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STORIA DELLA MEDICINAOlio d’oliva e benesseredi Luciano BonuzziPorre accanto l’olio d’oliva e il benesserepuò, almeno ad una prima impressione,suscitare qualche perplessità.L’olio d’oliva, infatti, è un salubrealimento mentre il benessere è un vissuto,fortemente radicato nell’assettosomatico ma felicemente aperto allemolteplici aspettative dell’esistenza. Ilbenessere, in altre parole, presupponela salute che in quanto tale è silentema la trascende: quando si godedi buona salute non si avverte di possederlama nello stato di benesseresi avverte invece che il corpo (Körper)diventa corpo-vissuto (Leib) ed è attento,sensibile e disponibile a quantolo circonda.Per venire ai possibili rimandi fra il benesseree l’olio d’oliva si deve, innanzitutto, pensare che l’olio d’oliva evocagli oliveti, iconomi fondamentali delpaesaggio mediterraneo dove l’incessantegioco di luci ed ombre che animale foglie testimonia la vitalità che illuminai rami di ogni pianta. Del resto,l’immediato fascino dell’olivo si coglienell’importanza simbolica che la nostraciviltà - la civiltà mediterranea -gli ha riconosciuto: quando il Signore,dopo il diluvio, si riconcilia con gliuomini invia a Noè una colomba conun ramoscello d’olivo, mentre quandoPoseidone ed Atena si contendono ilpossesso dell’Attica la vittoria vieneattribuita ad Atena che ha donato l’ulivoagli abitanti di quel territorio.Il fascino dell’olivo è, naturalmente,dovuto all’olio che, ottenuto medianteuna sapiente spremitura delle olive,ricorda l’importanza della tecnicae del lavoro nella vita dell’uomo. Nelmondo antico l’olio aveva una centralitàassoluta: serviva per le lucerne,per l’alimentazione quotidiana, per lamedicina e per la stessa cosmesi. Sicapisce pertanto come l’olio sia facilmentediventato, con il tramonto delmondo antico, un essenziale veicolosimbolico della pratica liturgica cristiana.Questo fascino, attivato da impalpabilirimandi radicati nel sedimentodella nostra storia e della nostracultura, è rinforzato dalla percezionesensoriale dell’olio che, ad un tempo,è alimento e condimento. Il condimentovivifica, nobilita e personalizzail sapore di tanti nutrienti soprattuttoquando le loro caratteristiche sensorialisono, per così dire, poco brillantio, addirittura, opache. L’olio appenaspremuto presenta suggestivi riflessiche oscillano fra il giallo-oro e il verde;ed al proposito, ricorda Giovanni Ballarini(1) , che il verde e il giallo sono perlo più colori assai graditi per quantointeressa il soddisfacimento sensorialeindotto da una sorgente alimentare.Ed ancora, la fragranza dell’olio nuovoè intrisa di profumi intensamentefruttati non privi di asperità allusiveal momento acerbo, ma magico, diogni giovinezza. Oggi questi profumie questi sapori riscuotono un innegabileconsenso, ma non è sempre statocosì; Castor Durante, ad esempio,suggeriva che l’olio fosse spremutoda “olive mature” raccomandando nelcontempo che fosse “dolce e di dueanni almeno” (2) .Il consenso per il profilo organoletticodell’olio d’oliva è in sintonia con le felicicaratteristiche che gli competonoin tema di salute. Alcuni anni or sono,quando era di moda la così detta‘dieta cuore’ si guardava, peraltro,con qualche enfasi agli olii particolarmentericchi di poliinsaturi, come l’oliodi mais o di girasole, per la loro funzionedi prevenzione dell’arteriosclerosi.Ma oggi, per usare le parole diCesare Scandellari, si riconosce chel’olio d’oliva “si colloca come il principiolipidico alimentare che ottimizzail rapporto vantaggi/svantaggi” (3) . Edè interessante notare come esista“una singolare somiglianza chimicafra il grasso umano e l’olio d’oliva perquel che riguarda il contenuto in acidooleico” (4) . Ed è altrettanto interessantesottolineare le analogie compositivecon il latte di donna tanto che,secondo Gaburro, dovendo ricorrerea grassi alimentari in sostituzione dellatte materno “l’olio di oliva per le suenote caratteristiche globali si configuracome una valida alternativa” (5) .L’olio d’oliva, in breve, per le propriecaratteristiche - elevata digeribilitàetc. - “quando viene usato crudo,con il patrimonio vitaminico integro, sipresenta come un condimento decisamenteraccomandabile. Ed ancora,l’olio d’oliva presenta doti ottimali perelaborare il fritto in quanto si mantienestabile anche ad elevate temperatureche alterano piuttosto gli olii ricchi dipoliinsaturi. La ricerca contemporaneagiustifica così la pratica mediterraneadi sempre che invita a condire ea friggere con olio d’oliva” (6) .Nonostante l’intrinseca somiglianzamerceologica, i vari olii presentano,tuttavia, caratteristiche compositiveed organolettiche personalizzate chedipendono da molteplici fattori: nonsolo dall’età del prodotto e dal livellodi maturazione delle olive da cui l’olioè stato spremuto, come si è sopra ricordato,ma anche, come è facilmentecomprensibile, dalle differenti cultivar,dai suoli e dal microclima dovevive l’ulivo. Si ottengono in tal modoprodotti analoghi ma funzionali alcondimento di piatti diversi (7) .Sfogliando i comuni repertori chehanno per oggetto l’olio d’oliva, accantoalla presenza di preziose notizietecniche, si colgono per lo più dueordini di suggerimenti: da una partevere e proprie ricette da elaborarecon l’olio descritto, dall’altra propostedi abbinamento tanto generichequanto fuorvianti.Quando la proposta di un olio è miratao si accompagna al suggerimentodi una ricetta tradizionale si tratta in lineadi principio di proposta valida chesi può ben condividere: ad esempio,si può proporre l’olio (8) della Gardesanadell’acqua, dall’elevato contenutodi acido oleico e dalla bassa acidità,per insaporire il carpione bollito e lostesso olio può essere raccomandatoper elaborare le ’Sarde in saòr’ oil ’Baccalà mantecato’ (9) . Piuttostoconfusiva è invece la generica propostadi abbinamento con insalate,con spaghetti o con le carni senz’altraprecisazione. Ci si può, infatti, chiederecon quali insalate o con qualispaghetti? Se si pensa all’intenso saporedi certi olii del sud è inevitabileil rimando ad un loro ideale incontrocon insalate o legumi dal sapore altrettantointenso che maturano nel-32 VERONA MEDICA
