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16 | I N T E R V I E W hatte, über mehrere Stunden hinweg die Ware so zu entnehmen und abzubacken, wie er es brauchte und wie es die Ofenfläche hergab. wachtel inside: Kälte ist auch heute in der Beratung viel komple- xer geworden, weil der Bäcker natürlich ganz andere Anforderun- gen stellt. Merken Sie das im täglichen Kontakt mit dem Bäcker? M. Heinrichs: Ja, wir haben festgestellt, dass wir über die Möglich- keiten, die heute von der Technologieseite her geboten werden, in diese Abläufe vom Kunden sehr stark mit eingebunden werden. In der Beratung sind wir heute stärker gefordert als früher, aber das ist genau das Metier, wo wir stärker als andere sind. wachtel inside: Die Qualität der Backwaren lässt sich durch Kälte heute sichtbar steigern. Woran merkt der Bäcker denn auf der an- deren Seite, dass er eine qualitativ hochwertige Anlage erhält? M. Heinrichs: Wenn wir eine hochwertige Steuerung und Luftführung wie oben beschrieben voraussetzen, dann gibt es natürlich auch „äußere“ Werte. Wenn wir bei der Optik begin- nen, dann natürlich an der Edelstahloberfläche, die qualitativ hochwertig ist und nicht rostet. Als Hersteller müssen auch die Hygienevorschriften in den Backstuben berücksichtigt werden, Fugen bzw. Wannenböden in Gärvollautomaten sind wichti- ge Verarbeitungsmerkmale. Wie die Spaltmaße beim Auto ein Qualitätskriterium geworden sind, sollten auch Kälteanlagen so aufgebaut und konzipiert werden, dass sie auf den Millimeter genau passen. Die Auswahl der Scharniere, der Böden und der Beschläge und Dichtungen an den Türen sollte ebenfalls auf Langlebigkeit hin ausgerichtet sein. wachtel inside: Das heißt, eine wachtel stamm Anlage könnte auch noch mal an anderer Stelle neu aufgebaut werden? M. Heinrichs: Die Elemente selbst sind dank hochwertiger Spann- verschlüsse demontierbar, transportabel und sehr einfach wieder zusammen zu bauen. Das heißt, der Kunde, der wirklich umziehen muss und will, hat die Möglichkeit, sofern die Anlage den techni- schen Gegebenheiten entspricht, ohne große Probleme umzuzie- wachtel inside hen. Unser Edelstahlboden mit einer wasserdicht verklebten 3 mm starken Edelstahlplatte auf einem Sandwich-Boden ist ebenfalls ein Qualitätsmerkmal, dass dem Bäcker auch nach 15 bis 20 Jahren noch Nutzen bringt. wachtel inside: Zu Ihren Aufgaben gehört auch der Service? M. Heinrichs: Ja, wir betreuen in Deutschland mehrere hun- dert Anlagen in festen Wartungsverträgen. Wir stimmen die Termine der Wartungen mit den Produktionszeiten der Kunden ab. Jeder Kunde erhält zum Ende der Garantiezeit ein Ange- bot für einen Wartungsvertrag. In Störungsfällen stellen wir innerhalb von 24 Stunden sicher, dass eine Störung behoben ist, sollte dies aus bestimmten Gründen (Ersatzteilverfügung) nicht möglich sein, finden wir eine Lösung, den Kunden mit Leihware zu unterstützen. wachtel inside: Welchen Rat geben Sie bei der Fernwartung? M. Heinrichs: Größere Kunden wollen natürlich die Anlage rund um die Uhr gesichert haben. Dies können wir gewährleisten. Wir empfehlen sie aber auch für kleinere Betriebe, aber es ist eine Entscheidung des Betreibers. Wir würden uns allerdings eine stärkere Inanspruchnahme wünschen, auch im Zusammenhang mit Wartungsverträgen. Mit seinem Auto geht der Bäcker jedes Jahr einmal zur Inspektion in die Werkstatt, eine Kälteanlage hingegen wird gekauft und es besteht die landläufige Meinung, das diese in den nächsten 5 bis 10 Jahren funktionieren muss. Bei Fernwartung hat der Kunde immer die Sicherheit, die neueste und weiter entwickelte Software aktuell nutzen zu können. Fernwartung wird bei der OCTOPUS Steuerung immer mit vorgesehen. wachtel inside: Die überzeugensten Argumente für eine Anlage von wachtel stamm sind aus Ihrer Sicht welche? M. Heinrichs: Die qualitativ hochwertige Verarbeitung, die Auswahl hochwertiger, zuverlässiger und