La

RUTA DEL IBÉRICOLa Sierra Norte de Sevilla, que alberga el Parque Naturaldel mismo nombre, destaca por su orografía y por su granextensión de dehesa. Dos atributos que la convierten enun auténtico paraíso para el visitante, interesado no sólo en lanaturaleza sino también en la gastronomía, ya que esta tierra aúnconserva el sabor de lo tradicional.Porque las características climáticas y orográficas de la SierraNorte de Sevilla hacen de esta comarca un entorno ideal, tantopara la cría del cerdo ibérico como para la elaboración y curaciónde jamones y otros productos derivados, dando lugar a una calidadextrema en todos sus productos.Y en ese contexto, la Ruta del Ibérico surge de la unión de esfuerzospúblicos y privados, y está basada en un trabajo conjunto, cuyodesempeño no sería posible sin la apuesta de los empresarios delterritorio.EDICIÓNTurismo de la Provincia de SevillaPlaza del Triunfo, 141004 SevillaTel. 954 501 001www.turismosevilla.orgPRODUCCIÓNLa Ventana EditorialTel. 954 213 160 / 649 872 158Dirección editorial Pati GarcíaCoordinadora de producción Eva CeperoDiseño y maquetación Estudio Gráfico E_BaluarteUna iniciativa, en forma de viaje gastronómico, que debe ser elinicio de un camino de desarrollo sostenible en una tierra de granriqueza, con mucha potencialidad y ganas de hacer. A todos losparticipantes, mi agradecimiento por su implicación y también, porqué no, por la ilusión puesta en este proyecto.Fernando Rodríguez VillalobosPresidente de la Diputación de SevillaP R E S E N T A C I Ó NRedacción Cristina SánchezHoracio Mangas (Gastronomía Sierra Norte)Fotografía Manuel Germán Fernández4-5

RUTA DEL IBÉRICO05 Presentación08 Prólogo14 Sierra Norte, un paraíso cercano20 Origen, una larga historia24 El Ibérico, raza legendaria26 La técnica ancestral de lamontanera28 La matanza, legado cultural38 Chacinas, al aire de la sierraSIERRA NORTE46 AlanísCasa AdrianoLos Romeros de Alanís52 Almadén de la PlataCasa ConchaElisa AlonsoPiñero e HijosJuan Carlos Caballero60 CazallaAgustinaLa Posada del MoroPalacio de San BenitoCasa ManoloCasa KiniCorsevilla70 ConstantinaCambio de TercioCasa GrandeTenaEmbutidos Capellán78 El PedrosoLos ÁlamosEl CruceLa DehesaSierra de Sevilla86 El Real de la JaraLa CocheraReina de los Ángeles92 GuadalcanalEl Serón96 La Puebla de los InfantesAgredanoLas Palomas102 Las Navas de la ConcepciónDehesa NaveraPema108 San Nicolás del PuertoBatán de las MonjasEl MartineteÍ N D I C E 6-7

RUTA DEL IBÉRICOTodos, en gran medida, mantenemos algún tipo de vínculofamiliar o afectivo con los paisajes y sabores más representativosde lo que conocemos como mundo rural. Aunqueatrapados por la inmediatez de lo urbano, en multitud de ocasionesnuestras raíces nos conectan con la campiña, con la serranía, conesos pequeños lugares de escasa presencia en los mapas pero deindiscutible significación en nuestra geografía íntima.Conservamos en nuestro interior sensaciones y recuerdos,imágenes, que nos han llegado gracias al recuerdo activo de lasgeneraciones que nos han precedido. El legado de nuestros padresy abuelos, que nos trasladan a un pasado y a una forma de vida queno deja de ser el subsuelo en el que nacen nuestras raíces. Raícesy tradición que persisten en las gentes del Parque Natural SierraNorte de Sevilla, declarado en noviembre de 2002 por la UNESCOReserva Mundial de la Biosfera.En multitud de ocasiones, el jamón forma parte de nuestrosrecuerdos, un sabor que nos acompaña desde la infancia, que estáligado a nuestro imaginario personal, a nuestra familia, y que nostraslada a momentos entrañables y emotivos. Indiscutiblemente,el jamón no deja de ser una de nuestras grandes señas deidentidad, una de nuestras peculiaridades más características yrepresentativas.Cuando alguien traspasa la frontera de lo urbano y se sumergeen lo rural, comienza un viaje alucinante pleno de descubrimientosP R Ó L O G O 8-9

RUTA DEL IBÉRICOy de emociones. Dehesas repletas de fértiles encinas,alcornoques centenarios que desafían conaltanería el paso del tiempo, pastizales exuberantes,conforman el paradisíaco escenario en el quetranscurre la vida del Cerdo Ibérico de Bellota,gran protagonista de la gastronomía española.La tranquilidad y sosiego que se respira enlas dehesas sólo es equiparable al de las bodegasde Jamones de Bellota , lugares que cuentan consu propio y particular tiempo, a modo de santuariosdel sabor y del aroma, custodiados al amorde las expertas y generosas manos del maestrojamonero.Hoy nos congratulamos de poner a disposicióndel viajero lugares de ensueño y los manjaresmás exquisitos y saludables, capaces desatisfacer a los paladares más exigentes, magníficamenterepresentados por los restaurantes queaparecen en esta guía. De igual manera, puedenencontrar una suculenta muestra de rincones tansingulares como originales que les proporcionaránel descanso deseado.Por último, mi más sincero agradecimientoa todos los profesionales de ese paraíso naturalque es la dehesa, a todos los que componen laindustria del jamón, a los restaurantes y hotelesque han colaborado en esta guía, a Prodetur porla dedicación y el entusiasmo mostrado en esteproyecto, nada más serle presentado por la Asociaciónde la Industria Cárnica de Sevilla.Nuestra bienvenida a la ruta más placenterade la gastronomía de la Sierra Norte de Sevilla.Alfonso Moreno SolísDirector General Matadero de la Sierra Morena S.A.Presidente de la Asociación de la Industria Cárnica de SevillaP R Ó L O G O 10-11

RUTA DEL IBÉRICO» 1. Vista generalde Guadalcanal2. Río Huéznar3. Panorámica dela Sierra NorteUN PARAÍSOCERCANOPulmón de Sevilla, destinode amantes del deportey la naturaleza y paraísonatural para el cerdo ibérico, laSierra Norte de Sevilla es uno delos más hermosos enclaves quedan forma a su hermana mayor,la Sierra Morena, y albergauno de los únicos parajesdel mundo con presencia dedehesa mediterránea. El ParqueNatural, declarado ReservaMundial de la Biosfera en 2002por la UNESCO bajo el nombrede ‘Dehesas de Sierra Morena’,mantiene viva la tradición decría en libertad del cerdo ibéricogracias a la producción naturalde bellotas de alcornoques, encinasy quejigos. En estas dehesasreside el 15 por ciento delos cerdos de bellota del mundo,que han hecho de nuestra sierraun hábitat idóneo por la orografíadel lugar, repleto de masasarbóreas que la convierten enun vergel alimenticio para esteanimal.Hay que hacer notar quepor las especificidades delclima y las características delpaisaje, el norte de nuestraprovincia es el lugar idóneo nosólo para la cría del cerdo ibérico,sino también para la elaboracióny curación de jamonesy otros productos derivados delmismo.Las propiedades de mayorhumedad de las riberas creanunas condiciones internas quese manifiestan en un microclimapropio del bosque galería,con especies arbóreas comoolmos, fresnos, sauces, etc. yárboles como el alcornoque, elcastaño y el pino piñonero.Climatología y hábitat hacenque la Sierra Norte puedaalbergar también especiesprotegidas de vital importanciacomo el águila imperial, buitrenegro y cigüeña negra entre laavifauna, o mamíferos comoel lobo y la nutria, de los quehay interesantes –y bien preservadas–colonias a un pasode nuestra capital. También lacaza tiene un papel relevanteen las costumbres sociales ygastronómicas, con un ampliolegado de recetas a base devenado y jabalí, entre otrasespecies de caza menor comoperdices y otras pequeñasaves, conejos y liebres.El aprovechamiento históricode la dehesa se complementacon el descorche de losalcornoques y la fabricación deS I E R R A N O R T E 14-15

