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24 | R e p o R ta g e Die Baguettes zeichnen sich durch eine knusprige Kruste und eine gewollt grobe und unregelmäßige Porung aus. in gleichmäßigen Abständen über die ganze Höhe des Stikkens eingeschoben, werden die Teiglinge bei einer solchen offenen Ver- teilung jedoch so stark vom Heißluftstrom angestrahlt, dass die Temperaturabsenkung kaum Wirkung zeigt. Außerdem kann der Ofen dann die Teilbelegung nicht erkennen. Daher ist es wichtig aus den Blechen zusammenhängende Blöcke zu bilden. Als Ebner bei einem Backversuch im Technologie-Zentrum in Hilden die Ergebnisse des überarbeiteten Synchronbackens sah, haben ihn diese so sehr überzeugt, dass er gleich vor Ort den Kaufvertrag unterzeichnete. 2007 wurden zunächst 20 neue Stikkenöfen nach Regensburg geliefert, 2008 folgten noch sechs weitere. Die Bäckerei Ebner nutzt die Stikkenöfen für alle Sorten von Klein- gebäck und Baguettes, aber auch für Vollkornbrote. Die in Kästen gesetzten Laibe werden erst im Durchlaufofen mit Steinplatten- band vorgebacken und dann in den Stikkenofen umgesetzt. „Wir könnten die Brote auch komplett im Stikkenofen backen, aber die heißen Anbacktemperaturen im Durchlaufofen sorgen für eine besonders kräftige, geschlossene Kruste und damit für eine ver- längerte Frischhaltung.“ Das sagt alfons ebner „Unser Unternehmenserfolg basiert vor allem auf einer sehr guten Backwarenqualität. Ein wichtiger Aspekt für Qualität ist eine hohe Gleichmäßigkeit, dazu zählt nicht zuletzt ein reprodu- zierbares Backergebnis. Deshalb wollte ich unbedingt eine steuerungstechnische Lösung für das Problem der verschiedenen Teilbelegungen beim Stikkenofen. Der Stikkenofen nimmt mit seiner hohen Backkammer serienmäßig Wagen mit 20 Auflagen auf, mit einem Mindestabstand von 85 mm. Die Demonstration von wachtel im hauseigenen Technolo- gie-Zentrum in Hilden sprach dabei für sich.“ wachtel <strong>inside</strong> Wichtige Aggregate wie Lüfter oder Brenner befinden sich in einem Serviceraum, der mittels einer Klappe an der Frontseite des Ofens leicht zugänglich ist. Für das Backen von Baguettes eignen sich die Stikkenöfen hervor- ragend, nicht nur aufgrund des Synchronbackens. „Die Qualität unserer Baguettes ist immer gleich. Manche Kollegen wollten mir aufgrund der schönen groben Porung zuerst gar nicht glauben, dass die Baguettes wirklich aus dem Stikkenofen kommen.“ Ist ein Backprogramm abgelaufen signalisieren das eine an jedem COMPACT montierte orange Warnlampe und eine akustische Mel- dung. Damit die Mitarbeiter diese sofort richtig zuordnen können, besitzt jeder Ofen ein anderes Signal. ausgereifte technik Für das gute Backergebnis der wachtel-Stikkenöfen ist auch die langsame Luftführung verantwortlich. Das Querstromgebläse über die gesamte Backkammerbreite sorgt für eine optimale Luftführung bei absolut gleichmäßiger Wärmeverteilung. Sei- ne großzügig dimensionierte Lüfterwalze erzielt mit nur 1.420 Umdrehungen pro Minute eine maximale Wärmeübertragung bei geringster Luftgeschwindigkeit und minimiert so die Aus- trocknung. Der Energiespar-Wärmetauscher ist ebenfalls genauso breit wie die Backfläche und zeichnet sich durch eine besonders große, gut im Luftstrom liegende Oberfläche aus. Er wird im wachtel-Werk Pulsnitz in Handarbeit komplett aus bis 1.100 °C hitzebeständigem Spezial-Edelstahl gefertigt. Der Spezial-Edel- stahl ermöglicht im Vergleich zu herkömmlichem Edelstahl eine bessere Wärmeübertragung und trägt damit ebenso wie der Schnellstartbrenner ohne Vorspülzeit zur Energieeinsparung bei. Die Schwadenzufuhr in den Backraum lässt sich mit vier horizontalen und drei vertikalen Einstellebenen sehr einfach regulieren. Die richtige Ausrichtung der passgenau gefertigten Schwadensegmente wird dann mittels Schraube und Langloch fixiert. So kann nichts mehr verrutschen und der Luftstrom ist stets optimal ausgerichtet. Durch diese Konstruktion liefern mehrere baugleiche Öfen, wie sie nicht nur bei Ebner stehen, immer ein einheitliches Backergebnis. Jeder Ofen ist bei Ebner mit einer solchen Signallampe ausgestattet, die zu blinken beginnt, wenn der aktuelle Backvorgang abgeschlossen ist. wachtelstamm 1/2009
Brezel mit Herz 1/2009 wachtelstamm Der neue <strong>Wachtel</strong> Stamm etagen-FroSter in Der Bäckerei heitzmann in BaD krozingen-Biengen. Wer sich als Bäcker bei seinem wichtigsten Produkt in neue Herstel- lungstechnologien wagt, der überlässt bei der Wahl der neuen Technik sicher nichts dem Zufall und sucht sich seine Partner mit Bedacht aus. Als in der Bäckerei Heitzmann in Bad Krozingen-Biengen Überlegun- gen reiften, die Brezelproduktion unter Beibehaltung der von den Kun- den geschätzten herausragenden Qualität effektiver und kostengün- stiger zu gestalten, da konzentrierten sich die Bemühungen recht bald auf den Bereich nach dem automatisierten Schlingen der badischen Spezialität, denn der erste Abschnitt war mit einem Brezelroboter be- Ein Roboter schlingt die Brezel. Vor dem Frosten werden die Brezel belaugt. R E P O R TA G E | 25 reits bestmöglich rationalisiert. Blieb die Phase der Weiterverarbeitung von der Belaugung und das Schneiden über das Einfrieren bis hin zur Verpackung, denn die Brezel werden in den über 70 Heitzmann Filialen im Umkreis von bis zu 80 km rund um Bad Krozingen zwar laufend frisch auf Etagenöfen gebacken, sie werden dazu jedoch tiefgekühlt in Thermoboxen angeliefert. „Eine gute Brezel muss stets frisch sein. Das von uns dazu eingesetzte Verfahren hat sich bewährt und wird von den Verkäuferinnen in jeder Hinsicht beherrscht. Die Brezel müssen direkt vor dem Backen in der Filiale nur noch antauen und anschließend mit Salz bestreut werden“, weiß Amadeus Heitzmann, gemeinsam mit seinem Vater Erwin Geschäftsführer in dem Familienunternehmen, das der Senior erst 1971 gemeinsam mit seiner Frau Sonja gründe- te. Seitdem ging es mit der Bäckerei steil bergauf, von 75.000 DM wuchs der Jahresumsatz in eine Dimension jenseits der 20 Millionen Euro, die heute 70 Verkaufsstellen sind nur ein weiterer Beleg für die Entwicklung. Dabei gelang es die Firmenfarben blau und gelb zu einem Synonym für Backwarenqualität und Aufmerksamkeit erregendes Marketing zu machen. ...und Verstand In Thermokisten verpackt geht es vor dem Transport in die Filialen in ein Zwischenlager. Gebacken im Laden – so müssen gute badische Brezel aussehen.
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