betriebssicherer Komponenten und die damit verbundene Qualitätssteigerung der Backwaren. Wir tasten uns gemeinsam mit dem Kunden an die Bedürfnisse der jeweiligen Bäckerei heran und versuchen mit dem Kunden, die richtige Lösung zu finden. wachtel inside: Im Oktober findet die iba in Düsseldorf statt, wird der Energieeinsatz in den Kälteanlagen ein beherrschendes Thema? M. Heinrichs: Ohne zuviel verraten zu wollen: Das wird ganz sicher eines unserer wichtigsten Themen. Allerdings macht ein Kunde keinen Fehler, wenn er in den nächsten Monaten bereits eine Anlage kauft, selbst wenn wir zur iba eine neue Lösung präsentieren. Es ist ohne weiteres möglich, die OCTOPUS Steuerung auf den aktuellen Stand zu bringen und damit auch Energieeinsparungen zu erzielen. wachtelstamm 1/2009
1/2009 wachtelstamm Um sowohl bei voller, als aUch bei einer teilweisen ofen- belegUng immer ein gleich- mässiges backergebnis zU erhalten, hat wachtel das synchronbacken entwickelt. Die Grundidee für ein Belegungsmengen unabhängiges Backverhal- ten klingt einfach. Die Steuerung zeichnet bei voller Belegung die Temperaturkurve auf, die dann als Vorlage für den Backvorgang mit diversen Teilbelegungen dient. Wenn der Computer jedoch versucht diese Idealkurve bei einem nur teilbelegten Ofen abzufahren, entsteht unweigerlich eine Zick-Zack-Linie, weil der Brenner nur die Zustände „an“ oder „aus“ kennt, und erst reagieren kann, wenn der Sollwert über- oder unterschritten ist. Die Amplitude, d.h. die maximale Aus- lenkung der Ist-Temperatur um die Sollkurve herum, erhöht sich durch die Spülphasen bedingte Einschaltverzögerung des Brenners. Bei wachtel merkt sich der Ofen deshalb die Steigegeschwindig- keit, um sich der Sollkurve genauer anzunähern. Während der leere Ofen beim Heizen etwa eine Steigtemperatur von 8-10 °C pro Mi- nute erreicht, liegt diese z.B. bei 20 Blechen Kastenbrot lediglich bei 2-3 °C pro Minute und weist bei den verschiedenen Teilbelegungen wieder andere Werte auf. Die langsamste Steigegeschwindigkeit interpretiert das Programm als die vollste Belegung und versucht diese dann zu halten. vorausschauende steuerung S Y N C H R O N B A C K E N | 17 Garantiert gleichmäßig Wenn die Temperatur zu schnell steigt, hört der Brenner ent- sprechend früher auf zu heizen, dadurch minimiert sich der Aus- schlag nach oben über die Solltemperatur hinaus. Ist der Ofen z.B. zu einem Viertel belegt und soll eine Temperatur von 230 °C erreichen, so schaltet sich der Brenner bereits bei 218 °C ab, die fehlenden 12 °C „drückt“ die erhöhte Steigegeschwindig- keit dann noch nach. So wird zwar die gleiche Temperatur wie bei Vollbelegung erreicht, die Wärmemenge ist aber durch die verkürzte Brennerphase geringer und damit der kleineren Teig- menge der Teilbelegung angepasst. Das Ergebnis ist ein immer gleiches Backergebnis. Um es noch genauer zu machen, kann der Bediener noch zu- sätzlich über das Scrollrad die Anzahl der Bleche einstellen. Die Steuerung kann den Wert interpretieren und weiß z.B., dass sie für jedes fehlende Blech die Abschalttemperatur um 2 °C redu- zieren muss. Die Daten, die das Zählwerk für die Blechzahl liefert, lassen sich zusätzlich für die Betriebsdatenerfassung nutzen. Damit die Ware bei einer Teilbelegung nicht zu dunkel wird, sollten die Bleche immer blockweise eingeschoben sein. Bei größeren Zwischenabständen strömt sonst mehr Luft und damit mehr Wärme über die Teiglinge. Das irritiert auch den Tempe- ratur-Messfühler. Um die Luftmenge konstant zu halten, ist es außerdem empfehlenswert über die oberste belegte Schiene ein leeres Blech zu schieben. Das Synchronbacken hat wachtel übrigens bereits 1993 entwickelt und im Laufe der Zeit immer weiter verfeinert. Während die Programmfunktion bei Etagenöfen nur eine kaum merkliche Wirkung hat, sieht man den Effekt bei Stikkenöfen sehr deutlich.
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