RUTA DEL IBÉRICO» El venado y el jabalí han convertidoa la Sierra Norte en lugar de encuentropara amantes de la caza mayorlicores como el aguardiente ylos anisados.LA DEHESA SEVILLANALa dehesa se ha convertido enun ecosistema óptimo para lamontanera –periodo de pastoen libertad del cerdo ibérico–principalmente por las condicionesen las que madurael alimento básico de esteanimal: la bellota. Las tresespecies arbóreas propias dela dehesa producen bellotasde forma natural y secuencial:primero maduran las bellotasdel quejigo, después las dela encina y finalmente las delalcornoque, algo que asegurala dieta porcina de septiembrea febrero. De esta manera, elanimal puede disfrutar de sualimento preferido completandosu dieta con el aporte proteicoque le proporcionan pequeñosanimales, hierbas de otoño yespecies herbáceas como gramíneasy leguminosas.La dehesa sevillana es unmonte propio del clima mediterráneoen el que el arbolado,el cerdo y el ser humanohan encontrado una simbiosisperfecta. Un claro ejemplo dearmonía entre explotación porel hombre y conservación delos recursos naturales. El ecosistemase ha ido poco a pocoperfeccionando hasta encontrarun perfecto equilibrio.La Sierra Norte ha sufridoavatares como la peste porcinaafricana en la posguerra o lafiebre del eucalipto en Huelvay Sevilla en los años 60, queha sabido superar siempre conéxito. Estas dificultades hanprovocado que en los últimos25 años se haya tomado mayorconciencia y las dehesas esténhoy muy controladas –se hanaprobado leyes y normativasespecíficas estatales y autonómicaspara salvaguardarlas–,tanto que suponen hoy un claroejemplo de desarrollo sostenibleen la comunidad.■» La dehesa mediterránease desarrolla ennuestra sierra graciasa las especialescondiciones orográficas yclimatológicasS I E R R A N O R T E 16-17

RUTA DEL IBÉRICOUNA LARGAHISTORIAEl cerdo es uno de losanimales más veneradosdesde la Antigüedad porser un fiel acompañante de laalimentación humana. Sonfrecuentes sus aparicionesen pinturas e iconografíasde diferentes civilizacioneseuropeas, en cuyas dehesasarboladas han campado loscerdos desde el Atlántico hastael Mediterráneo.Hablamos de un animal queha sido protagonista de creenciasmágicas y atribucionesreligiosas, hasta el extremo dedividir hoy a la sociedad en comunidadesporcófilas y porcófobas,y ser objeto del estudiode antropólogos.Ya en los pueblos del Neolítico,vestigios y tallas de piedradesvelan que había sido domesticadopor el hombre prehistórico.La importancia iconográficadel animal está presente en elreverso de algunas medallasconsulares de legiones militares,e incluso entre los celtasy los galos prerrománicos. EnHispania se aprendió a apreciaral cerdo y ya entonces se producíanembutidos y salazonescon carnes como el lomo, cabeza,costilla y tocino. Platónse encargó de dejar constanciaescrita de estas preparacionesy hasta puso nombre propio ala invención de la morcilla y elchorizo, supuestamente ideadapor un personaje llamado Aftónitos.Las cocinas medievalesdescubrieron los múltiplesusos del cerdo para sus alacenas.En tiempos de visigodosfueron los monasterios yconventos los encargados demantener la cultura viva. Esen esta época cuando ademásde criarse en manadas por lasdehesas, también comenzarála cría en los trasfondos de lascasas de los pueblos, en dondese sacrificaba al animal, se leescaldaba y se hacían embuti-O R I G E N20-21

RUTA DEL IBÉRICOdos o guisos. De ahí que estelugar de la casa se convirtieraen centro de poder desde dondese gobernaba el resto de lasestancias. Con la aparición delcerdo en las casas particulares–y las piaras reducidas de loscampesinos– nace el obligadodesarrollo gastronómico y elimportante papel de éste en lavida cotidiana del pueblo mediterráneo,que consagró el dichomás popular que ha llegado anuestros días sobre este animal:‘Del cerdo se aprovechanhasta los andares’.En ciertos pueblos europeosel ritual de su crianza,cebado y sacrificio irrumpió enla forma de vida más cotidianaconvirtiendo comunidades enterasen porcófilas y dejando unlegado cultural que ha trascendidohasta la actualidad, confiestas en torno a su sacrificioen muchas localidades,entre las que se encuentranlos pueblos serranos de laprovincia sevillana.La unión doméstica entre elcerdo y el hombre ha generadomultitud de recetas a basede porcino y ha aportado a lasdespensas uno de los manjaresmás deliciosos y sabrosos delos que disfruta nuestra gastronomía:el jamón. Las dehesaspobladas de encinas se hanconvertido a lo largo del tiempoen paraísos para estos animales,frondosos bosquesdonde la bellota seerige como la reinadel entorno y basealimenticia de nuestraquerida especie autóctona:el cerdo ibérico.■O R I G E N 22-23

RUTA DEL IBÉRICOraza legendaria» Entre los cerdos ibéricos de nuestra provincia hay variedades negras y ‘colorás’La raza ibérica, autóctonade origen mediterráneo,tiene cualidades peculiaresque le hacen ser uno delos escasos ejemplos de razadoméstica. No sólo la idoneidaddel ecosistema de la dehesaya mencionada, sino la formade cría en libertad, le otorganuna finura incomparable en elsabor generada por la pérdidade calorías, sello de calidad deesta legendaria y selecta especie,y distinguible en las vetasblancas que hacen su carne tanespecial.Perfectamente adaptado alpastoreo –algo infrecuente enlos cerdos domésticos–, entrelas cualidades del ibérico destacala característica genéticade acumular grasa bajo la piely de infiltrarla en sus músculos,clave del inconfundible sabor ytextura de las carnes ibéricasy característica muy manifiestaen el jamón. Los cortes de losejemplares más puros contienenmás cantidad de ácidosgrasos polisaturados y mayornivel de grasas saturadas.La ibérica es una raza quevive en total libertad en lasdehesas de encinas y alcornoques,algo que ha originadouna diferencia fundamental:una vez en la montanera lospaseos serán obligatorios enbusca de agua –colocada intencionadamentelejos de lazona de pastoreo–, lo que lehace poseer unas patas másesbeltas y fuertes que el restode sus semejantes.Un ejemplar adulto llega apesar entre unos 100 y 150 kgen el caso de las hembras yhasta 200 kg para los machos.Le caracteriza un color oscuroque va del negro al gris, menorcantidad de pelo y una siluetaestilizada.La comunidad científicaha consensuado las distintasvariedades de ibérico.Entre las modalidades‘negras’ se encuentra el NegroLampiño, con escaso y cortopelo, de piel delgada y tonalidadesnegro intenso; y el Negro Entrepelado,de un negro más matey mayor abundancia de pelo.Entre las ‘coloradas’ sedistingue entre Retinto, casi decolor canela de tonalidades demás clara a más oscura; Rubioandaluz, de color blanquecinoy hasta dorado; Manchado deJabugo, con un capa rubia ymanchas negras; y Torbiscal,una variedad de coloración variabley que puede ser clara yoscura.En cuanto a su alimentación,el cerdo va pasando porvarias etapas dentro de sucrianza que modifican su dieta.El ibérico debe ser alimentadode piensos tras el destete a los45 días de su nacimiento, lesiguen hierbas y pastos paraalcanzar el peso óptimo de caraa la montanera, y una vez allí sealimenta de bellotas, pastos naturalesy demás complementosalimenticios que encuentra enel campo gracias a su instintonatural de búsqueda.■l a r a z a 24-25

