Ψηφιακό Τεκμήριο

παραγωγικά στάδια της επιχείρησης τροφίµων. Με αυτό τον τρόπο εντοπίζεται η
αιτία του προβλήµατος πριν αυτό παρουσιαστεί και οι διορθωτικές ενέργειες είναι
πολύ πιο εύκολες και απλές από τη διόρθωση του συµπτώµατος όπως γινόταν
παλαιότερα. (6)
Στη συνέχεια γίνεται αναφορά στις γενικές αρχές του συστήµατος Haccp:
Προσδιορισµός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται µε την παραγωγή
των τροφίµων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και την συγκοµιδή των
πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και διανοµή,
µέχρι την τελική προετοιµασία και την κατανάλωση τους.
Προσδιορισµό των σηµείων/ διεργασιών/ φάσεων λειτουργίας, που
µπορούν αν ελεγχθούν, για να εξαφανίσουν ένα κίνδυνο ή να
ελαχιστοποιήσουν τη πιθανότητα εµφάνισης του.
Καθορισµό των κρίσιµων ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε
να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο.
Εγκατάσταση ενός συστήµατος παρακολούθησης των CCP και των
κρίσιµων ορίων του.
Καθορισµό διορθωτικών ενεργειών οι οποίες και θα εφαρµόζονται όταν το
σύστηµα ελέγχου δείχνει ότι κάποιο CCP δεν είναι υπό έλεγχο.
Ολοκληρωµένο σύστηµα αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου
haccp
Ύπαρξη διαδικασιών τεκµηρίωσης επαλήθευσης του συστήµατος
haccp.(3)
Είναι σηµαντικό να σηµειωθεί ότι µέχρι πρότινος η πιστοποίηση των εταιρειών
βάσει των αρχών του HACCP γινόταν µέσω του πιστοποιητικού ΕΛΟΤ 1416. Το
πιστοποιητικό αυτό είναι του ΕΛΟΤ* και αναγνωριζόταν µόνο εντός της Ελληνικής
περιφέρειας.
Μέσα στο 2005 εκδόθηκε από τον οργανισµό ISO το ISO 22000:2005, το οποίο
αφορά την πιστοποίηση του συστήµατος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίµων
και αποτελεί πλέον ένα διεθνές πρότυπο για την πιστοποίηση του HACCP στις
επιχειρήσεις τροφίµων.
HACCP* hazard analysis critical control points
ΕΛΟΤ* Ελληνικός οργανισµός τυποποίησης
16