VERONA MEDICA

STORIA DELLA MEDICINAdioevale: quaglie - ovviamente -, fegatinidi pollo, champignon, lardo, burro, vinobianco, madera, timo etc. e - dulcis infundo - “tartufo nero tagliato a lamelle.” (5) .Anche in un noto fi lm di Gabriel Axel del1987, che ha per oggetto lo stesso pranzo,al tartufo viene riservata una centralitàaltrettanto signifi cativa.Per quanto non tutti i piatti che fra i loro ingredienticomprendono il tartufo abbianola complessità delle Cailles en sarcophage,si deve riconoscere che il ruolo principaledel tartufo è quello di ingredienteo di condimento mentre una porzione disoli tartufi , per quanto effettivamente popostada un grande maître come Escoffier (6) , sembra racchiudere qualche cosadi eccessivo, e non solo per il prezzo. Ildestino del tartufo è quello di guarnire, diamalgamare, di alludere alla molteplicievaghezza dei sapori. Così nel suggerimentodei principali ricettari. Carême (7) ,che propone, fra l’altro, una ricetta perottenere essenza di tartufi , li raccomandaper alcuni ragoût e per alcune guarnizioni.Escoffi er prescrive i tartufi per non pochesalse e per qualche guarnizione ed ancheper insaporire uova ed omelette ma,nel contempo, suggerisce alcune ricetteperché “vengano serviti anche a titolodi Verdura o di Hors-d’oeuvre”: sotto lacenere, allo champagne, alla panna, sutovagliolo. Le salse, commenta Escoffi er,sono “la pietra angolare della cucina” edhanno “creato e mantenuto l’universalesuperiorità della cucina francese” (8) : bisognaperò prendere atto che, come moltesalse, anche quelle a base di tartufo sonoun po’ passate di moda, così come il primatodella cucina francese non è più indiscusso;ed anche l’impiego del tartufo,nella propria integrità, come verdura - lo siè già fatto notare - è per lo meno eccessivo.Le mode cambiano e il tartufo resta.Anche in Italia, proprio come in Francia,il tartufo è largamente presente nelle cucinepiù prestigiose. Pellegrino Artusi ricordafra i ‘Principii’ i crostini di tartufo econosce anche la salsa tartufata, i tartuficon le uova ed il cappone arrosto tartufato,ma è soprattutto nel pasticcio di maccheroni- un piatto d’obbligo nella festa disan Luciano - che il tartufo sprigiona i saporipiù complessi: sotto la pasta frolla sitrovano maccheroni, parmigiano, animelle,burro, tartufi , prosciutto, funghi secchi,rigaglie etc. (9) .I tartufi sono presenti in quasi tutte lecucine regionali della penisola ad esclusionedelle isole e dei territori più a sud.Riccardo Morbelli, nel suo ‘Atlantinodell’Italia a Tavola’ ne fa il fi ore all’occhiellodella cucina piemontese con i celebratitartufi bianchi, mentre in Umbria dominail tartufo nero di Norcia. Né manca il ricordodei tartufi bresciani di Padenghe,né di quelli che crescono nelle montagnedi Verona, a Caprino Veronese ed a Tregnago(10) . E neppure Vicenza è del tuttoestranea al tartufo. I ‘tartufi alla berica’,illustrati da Alessandro Molinari Pradelli,sono l’espressione di antiche conoscenzee di pratiche culinarie semplici quantoraffi nate: “Dopo aver nettato con cura itartufi , affettateli grossettini (cercando dinon rompere le fette); queste passatelenell’uovo e nel pangrattato, infi ne friggetelein padella” (11) .Il tartufo è delicato e prezioso e va trattatocon ogni cautela. Si capisce pertantocome Lidia Morelli che scrive nel 1941, inpiena guerra, sia prodiga di raccomandazioniin merito. Ricorda, innanzi tutto, chenon vanno “mangiati in eccesso”, chesono costosi e raccomanda che al momentodell’acquisto “si scartino quelli