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Redaktion: Anna Burghardt, Fotos: Mörwald GmbH, beigestellt
Ich gehe ins Kloster, bis Mörwald nach Wien kommt.
Gerade erst wurden die allerletzten
Bäume „dechristmassed“, wie es angeblich
jetzt heißt, und schon ist Toni Mörwald
wieder auf Herbergsuche. Der Pachtvertrag
mit dem Kloster Und läuft aus, Mörwald
sucht für Küchenchef Roland Huber und
sein Team eine neue Bleibe. Man kann nur
hoffen, dass es Huber jetzt nicht wie seinen
Vorgänger Leonard Cernko ins Ausland
zieht. Denn er kocht großartig. Das Serviceteam
scheint indes grob verunsichert. Eine
Kellnerin kommentiert Fragen nach dem
Pachtvertrag mit starrem Lächeln und wiederholt
mehrmals in exakt derselben Wortwahl,
was ihr offenbar als Standardantwort
auf etwaige Fragen eingetrichtert worden
ist: „Das Unternehmen Mör-
wald ist groß genug für alle.
Alle werden einen Platz finden.“
Schon die Amuse-Gueules
zeigen: keine Spur von Krise
bei Roland Huber. Wuchtige Aromen, mit
der notwendigen Säure exakt balanciert,
diese Kunstfertigkeit zieht sich durch alle
Gänge. Die gedämpften Puntarelle (ein
Blattgemüse mit spargelähnlichen Spitzen
im Inneren) mit Nussbutter und Kohlrabi
sind einer der schönsten vegetarischen
Gänge seit Langem. Bei der Gänseleber hin-
Die Testerinnen
Anna Burghardt, Petra Percher, Almuth Spiegler
NACHSCHLAG: Waghalsig,
aber nicht halsbrecherisch
nennt die Tischgenossin den
Kochstil Roland Hubers.
Info
gegen zeigt Huber Mut zur Hässlichkeit:
Gebratene Leber wird neben zweierlei
Topinambur und einem leicht gegarten,
noch flüssigen Dotter serviert. Dann richtet
die Kellnerin aus, dass der Küchenchef
der Meinung sei, so könne man das aber
doch nicht essen, und in Nullkommanix
hat sie alles auf dem Teller zerschnitten
und vermengt. „Sieht aus wie Labskaus“,
tönt die Tischgenossin. Oder wie Hundefutter.
Eingraben möchte man sich darin.
Solche beherzten chirurgischen Eingriffe
hätten viele Teller in anderen Lokalen
nötig, auf denen zig Minieinzelteile gern
eine Kontaktanzeige aufgeben würden,
weil sie nicht wissen, zu wem sie gehören.
Seeforelle wird in Hühner-
schmalz konfiert und in
Schinkenfond serviert, dazu
gibt’s – Überraschung! –
knusprige Hühnerhautbrösel
und mit Nussbutter gefüllte
Schalotten: Gut, aber den Butterschaum
gibt’s nun schon zum zweiten Mal. Spätestens
nach dem Dessert aus Chicorée,
Rosen, Grapefruit und Baiser möchte man
Mörwald bitten, bei der Herbergsuche ein
Stück gen Osten zu gehen: Da ist hinter den
sieben Pröll’schen Bergen so eine Zwergenstadt,
ich glaube, Wien heißt sie. s
★ Kloster Und, Undstraße 6, 3504 Krems/Stein, 02732/710 90 0, Dienstag–Samstag 12–14, 18–22 Uhr
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