RUTA DEL IBÉRICOLa técnicaancestral dela montaneraEl cerdo es el único descendientede la especiede jabalí que el hombreha sabido domesticar para aprovecharloen su alimentación. Sien otros tiempos, como hemosvisto, se criaban en los trasfondosde las viviendas, ahora sonlas dehesas las que cuidan dela buena alimentación del cerdohasta su sacrificio.La montanera es la sueltadel cerdo en la dehesa para lacría en libertad a base de sualimento natural: la bellota.Esta fase del cebo es especialmenteimportante ya que lascaracterísticas organolépticasde las futuras piezas cárnicasdependerán de la alimentaciónque reciban los animales.Al nacer, los lechones tienenentre 1 y 1,4 kg de peso.Tras el destete definitivo de loslechones, ya con 35 - 45 díasde edad, han debido alcanzarlos 12 o 15 kg para pasar a laalimentación con piensos hastalos 50 días, momento en elque llegará a alcanzar los 25kg de peso. Tras estas primerassemanas, el animal pasaa la fase de recría, en la quese intentará alcanzar un pesomínimo para la montanera abase de complementos alimenticiostales como hierbasy pastos. Es el momento, portanto, de proporcionarle un alimentoque estire sus carnes yestimule el desarrollo adecuadode su esqueleto. Aquí el cerdocomienza a desarrollar su instintode búsqueda de alimentoen el campo, ejercicio que altiempo le ayudará a desarrollarsu musculatura.En la etapa de cebo o engordese conocen varias técnicas,si bien la más tradicionales la montanera, en la que elcerdo se alimenta de bellotay pastos naturales. Es el sistemade engorde más tradicionaly valorado para loscerdos ibéricos, y ademássupone el aprovechamientode todos los recursos de ladehesa. La edad adecuadapara comenzar la montaneraes de unos 12 meses y el pesoronda los 100 kg.La montanera comienza afinales de octubre y se prolongahasta febrero, época en la quela bellota está en su punto. Laintuición del animal le lleva a recorreren primer lugar las zonasde mayor dificultad, puesto queel cerdo entonces está fuerte yágil, y en la última fase del cebobuscará por las zonas llanas. Enesta última fase el cochino puedealcanzar los 160 o 170 kg.A lo largo de los cuatromeses que dura la montanerael cerdo debe engordar –o almenos es lo más tradicional yaconsejable, unas cinco arrobas(60 kg) y lo que ha consumidoserá determinante para la calidadde sus productos finales. Enla etapa de engorde, un ejemplarnecesita una cantidad estimadade 9,5 kg de bellotas de encinapara reponer un kilogramo depeso; 14 kg de bellotas de alcornoquey 18 kg de quejigo. Olo que es lo mismo, 120 kg debellota equivalen a una arroba decarne. Como complemento a ladieta de bellota el cerdo tambiéncomerá pasto, diversos invertebradospropios de la dehesa,gramíneas y leguminosas. Asíse complementa el ciclo naturalen la dehesa que permitela explotación equilibrada delos recursos que componen elecosistema.Esta técnica legendaria decría se hace posible gracias almantenimiento a través de losaños de la montanera. Para queésta sea buena deberá haberotoñado convenientemente conlluvias a primeros de octubre,justo antes de que llegue el ganado,de forma que las bellotasganarán peso y calidad. Otra delas ventajas de la lluvia es elcrecimiento de pastizales, y quese crearán zonas para que elcerdo pueda beber y bañarsecerca de la comida.■C R I A N Z A 26-27

RUTA DEL IBÉRICOlegadoculturalLa matanza casera delcerdo es una de las tradicionespopulares másantiguas y representativas denuestra tierra, un saber popularque ha trascendido de generaciónen generación hastanuestros días pese a que la industrializaciónse ha impuestotambién en esta práctica. Elsacrificio de este animal ennuestros pueblos suponía todoun acontecimiento popular despuésde casi un año de cría ypaciente engorde. Ese día elcerdo era el verdadero protagonistade una fiesta en la que losvecinos se reunían en torno asus reses, la alegría contagiaba» Plumas, secretos,carrilleras y presasson cada día másapreciadas por losnutricionistas yconsumidoresa todo el pueblo y no es extrañoteniendo en cuenta la cantidadde comida que aseguraba uncerdo en época de escasez dealimentos.La matanza actual haevolucionado sustancialmenteadaptando las nuevastecnologías al proceso. Sinembargo, encontramos similitudescon el tradicional que atestiguanla sabiduría de aquellosbuenos conocedores de lossecretos del cerdo ibérico.En otros tiempos todo comenzabala víspera de la matanza,cuando los propietariosretiraban la comida al cerdopara que durante 24 horas el» Los nuevosmataderos estánadaptados alas modernastecnologías y alos más recientessistemas decalidadanimal estuviera en ayunas, taly como se continúa haciendoactualmente. El día de la matanzala alegría de tener comidapor mucho tiempo –y deliciosacarne además– se extendíaentre los vecinos, que festejabanla jornada con abundantevino y dulces artesanos. Desdeprimera hora de la mañana lasmujeres de la casa preparabanlebrillos, calderos, artesas,cuchillos, orzas, pimiento, ajoy sal. Al amanecer los objetosnecesarios para la matanza sealineaban junto a una palanganade agua caliente recordandolegendarios rituales. De estaforma comenzaba desde primerahora del día la ceremonia dematanza.Quizá lo que más hayacambiado en esta práctica esla muerte clínica del animal,que ahora se hace evitando susufrimiento, cuando antes, elmatarife se encargaba de degollary desangrar los cerdos sinmás cuidado que el de clavaracertadamente el cuchillo en layugular mientras que los ayudantessujetaban el animal.L A M A T A N Z A 28-29

RUTA DEL IBÉRICOUna vez bien desangrado elcerdo se procedía al chamuscadocon ayuda de arbustossecos, luego se le rascaba lapiel con un cuchillo para eliminarasí las cerdas quemadasy, por último, se trataba conagua caliente. A partir de aquícomenzaba una ardua faena dedescuartizado en la que habíatrabajo para todos. Las mujeresse ocupaban de lavar cuidadosamentelas tripas en arroyoscercanos así como de clasificarlas distintas carnes queposteriormente servían para elembuchado. Los hombres, porsu parte, procedían al despiecedel animal. También esta mismajornada se hacía mantecacon leña de encina en calderasde cobre. El calor fundía el tocino,que se iba pasando porlas orzas para guardarlas en lasbodegas bien tapadas. Ya en lanoche se picaban las carnes yse aliñaban por separado paraluego embutir y dejar curar.Así terminaban unas matanzasde tiempos inmemoriales,vitales para familias enteras,cuyas alacenas se aprovisionabande rica y nutrientecomida para todo un año.EL SALTO INDUSTRIALAunque las matanzas se sigancelebrando a modo de fiestapopular en algunos lugaresdel entorno rural, el sacrificioindustrial de este animal conservala denominación de matanzay algunas técnicas comoel desangrado o la separaciónen mitades por lacanal son comunes alas de antaño.La actividad enlos nuevos mataderosde la Sierra Nortecomienza aproximadamenteen noviembrey finaliza entre los mesesde marzo y abril. Cuentan conmodernas instalaciones totalmenteadaptadas a los nuevoscontroles de sanidad con últimastecnologías que garantizanel cumplimiento de la legislaciónestatal y autonómica. Conlos actuales procedimientos,un matadero puede conseguirun rendimiento diario de másde 1.000 cabezas en una jornada.El traslado desde las dehesasde los cerdos cebadoses también de una gran importanciaen el proceso de industrializacióny debe realizarse deforma que el animal no sufra.El transporte se hace en camionesdotados de jaulas y con elcuidado necesario para evitarluchas entre ellos que puedanprovocarles heridas.L A M A T A N Z A 30-31

RUTA DEL IBÉRICOUna vez producida la recepciónde las reses, el veterinariooficial procede a examinarlos animales antes del sacrificiopara luego pasar a los corrales,donde harán reposo unas24 horas. Los cochinos deberántranquilizarse y minimizar el estréssufrido durante el transportedesde la montanera.Ya en la fase del sacrificiodestaca como diferencia principalde las matanzas popularesla fase de aturdimiento, dondese deja al animal inconscientepara que el proceso no seadoloroso. Esta insensibilizaciónno sólo evita el sufrimiento delanimal sino que ayudará a quelos músculos estén relajados.Por orden, primero debe hacerseel sangrado –15 segundosdespués del aturdimiento–,luego el escaldado, más tadeel depilado y, por último, laevisceración.DESPIECEEl despiece se inicia con el cortede la canal, proceso que sehace en caliente y que separala cabeza del tronco en primerlugar, dividiendo la columnaen dos mitades iguales. Posteriormentese van extrayendo lascostillas, los lomos –separándolosdel jamón y del tocino–,las paletillas y demás cortesaprovechables del animal.Cortes del cerdo...Hasta los andares, dice elrefrán. Pocos son los cortesdel cerdo ibérico que no sonobjeto de aprovechamiento ennuestras cocinas.»Carrillera, carrillada o presade cara: formada por los músculossituados a ambos ladosdel hueso mandibular del cerdo.Cada cerdo tiene dos piezasmusculosas y a su vez sabrosasy con poca grasa. Es una de laspiezas más valoradas gastronómicamenteen la actualidad,como atestiguan las cartas denuestros restaurantes.»Castañetas o castañuelas:son las glándulas salivaresdel cerdo y al igual que lasmollejas se consumen en ambientescercanos a mataderoso matanzas caseras. Son pococonocidas por el público consumidorpero muy valoradasentre los más entendidos porla dificultad de localizarlas y suespecial textura.»Lengua: es un músculo muyejercitado y carnoso.»Pestorejo o careta: orejas,piel y tejido adiposo de la partesuperior de la cabeza, así comoel hocico y el morro.»Papada: de la cabeza delanimal, se consume en fresco,salada o curada.»Orejas: están compuestaspor piel, cartílago, grasa y gelatina.»Sesos: o sesadas, son la masaencefálica del cerdo, consumidaen revueltos, frituras, ajillos...y de delicadísimos sabory textura.»Presa de paleta: se extraedel lado de la cabeza del lomojunto a la paletilla, con la queforma parte del cabecero. Cadacerdo tiene dos presas adosadasal hueso escapular. La presaes una de las carnes más» El despiece del ibérico ha recuperado cortes algo olvidados por nuestra gastronomíatiernas del cerdo ibérico, tieneuna textura uniforme y bastanteinfiltración de grasa.»Cabeza de lomo: se extraede la parte delantera del lomo.Cada cerdo tiene dos piezas deaproximadamente 1,5 kg. Suestructura es magra con bastantegrasa infiltrada.»Lomo: se encuentra entre elespinazo, las costillas y el tocinode lomo de cerdo. Tiene unpeso de unos 1.800 kg y cadacerdo tiene dos piezas. Es unacarne magra con poca infiltracióngrasa, muy apreciada enel mercado.»Cabecero de segunda: perteneceal cabecero de lomo, perose usa para la elaboración dechorizos debido a su adecuadoporcentaje entre la parte magray la grasa.»Costillas: de gran jugosidad ysabor. De ellas, junto al lomo,se obtienen las chuletas.»Pluma: forma parte de la cintade lomo y se extrae cuando seprepara el lomo para ser embuchado.Cada cerdo tiene dospiezas de unos 200 gr. De unaexcelente calidad gastronómica,la pluma es una carne jugosa ytierna.»Secreto: forma parte delextremo superior de la falda,próximo al cabecero de lomo:se extrae de una capa fibrosaunida en su interior al tocinode lomo. Compuesto por fibrasmusculares y grasa entreverada,es una carne muy jugosay con abundante contenidograso.»Solomillo: se extrae de la partetrasera del cerdo, próximo al espinazo,el jamón y las costillas.Se obtienen dos piezas de unos300 gr cada una. Muy sabrosay fibrosa, tiene poca grasa y altovalor gastronómico.»Violín: porción del hueso pubisque sirve de unión entre los dosjamones. La carne adherida alhueso es sabrosa aunque algoseca.L A M A T A N Z A 32-33

