inside - Wachtel

26 | R E P O R TA G E
Ein Brezel ist wie der andere,
vor dem Einfrieren wie nach
dem Backen.
Produktionsweise
Wenn es um das sensible Zu-
sammenspiel von Top-Qualität
und rationeller Produktionsweise
geht, will jede Investition wohl-
überlegt sein. In der Bäckerei
Heitzmann schlingt ein Roboter
von Fritsch die Brezel vollauto-
matisch. Abgesetzt auf Brettern
folgt der Prozess des Gärens,
danach werden die Teiglinge in
einer konventionellen Kühlanla-
ge auf +15 °C heruntergekühlt
(„angesteift”) und anschließend
auf Holzgärgutträgern liegend
im Wagen manuell vor die Anlage
gefahren, an deren Ende sich der
kühle in einen gelaugten, tiefgekühlten und verpackten Brezelteigling
verwandelt hat.
„Unser Wunsch war es, die Herstellung der Brezel weitestgehend zu
automatisieren, dabei aber die Produktqualität unbedingt zu erhalten.“
Während vorher konventionell in einer TK-Zelle im Stikkenwagen mit
viel Aufwand für das Umfahren und spätere Verpacken gefrostet wurde,
verläuft dieser Prozess heute vollautomatisch. Nach dem Abkrabbeln
von den Brettern auf ein Drahtband und dem Belaugen durchlaufen
die Brezelteiglinge einen speziellen Froster, der hohe Abkühlleistung
mit relativ geringem Energie- und Platzbedarf verbindet.
12 Bänder
Der Etagen-Froster von wachtel stamm ist 4,50 m lang und 1,70 m
breit und bietet auf zwölf Bändern mit je 3,20 Meter Länge eine Tief-
kühlfläche von insgesamt ca. 30 m 2 . 350 Kilogramm Teig können dank
der Kombination von Raumökonomie und hoher Kälteleistung in der
Stunde von 15 °C Teigtemperatur auf -18 °C im Kern heruntergekühlt
wachtel
inside
werden. Die Brezel laufen zunächst auf einen Belader, welcher vor der
Anlage nach oben und unten verfährt und die Brezel dann auf ein
freies Band im Froster übergibt. In 14 Minuten transportiert das blaue,
frostsichere Kunststoffgitterband den Teigling durch den Froster bevor
hinter der Anlage ein weiterer Entlader die jeweilige Etage anfährt, die
TK-Brezel übernimmt und nach unten fährt und sie über eine Rutsche
in die darunter stehenden Thermo -Transportkisten befördert. Die Stun-
denleistung der Anlage liegt bei 3.300 Brezeln. Die Steuerung dieser
Be- und Entladung wird über eine eigens entwickelte SPS geregelt. Die
Anlage be- und entlädt die jeweiligen Etagen gleichzeitig.
Neben der Leistungsfähigkeit war letztlich die kompakte Bauweise
ausschlaggebend für die Entscheidung für die gemeinsame Lösung
von wachtel stamm (Kälte) und BM Tec (Mechanik). Ein zunächst eben-
falls in Erwägung gezogener Tunnelfroster hätte nach Angaben von
Amadeus Heitzmann bei gleicher Leistungsfähigkeit eine Länge von 26
m haben müssen – „undenkbar in unserem Betrieb“. Und für einen
Spiralfroster wäre, um ein Verziehen der Brezel zu verhindern, eine
recht große Spirale notwendig gewesen, was aus räumlichen Gründen
ebenfalls nicht möglich war. Die Kälteleistung wurde zudem mehr als
dreimal so hoch angeboten wie bei der jetzigen raum- wie energie-
sparenden Lösung. Und schließlich fielen natürlich auch die deutlichen
höheren Investitionskosten ins Gewicht.
Die kompakte Bauweise ermöglicht es, dass zum Be- und Entladen
jeweils nur eine kleine Luke aufgeht und nicht gleich eine ganze Tür
wie bei einer Frosterzelle. „Derzeit läuft die Anlage mit 320 Kilogramm
Stundenleistung. Je Brezel von 95 g werden wir sicherlich deutlich we-
niger Energie verbrauchen“, weiß Amadeus Heitzmann. Der genaue
Energieverbrauch lässt sich allerdings nur schwer ermitteln, denn der
Froster ist nicht einzeln angeschlossen. „Wir sind bei der Wahl des Fro-
sters keine Kompromisse eingegangen. Unsere Brezel, die mit einem
Verkaufspreis von 0,58 Euro eher im mittleren Preissegment liegen,
haben nach wie vor eine 1a-Qualität.“ Da natürlich auch die gesamte
Mechanik zunächst einmal durchgekühlt werden muss, dauert es bei
Inbetriebnahme etwa 25 Minuten, bevor die notwendigen Minustem-
1 3 4
5
2
Nach dem Abkrabbeln der Brezelteiglinge verläuft der weitere Prozess bis zur Verpackung vollautomatisch. Die Brezel
durchlaufen die Belaugungsstation, bevor sie auf ein Übergabeband gelangen, das sie über eine der zwölf Klappen auf das
Band im Froster übergibt.
wachtelstamm 1/2009