STORIA DELLA MEDICINAlo stesso ambiente ma, per tornareall’esempio del carpione, sembrerebberoessere poco opportuni per condireil pesce in parola perché con laloro intensità coarterebbero il saporetanto delicato di questo ospite, ormaiquasi introvabile, del lago di Garda.Se, d’altra parte, si ha a potata dimano un piatto di minestra di fagioli- tiepido, con il ‘brusin’, con qualchecotenna che si confonde con le inevitabilicroste di formaggio grana o conqualche frammento di prosciutto - unolio percettivamente intenso ed aggressivoè quanto di meglio ci possaessere per compiere il rito finale della‘crose de oio’: l’ideale sembrano certiolii del sud, dal sapore di mandorla edi carciofo, il cui olivaggio comprendaNocellara del Belice, Biancolilla, Cerasuola,Coratina (10) .Dati gli esempi ora riportati si può ipotizzareuna regola che raccomandi oliidal sapore delicato, dal vago sentoredi mandorla, come condimento idealeper piatti dal sapore altrettantodelicato, riservando, invece, gli olii dalsapore intenso ai piatti marcatamentesapidi. Si tratta peraltro di una possibilitàe non di una regola assoluta,non solo perché il gusto risente fortementedi inclinazioni e di variantipersonali ma anche perché la ricercadella dissonanza può essere un’avventuragradita, una sorta di esperimentocon cui si intende confrontarsinella ricerca di quei misurati piaceriche costituiscono un motivo non irrilevantedel benessere a cui giustamentesi aspira. Senza voler direche le regole sono fatte per esseretrasgredite, si vuole piuttosto ricordarel’opportunità che in ogni tavolasiano presenti almeno due o tre tipidi olio. Tanto più che la possibilità diparlare dell’olio è un motivo, non dicerto l’unico, perché la convivialità siavalorizzata invitando alla presenza ealla partecipazione intorno alla tavoladella vita che l’attuale organizzazionedella famiglia non sembra incoraggiarealla regolare frequentazione.L’autentico benessere è in sintoniacon la salute ma anche con queicostumi che invitano alla partecipazionee al dialogo. L’olio d’oliva chenon è una medicina ma un preziosoalimento e condimento, intriso di simbolismo,ha insomma caratteristicheideali per promuovere il benessere,un vissuto che presuppone la salutee reclama il dialogo.Cenni bibliografici1. G. Ballarini, La Creazione della Cucina. Ormebiologiche nell’esperienza gastronomica,Roma, Accademia Italiana della Cucina,2005, p. 71.2. Castor Durante da Gualdo, Il tesoro della sanità,a cura di E. Camillo, Milano, Sella e RivaEditori, 1982, p. 194.3. C. Scandellari, Dieta e olio d’oliva, in L’oliod’oliva nella cultura e nell’alimentazionedell’uomo, a cura di L. Bonuzzi, Verona, Cameradi Commercio I. A. A. di Verona, 1985,pp. 127-134.4. M. Messini, M. Cairella, Dietetica, Roma,SEU, 1976, pp. 248 e seg.5. D. Gaburro, I grassi nell’alimentazione dellattante, in Il contenuto ottimale di acido linoleiconella dieta, Novara, Fondazione Alivar, s.d., p. 106.6. L. Bonuzzi, Condire e friggere con olio d’oliva:riflessioni antropologiche e sanitarie, inLa riviera degli olivi del Garda verso la DOC,a cura di G. Bargioni e L. Bonuzzi, Verona,Banca Popolare di Verona, l994, pp. 63-70.7. AA. VV., Oli DOP d’Italia, Napoli, RegioneCampania - Feder DOP, 2006.8. G. Bargioni, O. Pavan, L’olivicoltura nel veronese,in L’olivicoltura nelle Venezie, Verona,AIPO - Accademia Nazionale dell’Olivo edell’Olio, 2007, pp. 5-22.9. S. Conte, Almanacco dell’olio extravergined’oliva del Garda, Sommacampagna (Vr),Morganti (Consorzio Tutela Olio Extra Verginedi Oliva Gaarda - Dop), s. d.10. Oli di Sicilia - Catalogo, Trapani, Regione Siciliana- Assessorato Agricoltura e Foreste,1998.✂SONO INTERESSATO A DARE LA MIA DISPONIBILITÀ PER SOSTITUIRE I COLLEGHI DI(BARRARE)MEDICINA GENERALEPEDIATRIACOGNOME ...............................................................................................................................................................................................................................................................NOME..............................................................................................................................................................................................................................................................................VIA ............................................................................................................................................................................................................................................ N. .................................CAP............................................. CITTÀ ...................................................................................................................................................................................................................TELEFONO ....................................... / ................................................................... ...................................... / ........................................................................Possesso del Diploma di Formazione Specifica in Medicina Generale SI NOVERONA MEDICA33
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