RUTA DEL IBÉRICO»Carne de aparto: trozos decarne que provienen de recortesde jamón y paletas, yde raspado de espinazos. Sedestina a la elaboración deembutidos.»Panceta: es una de las partesdel tocino del cerdo. Pieza muygrasa, entreverada de músculo.Se comercializa fresca, salada,curada al pimentón...»Corazón: órgano con muchamasa muscular y muyejercitado, utilizado para laelaboración de embutidos yfiambres.»Hígado: pertenece a las víscerasy es base de guisos,chacinas y patés. Tiene unpeso de unos 2 kg.»Riñones: es una carne muyjugosa aunque no tiene nadade grasa. Pertenece al conjuntode vísceras del animal ytiene un peso aproximado de150 gr por cada unidad.»Molleja: es el páncreas delanimal. Solía eliminarse al realizarla evisceración del cerdo,aunque en la actualidad hanaumentado sus usos gastronómicos.»Lagartos: tira de carne adheridaal hueso del espinazo.Como el resto de carnes pegadasal hueso, es bastantesabrosa y jugosa.»Espinazo: columna vertebraldel animal. Pesa unos 5 kg.»Tocino de lomo: La piezamás grande de tocino, situadaen el lomo del animal.»Rabo: normalmente quedaunido al espinazo. Está formadopor minúsculas vértebras ytejido graso, y tiene un pesoque ronda los 250 gr.»Patas: Extremidades usadaspara la elaboración de jamones(traseras) y paletillas (delanteras).■LOMOPRESAO BOLAJAMÓNSOLOMILLOCOSTILLAPANCETASECRETOPLUMAPALETACARRILLERAL A M A T A N Z A 34-35

RUTA DEL IBÉRICOE L A B O R A D O S 34-35

RUTA DEL IBÉRICOchacinasAl airede la Sierra» El jamón ibérico es laestrella de los embutidosde nuestra sierraLos embutidos elaboradoscon carne de raza ibéricase distinguen de otros porla calidad superior de la materiaprima utilizada. Son chacinasconocidas internacionalmentepor la sutileza de su sabor. Unavez más el secreto de estas delicadaspiezas es herencia dela sabiduría ancestral de lospueblos productores de carnescuradas y resultado de unaperfecta armonía entre tiempo,condiciones climatológicasadecuadas y esmero.La tradición de secar lacarne para su consumo posteriores tan antigua como loes la crianza del cerdo en laSierra Norte, además de seruna manera de aprovechar laspiezas menos valoradas delanimal. Hay escritos que atribuyenesta invención al mundoclásico, griego y romano; así lodemuestran los términos latinos‘lucanica’, que ha derivado enlonganiza, y ‘salsicius’, en elcaso del salchichón.Fue la necesidad de curarla carne para conservarla pormás tiempo lo que motivó elorigen de nuestros embutidosy jamones, colgados de lostechos de antiguas alacenasserranas. Hoy, estos pequeñosmanjares del cerdo ibérico maduranen secaderos instaladosen la sierra sevillana, en su mayoríanaturales, bien ventiladosy orientados al norte para quelos vientos vayan secando naturalmentelas piezas.El proceso de curación delos embutidos pasa por diferentesfases que le proporcionansus aromas y saborescaracterísticos, tan apreciadospor el consumidor. Las piezas,según las variedades, suelenempezar recibiendo el calorde un fuego de leña de encina,y completan su maduración atemperatura ambiente, el tiem-C H A C I N A S 38-39

RUTA DEL IBÉRICO» Cada secadero de nuestra sierraimprime personalidad propia a susproductospo necesario hasta alcanzarsu punto exacto de curación,normalmente unos dos o tresmeses.Existen múltiples variedadesde embutidos procedentesdel cerdo ibérico ya que cadatipo de carne produce una chacinadiferente, además de losnumerosos aliños y modalidadesde curación.»Caña de lomo. Elaborada abase de una pieza de lomo entera,exenta de grasa exterior,su proceso de curación es unode los más cuidados. En primerlugar, se cortan los lomos paraque tengan aproximadamentela misma medida y se dejansalar durante 24 horas. Luegose prepara un compuesto desal, pimentón dulce, ajo molidoy agua y se deja unas 48 horasen el aliño. Después se embuteen tripa y pasa al secado naturalde fuego con leña de encina duranteunos 30 días. Por último,ya sin fuego se dejará curar colgadodurante dos o tres mesesa una temperatura de 16º C.»Lomito: Similar al anterioraunque su base es la carnede presa de paletilla enteray trozos de cabeza de lomo.También aproximado a estasdos últimas piezas es el saborde la cabeza de lomo curada,conocido como mogote.»Morcón: Hay infinitas formasde fabricarlo. De lomo serrano,carne magra de la mejor calidad,recorte de jamones y paletasy cabeza de lomo exentade grasa…, cuenta con distintasmodalidades como son elmorcón extra, a base de carnede presa, y el achorizado, conmagro y panceta, entre otros.»Chorizo ibérico: Otra de lasgrandes estrellas de la sierra,con variedades como el cular, elblanco o el de guiso, que solemosconsumir en crudo una vezcurado o a la brasa, en guisoso frituras.»Salchichón: Elaborado conla carne de primera calidad yvarios aliños muy diferentessegún las zonas de fabricacióny consumo.»Morcilla: A base de vísceras ysangre, cuenta con numerosasvariantes: serrana, lustre...C H A C I N A S 40-41

