziert. Weil die Ware schon am Tag vorher abgekühlt wurde, und durch Türöffnung kein weiterer Luftwechsel stattfindet, spart die Anlage dem Kunden diesen Abtauvorgang und damit die ver- bundenen Kosten. Sollte die Temperatur im Raum in Stillstandzeiten z.B. um 1,5 °C über der Soll-Temperatur liegen, werden nur die Ventilatoren einge- schaltet, um zunächst zu schauen, ob noch genügend Kälte im Ver- dampfer vorhanden ist, um die Temperatur um diese 1,5 °C fallen zu lassen, ohne die Maschine einzuschalten. Wenn nicht, wird die Ma- schine zugeschaltet. Ein weiteres Beispiel: Ist die gewünschte Tempe- ratur erreicht, z.B. -10 oder -15 °C und soll der Raum eine gewisse Feuchte haben, so bringen wir nach der Stillstandszeit der Maschine mit den Ventilatoren Restfeuchtigkeit aus dem Verdampfer in den Raum hinein. So können wir auf zusätzliche Beschwadungssysteme verzichten, die auch Energie und Wartung kosten. wachtel inside: Was würde ein Bäcker sparen können, der eine zehn Jahre alte Anlage durch aktuelle Technik ersetzt. M. Heinrichs: Kauft der Kunde eine Anlage mit OCTOPUS Com- puter, hätten er sofort die Möglichkeit mit cool rising zu arbeiten. Wir haben Energiekostenabrechnungen einiger Bäcker, die sowohl mit einer 3-Wagen-Anlage als auch mit einer 6-Wagen-Anlage nach Neubau eine Energieeinsparung von bis zu 1.500 Euro im Monat realisiert haben, im Zusammenhang mit einer besseren Ausnutzung der Ofenfläche. Weil er, als die Ware fertig war, die Möglichkeit
Seite 1 und 2: N a c h r i c h t e N n e u e s a u
Seite 3 und 4: 1/2009 wachtelstamm wachtel inside
Seite 5 und 6: da waren die Öfen nicht zuletzt au
Seite 7 und 8: 2 gebacken wurden, wesentlich dunkl
Seite 9 und 10: dass im vorderen Bereich des Backhe
Seite 11 und 12: seine E-Mails zu beantworten. „Ic
Seite 13: uhestand Wachtel-Fachberater Alois
Seite 17 und 18: 1/2009 wachtelstamm Um sowohl bei v
Seite 19 und 20: dieser Zeit ebenfalls neu gegründe
Seite 21 und 22: in der derzeitigen Bauart seit 1993
Seite 23 und 24: eliebigen Teilbelegungen mit nur ei
Seite 25 und 26: Brezel mit Herz 1/2009 wachtelstamm
Seite 27 und 28: 6 peraturen von bis zu -45 °C erre

inside - Wachtel

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?