avvoltiin terra, di cui si paga un peso inutileper tartufo”. Parlando poi della “fondutacoi tartufi ”, piatto ritenuto emblematicoper la cucina valdostana, propone di ricorrerea qualche succedaneo. Scrive:“Economicamente si suole sostituire ilsapore del costoso tartufo col suffregared’aglio l’interno del recipiente di cottura:i due sapori hanno qualche affi nità” (12) .Tempi duri quelli di Lidia Morelli: tempi diguerra e non tempo di tartufi .Per concludere, rinunciando a sfogliarei numerosissimi ricettari degli ultimi decenni,si ha la sensazione che lungo i duesecoli dell’età contemporanea il ruolo deitartufi , sia in Italia che in Francia, vadaprogressivamente chiarendosi comecon dimento: bruschette al tartulfo, uova,pasticcio di maccheroni, risotto e tagliatelleo una nevicata di lamelle di tartufoper coprire il formaggio fuso che nascondeil prosciutto che avvolge la cotolettaimpanata. Per restare in Europa, un destinoanalogo a quello che il tartufo va ricoprendonella cucina francese e italianava affi orando anche in quella tedesca, inparticolare per raffi nati pranzi uffi ciali, soprattuttoda quando qualche illustre chefne parla alla televisione. Un segno dellacrescente fortuna di questo tubero si puòcogliere nella proposta di tartufi piemontesinei principali mercati delle grandi cittàquale l’Hauptmarkt di Norimberga.Non si deve, comunque, pensare che lastoria del tartufo sia giunta ad un puntofermo. La storia - ogni storia - è semprein movimento e all’orizzonte compaionointeressanti novità. Innanzi tutto i tartuficoltivati nelle tartufaie che in Cina - inquesto grande paese - sono prodotti aprezzi sorprendentemente convenienti.Cambieranno le ricette rispetto a quelleoggi correnti? O i profumi di questi prodottidi tartufaia non saranno all’altezza diquelli emanati dal tartufo spontaneo chedeve essere scovato con una sapienzaben radicata nella dettagliata conoscenzadel territorio? Solo l’esperienza aiuteràa dirimere ogni perplessità ed a sciogliereogni dubbio.RICHIAMI BIBLIOGRAFICI1) R. Morbelli, il boccafi na ovvero il gastronomo avveduto,Roma, Casini, 1968, p. 231.2) L. Bonuzzi, I tartufi : il fascino dell’ambiguità, inMedici e Malattie: tra Storia e Memoria, a cura diF. Alberton e R. Mora, Verona, Ordine dei MediciChirurghi e degli Odontoiatri, 2010, pp 295-298; Id.,Tartufi ed atmosfera, «Alfa/Omega», 6 (2009), pp.18-19; Id., I tartufi fra metafora sessualità e gastronomia,«Verona medica», 3 (2011), pp. 33-34.3) A. Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, a cura di F.Palazzi, Milano, Ultra, 1944, pp. 120,135, 145-155,559, 596, 610.4) K. Blixen, Il pranzo di Babette, in Capricci del destino,trad. P. Ojetti, Milano, Feltrinelli, 1989, p. 37.5) A. Alacevich, A pranzo con Babette. Le ricettedi Karen Blixen, Torino, Il leone verde Edizioni,2003, p. 46.6) A. Escoffi er, Guida alla grande cucina, trad. it.,Roma, Muzzio, 2001, p. 946.7) M. A. Carême, L’arte della cucina francese nelXIX secolo. Trattato elementare e pratico, trad. A.Pezzani, Fidenza (Pr), Mattioli, 2007.8) A. Escoffi er, Guida alla grande cucina, cit., p. 3.9) P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiarbene, a cura di P. Camporesi, Torino, Einaudi,1970, p. 222.10) R. Morbelli, il boccafi na etc., cit., pp. 262,266-267.11) A. Molinari Pradelli, La cucina veneta in 1200ricette tradizionali, Roma, Newton & Compton,2000, p. 349.12) Nuovo ricettario domestico - Enciclopedia modernaper la casa, a cura di L. Morelli, Milano, Hoepli,1941-XIX, p. 758.VERONA MEDICA35