RUTA DEL IBÉRICOCEBO, RECEBO YBELLOTALos jamones de ceboproceden de ibéricosalimentados sobretodo con cereales ypiensos. En los derecebo, se alimentande bellotas durantela montanera ydespués, hastael sacrificio, conpiensos derivadosde leguminosas ycereales. El jamón debellota se obtiene deun cerdo alimentadoexclusivamente conbellotas toda su vida.LA JOYA DE LA SIERRA:EL JAMÓN IBÉRICOSe trata del corte más valiosodel ibérico. Cada día mejorcotizado en los mercados internacionales,es insignia denuestra cocina por su deliciososabor y su inconfundible einimitable dulzura, muy diferentede los jamones no procedentesdel ibérico, más saladosy con otro proceso de curación.Sus rasgos diferenciales sebasan en las condiciones enlas que ha sido criado el cerdoibérico yamencionadas, pero tambiénen el proceso de elaboraciónque encuentra en Andalucíaun clima adecuado a sus necesidades.El corte se hace cuando elcerdo, de al menos 16 meses,entra en el matadero. A partir deeste momento la pata de jamóny las paletas (patas delanteras)tendrán un tratamiento diferentea las demás piezas. El cerdodebe tener un peso aproximadode unas 15 arrobas (170 kg) enun ejemplar adulto y bien ejercitado.Después de refrigerarla y enfrío, se recortan las paletillas ypatas traseras eliminando eltocino exterior y perfilandola pieza marcandosus peculiaridades,para que el salado ycuración sean uniformes.Las piezasse apilan y se vancubriendo con sal gorda a unatemperatura de entre 1º y 5º C.durante diez días aproximadamentecon el fin de deshidratary conservar las piezas. Hay queconocer perfectamente estatécnica para conseguir el puntonecesario para la conservacióny el idóneo de sabor.Sigue la fase de lavadoy asentamiento. Se lavan laspiezas con agua tibia para eliminarla sal sobrante y se dejacrecer la vegetación fúngica–decisiva en el sabor del patanegra–, unos 40 días, a unatemperatura que comienza en4º y alcanza al final 10º C.El secado de la patacomienza en enero y se extiendehasta julio o agosto,momento en el que las mayorestemperaturas producen lasudoración del jamón –a partirde los 24º C–, cuando la grasase infiltra y se reparte por losmúsculos y empieza a adquirirsu característico olor.Las patas delanteras deljamón reciben el mismo procedimientoque las traseras, aunquese debe tener en cuentasu distinta estructura y peso.Si bien su sabor es similar, lapaletilla tiene menor rendimientodebido a su mayor porcentaje detocino y de hueso.Será el color del envejecimientoel que indique si estáen el punto de curación paraser consumido, aunque existenotras técnicas como presionarcon el dedo la cara interna ycomprobar si el tocino cede, deforma que si penetra el dedo confacilidad, la pieza ya está curada.Sin embargo, la más segura esla técnica de la cala, que consisteen atravesar con un punzónpuntos estratégicos de la patapara obtener el olor y punto dedureza.■C H A C I N A S 42-43

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RUTA DEL IBÉRICOGuadalcanalParque NaturalSierra NorteAlanísCauce fluvialEmbalsesEl Realde la JaraEmbalsedel PintadoCazalla dela SierraSan Nicolásdel puertoAlanísMunicipioNacionales/ProvincialesEspacios ProtegidosRío ViarAlmadén de la PlataRío ViarEl PedrosoRiverade HuésnaEmbalsede HuesnaConstantinaLas Navas dela ConcepciónEmbalse deJosé ToránEmbalsedel RetortilloLa Pueblade los InfantesOficina de informaciónEl cerdo y otros muchos productos de la tierra como espárragos,tagarninas y setas, se encuentran entre las viandas más típicas deeste pueblo, todas muy abundantes y ricas en temporada. Tambiéndestacan entre sus señas de identidad gastronómica el aceite desu cooperativa y las legumbres, en especial unos pequeños garbanzosde gran calidad y muy tiernos. Todas estas joyas culinarias sepueden regar con buenos vinos de la zona, que están empezando aabrirse un interesante hueco en el mercado.A L A N í S 46-47

RUTA DEL IBÉRICOCASA ADRIANORESTAURANTELOS ROMEROS DE ALANÍSComercio al por menory fábrica de embutidos yjamonesPPROPIETARIOAna Alanís RodríguezDIRECCIÓN Barrionuevo, 8RESERVAS 954 885 915DÍAS DE CIERRE MartesPRECIO MEDIO 20 EurosESPECIALIDAD DE LA CASAGarbanzos serranos, adoboibérico y puchas.WEB www.adrianocasarural.comCasa y mesón ruralPROPIETARIO Romero Álvarez, S.ADIRECCIÓNCtra. Fuenteovejuna, s/nTel. 954 885 912HORARIOL-V de 9 a 14 y de 17 a 20 h.Sábados de 9 a 14 h.ESPECIALIDAD DE LA CASAJamón, paleta y lomito de presa.E-mail romeroalvarezsa@terra.esVenta al por mayor y al públicoVisitas concertadasPreciosa casa rural con mesón y cuatro habitaciones. Ana Alanísoficia en la cocina y en la sala, aunque es José Diego el responsabledel comedor. El negocio es el sueño dorado de sus propietarios ytodos los detalles se han cuidado al máximo para hacer agradable lavisita. Cocina tradicional, con producto local y especial atenciónal cerdo ibérico. Ana elabora con cariño platos del recetario populary familiar al que ella incorpora sus propias creaciones. Entre ellasdestacan el Adobo ibérico, las Migas con chorizo, pimientos yajo, o los Garbanzos serranos con manteca ‘colorá’ y chorizo.Postres caseros como las Puchas o Poleás y bodega interesante,atención impecable y deliciosos comedores para pequeños grupos.Tienda con productos de la zona.» A la mesa,Magro aladobo dementa, Presaibérica conmojo yPuchas.En este secadero familiar rige la tradición. La segunda generaciónde los Romero está al mando de un negocio que ha crecido comola espuma –en 2008 mataron 8.000 cochinos– gracias a la calidaddel producto. Y esta calidad se concreta en que ellos son responsablesde todo el proceso de elaboración, desde el campo –condos criaderos–, hasta el molino de pienso propio y fincas para quela alimentación de cada cochino esté perfectamente controlada. Enel secadero, tecnología punta que garantiza la máxima calidad ehigiene de las piezas. En la tienda anexa podemos adquirir todossus productos en fresco o curados.A L A N í S 48-49

RUTA DEL IBÉRICORuta por AlanísCÓMO LLEGARDesde Sevilla, tomar AutovíaA-4 dirección Carmona. PasadoCarmona, tomar la salida506 dirección Lora del Río –Constantina – San Nicolás delPuerto – Alanís.2INFORMACIÓN TURÍSTICAAyuntamiento de AlanísPlaza del Ayuntamiento, 2Tel. 954 885 004a Cazalla dela Sierra1VISITAS-El Castillo, de finales del s. XIV.-Iglesia Parroquial Santa Maríade las Nieves, de principios dels. XIV, ampliada el tercer cuartodel s. XVI.-Ermitas. Ntra. Sra. de lasAngustias (s. XV), San Miguelde Breña, Nuestro Padre Jesús,San Juan.-Fuente de Santa María.ALOJAMIENTOCortijo Nuestra Señorade las Angustias (*)Ctra. de la Ermita, s/n.41380 AlanísTel. 954 885 412www.alanisrural.comCasa AdrianoC/ Barrionuevo, 841380 AlanísTel. 954 885 915www.adrianocasarural.com(*)Establecimientos asociados a12Restaurante Casa AdrianoBarrionuevo, 8Los Romeros de AlanísFuenteovejuna, s/nAyuntamientoPlaza del Ayuntamiento, 2a San Nicolás del PuertoA L A N í S 50-51

RUTA DEL IBÉRICOEl Realde la JaraParque NaturalSierra NorteRío ViarAlmadén de la PlataEmbalsedel PintadoGuadalcanalRío ViarEl PedrosoAlanísCazalla dela SierraRiverade HuésnaEmbalsede HuesnaSan Nicolásdel puertoConstantinaLas Navas dela ConcepciónEmbalse deJosé ToránEmbalsedel RetortilloLa Pueblade los InfantesCauce fluvialEmbalsesEl producto más destacado de Almadén de la Plata es el cerdo ibérico,Municipiocon chacinas y jamones de los que incluso hay fábricas en la localidad.Almadén también aporta al recetario tradicional platos caracte-Nacionales/ProvincialesEspacios Protegidosrísticos en época de matanza como el caldillo a base de asadurilla,Oficina de informaciónsangre y arroz, o la morcilla. Además se consumen carnes ibéricasfrescas de calidad, solomillos, plumas, secretos… Los gurumelos ylas variadas setas de campo en temporada, y las migas con distintosacompañamientos –chorizo, sardinas, naranjas…– son otros platosalmadenenses.Almadén de la PlataA L M A D É N D E L A P L A T A 52-53

