inside - Wachtel

Kälte-Kombination, ob für die neue Halle oder für ein vorhandenes
Kellergewölbe. Alles, was dazwischen liegt, wie die spezifischen
Luftfeuchten, die die einzelnen Räume benötigen, also egal ob 70,
80 oder 99 %, die besonderen Luftführungen zum Schocken, zum
qualitätsschonenden Lagern oder auch zum Kühlen oder warmen
Garen – alles ist machbar, individuell geplant und optimal auf die
Erfordernisse des Betriebs ausgerichtet. Dabei greifen wir immer nur
auf die OCTOPUS Steuerung zurück. Es gibt nur sechs Tasten, die
Menüführung ist immer gleich. Auch wenn er sechs verschiedene
Anlagen hat, arbeitet der Nutzer immer mit der gleichen Bedien-
oberfläche.
wachtel inside: Derzeit wird viel von der Plus-Kälte gesprochen.
Was bietet wachtel stamm da an?
M. Heinrichs: Da ist sicherlich in erster Linie das cool rising Ver-
fahren zu nennen. Es ermöglicht, die Teiglinge über einen längeren
Zeitraum von bis zu 24 Stunden gärreif zum sofortigen Abbacken
bereit stehen zu haben, mit sehr positiven Auswirkungen auf den
Geschmack und die Rösche des Brötchens. Dazu wird die Tempera-
tur innerhalb von 7 Stunden von +20 °C auf eine Lagertemperatur
von +3 °C heruntergekühlt, mit kontrollierter Luftgeschwindigkeit,
kontrollierter Temperatur und kontrollierter Feuchte. Alles gesteuert
über die OCTOPUS. Wir beschicken bei +20 °C, damit der Teigling
Zeit zur Entwicklung hat. Erst dann werden sie gekühlt. Wenn der
cool rising Prozess nach sieben Stunden beendet ist, können Sie
die Ware bis zu 24 Stunden bei +3 °C in der Anlage bzw. in einem
vergleichbaren Raum mit gleicher Temperatur und Feuchte stehen
lassen und dann Schuss auf Schuss abbacken.
wachtel inside: Ohne Qualitätsverluste?
M. Heinrichs: Ja, ohne Qualitätsverluste. 2005 starteten wir mit cool
rising, damals mit Brötchenteiglingen, 50 -70 g schwer. Inzwischen
sind wir so weit, Paderborner Brote im Kasten über cool rising zu
fahren, mit einem deutlich wahrnehmbaren Plus an Geschmack und
Qualität, denn auch da haben viel mehr Enzyme die Möglichkeit Ge-
schmack zu bilden. Und wenn der Bäcker dann noch in einem Ofen
mit STIR-System backt, dann ist das die perfekteste Kombination für
einzigartige Qualität.
wachtel inside: Gibt es noch andere Vorteile?
M. Heinrichs: Die Energieeinsparung bei der Brötchenproduktion
im Vergleich cool rising mit konventioneller Gärunterbrechung in
den Bereichen -12 bis + 35 °C ist deutlich. Sie liegt im Bereich zwi-
schen 50 – 70 %. Es wäre allerdings falsch, nur noch über Plus-Kälte
zu reden. Sie hat zwar mittlerweile einen erheblich höheren Anteil,
als es früher der Fall war, aber Tiefkühlkälte brauchen wir natürlich
nach wie vor bei langen Lagerzeiten.
wachtel inside: Wie sieht es über das eigentliche Verfahren hinaus
denn mit Energieeinsparungen aus?
1/2009 wachtelstamm
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M. Heinrichs: Eine innovative Steuerung wie die OCTOPUS kann
über intelligente Programmierung noch mehr. Da steckt dann viel
Detailarbeit drin. So z.B. wird an einem Tag in der Woche nicht ge-
arbeitet, wird die Lichttaste in dieser Zeit nicht betätigt, weil niemand
die Anlage betritt. An diesem Tag wird in der Anlage keine Abtauzeit
eingeleitet, die sehr hohe Energiekosten sowohl während des Ab-
tauvorgangs als auch während der darauf folgenden Abkühlphase
produziert. Weil die Ware schon am Tag vorher abgekühlt wurde,
und durch Türöffnung kein weiterer Luftwechsel stattfindet, spart
die Anlage dem Kunden diesen Abtauvorgang und damit die ver-
bundenen Kosten.
Sollte die Temperatur im Raum in Stillstandzeiten z.B. um 1,5 °C
über der Soll-Temperatur liegen, werden nur die Ventilatoren einge-
schaltet, um zunächst zu schauen, ob noch genügend Kälte im Ver-
dampfer vorhanden ist, um die Temperatur um diese 1,5 °C fallen zu
lassen, ohne die Maschine einzuschalten. Wenn nicht, wird die Ma-
schine zugeschaltet. Ein weiteres Beispiel: Ist die gewünschte Tempe-
ratur erreicht, z.B. -10 oder -15 °C und soll der Raum eine gewisse
Feuchte haben, so bringen wir nach der Stillstandszeit der Maschine
mit den Ventilatoren Restfeuchtigkeit aus dem Verdampfer in den
Raum hinein. So können wir auf zusätzliche Beschwadungssysteme
verzichten, die auch Energie und Wartung kosten.
wachtel inside: Was würde ein Bäcker sparen können, der eine
zehn Jahre alte Anlage durch aktuelle Technik ersetzt.
M. Heinrichs: Kauft der Kunde eine Anlage mit OCTOPUS Com-
puter, hätten er sofort die Möglichkeit mit cool rising zu arbeiten.
Wir haben Energiekostenabrechnungen einiger Bäcker, die sowohl
mit einer 3-Wagen-Anlage als auch mit einer 6-Wagen-Anlage nach
Neubau eine Energieeinsparung von bis zu 1.500 Euro im Monat
realisiert haben, im Zusammenhang mit einer besseren Ausnutzung
der Ofenfläche. Weil er, als die Ware fertig war, die Möglichkeit