RUTA DEL IBÉRICOCASA CONCHAELISA ALONSORESTAURANTEfábrica de embutidosy jamonesPROPIETARIOConcha Márquez e Hijos S.L.DIRECCIÓN La Cruz, 8RESERVAS 954 735 043DÍAS DE CIERRE NingunoPRECIO MEDIO 20 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACochinillo ibérico asado. Arrozcon carrillada ibérica. Carnesde caza.PROPIETARIO Elisa Alonso DíazDIRECCIÓNJosé Mate, 8 y Granadina, s/nTel. 954 735 081HORARIOHorario comercial y citasconcertadasESPECIALIDAD DE LA CASAMorcón de presa, caña de lomoy lomito.Venta al por mayor y al públicoVisitas concertadasEste establecimiento, de abigarrada decoración campera y ambientede caza, tiene 25 años de historia. Casa Concha hace gala de unacocina típica de la comarca utilizando un producto de primera,el ibérico, que suele ser de bellota y de cerdos de la zona, tantofresco como en chacina. De entre sus platos destaca el Cochinilloibérico asado, el delicioso Arroz con carrillada ibérica y la pluma,secreto o presa ibéricos a la barbacoa. Se sirve una estupenda chacinadel pueblo. Raciones generosas. Atención ágil y muy profesionalque hace sentir cómodo al comensal. Bodega a la altura de la cartacon marcas de Rioja y Ribera de prestigio.» El Cochinillo ibérico asado destaca entre las especialidades de la casaElisa Alonso confiesa que está a punto de colgar los trastos y dejárselosa sus hijos. Con ello toma el relevo en el negocio la cuartageneración de artesanos dedicados al oficio. Su hermano poseematadero, y Elisa la fábrica a la entrada del pueblo –con secaderonatural– y una céntrica tienda en la que podemos comprar el mejoribérico de la zona, tanto fresco como curado. Destacan, por susaliños artesanos y tradicionales, los chorizos de cuatro categorías,los morcones de presa y los achorizados –más grandes–, con todoel arte de su tradición.» El morcón de presa es uno de los favoritos para los fieles de Elisa AlonsoA L M A D É N D E L A P L A T A 54-55

RUTA DEL IBÉRICOPIÑERO E HIJOS S.L.FÁBRICA DE EMBUTIDOS YSECADERO DE JAMONESCABALLERO S.L.FÁBRICA DE EMBUTIDOS YSECADERO DE JAMONESPROPIETARIO Julio PiñeroDIRECCIÓN Cervantes, 3Tel. 954 735 038HORARIOL-S de 9 a 14 y de 17 a 20 h.ESPECIALIDAD DE LA CASAJamones, morcilla de lustre ysalchichón.Venta al por mayor y al públicoVisitas concertadasPROPIETARIOJuan Carlos CaballeroDIRECCIÓN Olmo, 25Tel. 954 735 039HORARIOL-S de 9 a 14 y de 17 a 20 h.ESPECIALIDAD DE LA CASAJamones, paletas y fuet ibérico.Venta al por mayor y al públicoVisitas concertadasCon una matanza anual de más de 700 cochinos, este secaderofamiliar, que lleva 25 años en Almadén, es famoso en la zona por suforma artesana de cuidar y elaborar el producto. Los cochinosse compran a criadores de confianza y se llevan a matar al Culebrín.Julio y su padre llevan a medias el negocio para que mantengala esencia familiar. Cuenta con una impresionante tienda en elcentro del municipio donde los jamones campan a sus anchas conalgunos ejemplares gigantescos, y donde podemos adquirir todossus productos tanto en fresco como curados. Comercializan susproductos a nivel nacional.» Más de 700 cochinos son sacrificados anualmente por la firma para producir sus chacinasDesde aquellos tiempos en que su padre hacía la matanza caseray vendía sus embutidos en el pueblo, el negocio de Juan CarlosCaballero –actual propietario– ha cambiado y crecido. Hoy cuentacon unas magníficas instalaciones que combinan las últimastecnologías con los métodos tradicionales de secado al natural.Dispone de fábrica y secadero frente a la sierra y tienda propia en elpueblo donde se vende prácticamente la totalidad de su producciónen curado y en fresco. Todos sus productos son de cerdos de lacomarca criados con bellota. Entre la gran variedad de chacinasque elaboran destaca por su originalidad el fuet ibérico.» La marca destaca por la gran variedad de embutidos y chacinas que salen de su secaderoA L M A D É N D E L A P L A T A 56-57

RUTA DEL IBÉRICORuta por Almadénde la PlataCtra. SantaOlalla de CalaCÓMO LLEGARTomar la autovía Ruta de la Platadirección Mérida–Portugal. Una vezpasada la localidad de El Ronquillotomar la salida hacia Almadén dela Plata por la carretera A-8175.1iCtra. de laJaraOFICINA DE TURISMOPlaza de la Constitución, 6Tel. 954 735 082VISITAS-Cueva de los Covachos. Enel Cerro de los Covachos, concanteras de mármol que seexplotan desde la antigüedad. Unenclave de importante interés,a cuyo laberinto de 520 metrosse accede atravesando parte delCamino Mozárabe de Santiago.-El Sendero de los Molinostranscurre por el margen derechodel arroyo de los Molinos hastasu desembocadura en la Riverade Cala.-La Ruta de los Dólmenes.Conjunto de dólmenes en elCamino del Viar, que demuestra lapresencia de comunidades de laEdad del Bronce en Sierra Morena.-Necrópolis-Museo del Bronce‘La Traviesa’. Junto a la Rivera deCala, se encuentra la finca públicaLa Traviesa, que contiene variasrutas de recorrido botánico y deobservación de la fauna.-La Iglesia de Santa María deGracia data finales del s. XVI yprincipios del XVII.-Las antiguas dependenciasmunicipales, edificio del s. XV quefue antiguo hospital, denominado‘Hospital de los Ángeles’.-La Casa Consistorial, de recienteconstrucción, y asentada sobre losrestos de un Castillo Árabe.ALOJAMIENTOSAlojamiento Rural Las Gateras (*)Plaza del Reloj, 141240 Almadén de la PlataTel. 954 735 309www.lasgateras.com41234i2Jamones y embutidos Piñero e Hijos S.L.Cervantes, 3Elisa AlonsoJosé Mate, 8Jamones y Embutidos Caballero S.L.Olmo, 25Casa ConchaLa Cruz, 8AyuntamientoPlaza de la Constitución, 1Oficina de TurismoPlaza de la Constitución, 6(*)Establecimientos asociados a3A L M A D E N D E L A P L A T A 58-59

RUTA DEL IBÉRICOEl Realde la JaraParque NaturalSierra NorteRío ViarAlmadén de la PlataEmbalsedel PintadoGuadalcanalRío ViarEl PedrosoAlanísCazalla dela SierraRiverade HuésnaEmbalsede HuesnaSan Nicolásdel puertoConstantinaLas Navas dela ConcepciónEmbalse deJosé ToránEmbalsedel RetortilloLa Pueblade los InfantesCazalla es como gran reflejo de la Sierra Norte y en ella encontramostodos los productos típicos de esta zona. De gran potencialCauce fluvialEmbalsesgastronómico, nos quedamos con sus ricas carnes de cerdo ibéricoMunicipioy chacinas. Hay además carnes de caza, aceite extra virgen de lavariedad Nacionales/Provinciales pico-limón, sabrosas legumbres y vinos de calidad. El quesode cabra, Espacios las Protegidos setas en todas sus variantes, los espárragos triguerosy las tagarninas, completan el repertorio culinario.Oficina de informaciónCazalla de la SierraC A Z A L L A D E L A S I E R R A 60-61

RUTA DEL IBÉRICOAGUSTINALA POSADA DEL MORORESTAURANTERESTAURANTEPROPIETARIO Raúl AlvearDIRECCIÓN Plaza del Concejo, s/nRESERVAS 954 883 255DÍAS DE CIERRE MartesPRECIO MEDIO 30 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACocina de autor con recetas detemporada.WEB www.agustinarestaurante.comPROPIETARIOJuan Martínez Sevillay Julia PiñeroDIRECCIÓN Paseo del Moro, 46RESERVAS 954 884 858DÍAS DE CIERRE LunesPRECIO MEDIO 25-30 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACordero, cabrito y cerdo iberico.WEB www.laposadadelmoro.comAlojamiento ruralAgustina es la madre de Raúl y siendo en su casa donde está ubicadoel restaurante, lo más lógico es que éste llevara su nombre. En lacasa de Agustina se practica gastronomía en estado puro. Quierenacercar el mundo sensitivo de sabores, olores y texturas, atodos; con los platos, el vino o el propio servicio. Raúl buscaesa excelencia en el sector de forma didáctica, como enseñanzapara sus clientes. Su cocina innovadora se apoya en el mercado yen productos de calidad de la zona. De su carta, muy influenciadapor las temporadas, Raúl destaca la Ensalada de jamón ibéricocon picatostes, el Solomillo ibérico con salsa de setas, las Tirasde presa sobre queso de hoja, o las Puntas de solomillo ibéricoenvueltas en bacon.Uno de los nombres más emblemáticos de la sierra por la bellezade sus instalaciones y por la fuerza de la oferta creada por Julia yLucía –las restauradoras– desde hace más de treinta años. Fuerzaen los detalles, en la sensibilidad a la hora de comprar y de crearun plato. Su cocina, aunque serrana, está marcada por el sellopersonal de las cocineras, formadas en mil batallas, que ilustran sucoquinaria hacia otros derroteros más elaborados, pero sin estridencias,sin perder el norte. Producto de la zona de primera calidad paraelaborar Manitas de cerdo deshuesadas con manzana, Pastelde salchichas ibéricas con setas, Salteado de morcilla ibéricacon piñones o Lomo de cerdo ibérico a la canela. Buena bodegacentrada en los caldos de la zona.» Ensalada de jamón ibérico con picatostes, una de las recomendaciones de la casa » Manitas de cerdo deshuesadas con manzana, una mirada nueva a la cocina serranaC A Z A L L A D E L A S I E R R A 62-63

RUTA DEL IBÉRICOPALACIO DE SAN BENITORESTAURANTECasa manoloCAFETERÍA Y RESTAURANTEPROPIETARIO Michel VandeVyvere y Mayca GarcíaDIRECCIÓN San Benito, s/nRESERVAS 954 883 336DÍAS DE CIERRE No cierraPRECIO MEDIO 25-35 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACerdo ibérico y cordero de la zona.WEB www.palaciodesanbenito.comAlojamiento ruralPROPIETARIOManuel PiñeroDIRECCIÓNPaseo del Moro, s/nRESERVAS 954 884 706DÍAS DE CIERRE MartesPRECIO MEDIO 25-30 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACarnes y verduras de la zona.Espectacular hotel rural construido sobre un antiguo monasteriobenedictino. Restaurado con gusto en torno a un patio central, lasantiguas estancias están hoy a disposición de los huéspedes. Decoraciónbarroca y elegante que invita a detenerse para admirarlas maravillosas antigüedades. En el restaurante, cocina cuidada,producto de calidad y de temporada y gran puesta en escena.Recomiendan el Surtido Ibérico de la zona, la Presa ibérica congratinado de patatas, Medallones de solomillo ibérico con cremade champiñones al cava o el Salmorejo con jamón ibérico y huevo.Bodega bien surtida.Manuel Piñero es un profesional de la hostelería con más de treintaaños de experiencia. Manolo representa una hostelería más prácticay elaborada, aportando un producto de primera al recetariotradicional serrano. A su oferta de comedor se une la de barracon numerosas y generosas tapas. En verano dispone de unamagnífica barbacoa de carnes, pescados y mariscos. De su cartadestaca la chacina ibérica de Cazalla, el Paté ibérico, Huevos a lamesonera, o el Solomillo ibérico a la parrilla. Bodega bien surtidade caldos de la zona.» Presa ibérica con gratinado de patatas en la interesante carta de San Benito » Huevos a la Mesonera, uno de los platos estrella de la cartaC A Z A L L A D E L A S I E R R A 64-65

RUTA DEL IBÉRICOCASA KINICORSEVILLA SCARESTAURANTESECADERO DE JAMONESY TIENDAPROPIETARIO Joaquín CarmonaDIRECCIÓNPlaza Juan Carlos I, 12RESERVAS 954 884 483DÍAS DE CIERRE NingunoPRECIO MEDIO 23 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACerdo ibérico, caza y setas.PROPIETARIOCorsevilla SCADIRECCIÓNCtra. Guadalcanal km. 1Tel. 954 884 286HORARIOL-V de 8 a 15 h.ESPECIALIDAD DE LA CASAJamones y paletas, lomos yquesos de cabra.E-mail corsevilla@corsevilla.esVenta al por mayor y al públicoEn pocos sitios como en esta casa podremos disfrutar del ibéricoen esencia y en sus cortes más clásicos. Aquí se come el secretoentero, siempre productos de bellota, siempre muy frescos. Desdeel 98 triunfan con esta línea de producto, producto, producto... queles funciona tan bien. A esa buena costumbre hay que añadir lamano de la cocinera, que consigue que esa gran materia primasepa como tiene que saber, sin saltos mortales: un poco de sal, buenpunto de plancha y a la mesa. Destacamos de su carta el variadode chacina de la zona, las Croquetas de jamón, el espectacularSecreto ibérico –que por sí solo justifica la visita– o la Presaa la plancha, la Cabeza de lomo ibérico y las Chuletas de cerdoibérico a la plancha.» Tabla deibéricosMás de 400 ganaderos de la Sierra Morena sevillana se agruparonen una cooperativa para poder acceder mejor al mercado. Desde ellase comercializan en la actualidad las producciones de los asociados:jamones, paletas, lomos y otros productos del cerdo ibérico, quesosde leche de cabra, carne de cordero y cabrito, lana, etc. Como productosestrella entre los derivados del ibérico, hay que destacar quesus jamones y paletas proceden de cerdos puros alimentadosen régimen de montanera con bellotas y hierba de las dehesasde los socios de la cooperativa, siempre dentro del Parque NaturalSierra Norte de Sevilla.» Corsevilla sólo comercializa productos de cerdos ibéricos de la Sierra NorteC A Z A L L A D E L A S I E R R A 66-67

RUTA DEL IBÉRICORuta por Cazalla de la SierraCtra. Alanís-Guadalcanal12Ctra. Estación-ConstantinaCÓMO LLEGARDesde Sevilla tomar la A-431 hastaCantillana. Enlazar con la A-432hasta El Pedroso y seguir hastaCazalla de la Sierra.OFICINA DE TURISMOPaseo del Moro, 2Tel. 954 883 562VISITAS-Iglesia Parroquial Ntra. Sra. deConsolación, s XIV. Iglesia mudéjar.-Convento de Madre de Dios.Construido en el siglo XV.-Monasterio de la Cartuja de laInmaculada Concepción, edificadopor los monjes de la Orden de SanBruno en el s XVI.-Convento de San Francisco,fundado por Diego de Torres,aproximadamente en 1493.-Monasterio de Santa Clara, s XVI.-Ermita de Ntra. Sra. del Carmen.Datada en el s. XVIII, pudo ser unaprimitiva obra mudéjar.ALOJAMIENTOLa Posada del Moro (*)Paseo del Moro s/n41370 Cazalla de la SierraTel. 954 884 858 / 954 884 326web: www.laposadadelmoro.comPalacio de San Benito (*)San Benito, s/n41370 Cazalla de la SierraTel. 954 883 336web: www.palaciodesanbenito.comHotel Vega de Cazalla (*)Calle del Durillo, 1741370 Cazalla de la SierraTel. 954 884 680web: www.hotelvegadecazalla.comAgroturismo Las Navezuelas (*)Ctra. A-432 km. 43,541370 Cazalla de la SierraTel. 954 884 764web: www.lasnavezuelas.comEl Paraíso del Huéznar (*)Ctra. Cazalla-Constantina km. 7,541370 Cazalla de la SierraTel. 955 954 203web: www.elparaisodelhueznar.comRiscos Altos (*)Carretera A-455, km 5,541370 Cazalla de la SierraTel. 955 954 116web: www.riscosaltos.comCamping La Fundición (*)Ctra San Nicolás del Puerto km. 141370 Cazalla de la SierraTel. 955 954 117El Remolino (*)Ctra Cazalla - Constantina, km 2,241370 Cazalla de la SierraTel. 954 884 902Casa Rural El Andreal (*)C/ El Madroño, 841370 Cazalla de la SierraTel. 650 408 425web: www.cazallarural.esHotel Hospedería La CartujaCtra. Cazalla-Constantina km. 2,541370 Cazalla de la SierraTel. 954 884 516web: www.cartujadecazalla.comCortijo MaripasaCarril del Obispo km. 341370 Cazalla de la SierraTel. 954 884 567web: www.maripasa.esEl BerrocalCtra. El Real de la Jara km. 141370 Cazalla de la SierraTel. 954 884 422web: www.elberrocal.com45 6Ctra. Sevilla37COMPRAS IBÉRICOManuel Salado RíosCervantes, 35Tel. 955 885 424Horario: L-V de 10 a 14 y de 17.30 a 20 h.Sábados de 10 a 14 h. y domingos porencargo.i1234567iCorSevilla SCACtra. Guadalcanal Km.1Restaurante Casa KiniPlaza Juan Carlos I, 12Restaurante AgustinaPlaza del ConcejoPalacio de San BenitoSan Benito, s/nPosada del MoroPaseo del Moro, 46Casa ManoloPaseo del Moro, s/nManuel Salado RíosCervantes, 35AyuntamientoPlaza Doctor NoseaOficina de TurismoPlaza Mayor, s/n(*)E s t a b l e c i m i e n t o sa s o c i a d o s aC A Z A L L A D E L A S I E R R A 68-69

RUTA DEL IBÉRICOGuadalcanalParque NaturalSierra NorteAlanísCauce fluvialEmbalsesEl Realde la JaraRío ViarAlmadén de la PlataEmbalsedel PintadoRío ViarEl PedrosoCazalla dela SierraRiverade HuésnaEmbalsede HuesnaSan Nicolásdel puertoConstantinaLas Navas dela ConcepciónEmbalse deJosé ToránEmbalsedel RetortilloLa Pueblade los InfantesMunicipioUna deNacionales/Provincialeslas referencias culinarias de la Sierra Norte por su riquezay variedad. Espacios Protegidos En Constantina todo cobra personalidad, el aceite,el monte, Oficina que de información regala en cada temporada multitud de setas comolos faisanes (boletus edulis) y frescos espárragos silvestres... Pero,sobre todo, es la calidad de sus chacinas y embutidos, como lasingular morcilla de cebolla, lo que destaca en la gastronomía deesta localidad. Además son conocidos sus vinos, ya consolidadosen toda la comarca.ConstantinaC O N S T A N T I N A 70-71

RUTA DEL IBÉRICOCAMBIO DE TERCIORESTAURANTECASA GRANDERESTAURANTEPROPIETARIOJavier CabreraDIRECCIÓNVirgen de Robledo, 53RESERVAS 955 881 080DÍAS DE CIERRE MartesPRECIO MEDIO 25-30 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACerdo ibérico, carne de caza ysetas locales.PROPIETARIOAntonio HernándezDIRECCIÓN Ctra. Constantina-Cazalla km. 1RESERVAS 955 881 608DÍAS DE CIERRE Lunes tardePRECIO MEDIO 25-30 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACarnes ibéricas de la zona,bacalao y verduras de casa.WEB www.casagrande-rural.comAlojamiento ruralJavier Cabrera es un profesional experimentado con un sueño cumplido:montar en su pueblo un establecimiento diferente, rompedorcon el entorno y marcado por la calidad del producto ibérico, lacarne de monte y las setas. Esta diferencia ha sido apreciada por elmunicipio, hoy fiel a sus cuidadas elaboraciones, sabrosos platospropios de una cocina de escuela. De ellos destacan el Champiñónrelleno de chorizo, el Revuelto media Verónica, los variados dechacina, el Solomillo ibérico con salsa de setas o la Pluma ibéricaal whisky, entre otros. Postres caseros y ambiente taurino encada detalle. Carta de vinos con atención a las bodegas locales y aclásicos de Rioja y Ribera.» Con salsa al whisky, una propuesta diferente para presentar la pluma ibéricaEste alojamiento rural de categoría superior, con varias habitacionesdecoradas con estilo y hasta alguna suite, alberga un estupendorestaurante donde se elabora una cocina que combina los orígenesmediterráneos de los dueños con la tradición de la zona, ala que ellos visten con un traje original. Apuestan por un productonatural como las verduras de la casa que vienen de su propio huerto.Protagonista de la carta es el ibérico de los mejores mataderos ysecaderos de la comarca, con el que elaboran Manitas de cerdo congarbanzos y piñones, Riñones de ibérico al Jerez, Codillo ibéricoen salsa… Precioso comedor e instalaciones cómodas, actuales ydecoradas con sumo gusto. Disponen de una surtida bodega.» Codillo de ibérico en salsa, un corte delicioso y difícil de encontrar en las cartasC O N S T A N T I N A 72-73

RUTA DEL IBÉRICOTENAEMBUTIDOS CAPELLÁNRESTAURANTEFÁBRICA DE EMBUTIDOS YSECADERO DE JAMONESPROPIETARIOJaime y José Luis de TenaDIRECCIÓN Juan RamírezFilosía, 96RESERVAS 955 881 046DÍAS DE CIERRE DomingosPRECIO MEDIO 15 EurosESPECIALIDAD DE LA CASAChacina ibérica, carnes ibéricasa la brasa y conejo al ajillo.PROPIETARIOAntonio Hidalgo ArguijoDIRECCIÓN Álamos, 18Tel. 955 880 810HORARIOL-V de 9 a 14 y de 17 a 20 h.ESPECIALIDAD DE LA CASAJamones, paletas, caña de lomo.Venta al por mayor y al públicoVisitas concertadasUn clásico de la localidad con más de veinte años de servicio a laespalda. La segunda generación del negocio familiar manda en labulliciosa barra desde la mañana, con desayunos y almuerzos. En laúltima reforma han incorporado un horno de leña que multiplicalos aromas y sabores de las carnes serranas. Su carta, queapenas varía durante el año, acepta las sugerencias del mercado,sobre todo en otoño con la temporada de setas. Entre los platos máscelebrados, Jaime y José Luis nos sugieren la chacina variada delpueblo, el Revuelto de la Sierra, el Solomillo ibérico a la crema desetas, la Presa o el Secreto a la brasa. Deliciosos postres y tartascaseras. Servicio ágil y amable.Estamos ante uno de los grandes artesanos de la Sierra, no sólo encuanto a la elaboración de sus jamones y chacinas sino quizás, y másimportante, por el mimo con el que trata a sus ganados en el campo.Antonio Hidalgo, que así se llama el propietario, lleva toda la vida dedicadoa la ganadería y, casi sin querer, empezó a vender sus carnes.El éxito fue tal que tuvo que abrir tienda y tomarse en serio esta otraparte del negocio. Su establecimiento, en el centro de Constantina, esun ejemplo de buen hacer. Sus jamones y paletas –sólo de bellota–se curan al aire, a la vieja usanza, y el trabajo que con ellos sehace es muy cuidadoso, intentando respetar al máximo las razas y sualimentación.» Los jamones de bellota están entre los principales productos de CapellánC O N S T A N T I N A 74-75

RUTA DEL IBÉRICORuta por Constantina1Al Cerro del HierroCtra. Las NavasCÓMO LLEGARDesde Sevilla, tomar AutovíaA-4 dirección Carmona. PasadoCarmona, tomar la salida506 dirección Lora del Río –Constantina.OFICINA DE TURISMOAv. de Andalucía, s/n.Tel. 955 881 297Los Pozos de la Nieve (*)Ctra. Constantina-Cazalla km. 1,541450 ConstantinaTel. 955 669 266web: www. lospozosdelanieve.comEl Venero de Móstoles (*)Ctra. Puebla de los Infantes, 141450 ConstantinaTel. 955 880 667web: www.elvenerodemostoles.com2VISITAS-Iglesia Parroquial de Santa Maríade la Encarnación. Su construccióninicial se realizó en la segundamitad del siglo XV.-El Castillo, con trazado de épocaalmorávide.-Ruinas de la Ermita de NuestraSeñora de la Hiedra.-Hospital de San Juan de Dios, dels. XVIII-Ermita de Nuestro Padre Jesús,del s. XVIIIALOJAMIENTOCasa Grande (*)Ctra. Constantina-Cazalla km. 141450 ConstantinaTel. 955 881 608web: www.casagrande-rural.comEl Molino de la Quinta (*)Navas, 27, prolong. Pozuelo s/n.41450 ConstantinaTel. 955 880 576web: www.elmolinodelaquinta.comLas Erillas (*)Sendero Los Castañares, s/n41450 ConstantinaTel. 955 881 790web: www.laserillas.comFinca Los Palacios (*)Ctra. A-455, km. 141450 ConstantinaTel. 609 023 438Finca San José (*)Ctra. Constantina - Puebla de losInfantes, km. 341450 ConstantinaTel. 955 880 311web: www.fincasanjose.comHotel San BlasMiraflores, 441450 ConstantinaTel. 955 880 077web: www.fp-hoteles.comApartamentos Turísticos TenaAlcolea, 841450 ConstantinaTel. 955 881 046COMPRAS IBÉRICOEmbutidos Prieto SCMercado Abastos y Mentidero s/nTel. 955 881 065Horario: En Mercado: L-S de 9 a 14h. En Mentidero: L-D de 18 a 20 h.Ramón AmayaPlaza de España, 10y Plaza Constitución, 17Tel. 955 881 690Horario: M-S de 9 a 14 h.Ctra. El Pedroso1234565Casa GrandeCtra. Constantina-Cazalla Km.1Restaurante Cambio de TercioVirgen de Robledo, 51Embutidos CapellánCalle de los Álamos, 18Carnicería Ramón AmayaPlaza de España 10Plaza de la Constitución, 17Embutidos Prieto S.C.Calle del Mentidero, S/NRestaurante TenaJuan Ramírez Filosia, 694436iA-455Ctra. a SevillaiAyuntamientoEduardo Dato, 7(*)E s t a b l e c i m i e n t o sa s o c i a d o s aC O N S T A N T I N A 76-77

RUTA DEL IBÉRICOGuadalcanalEl Realde la JaraParque NaturalSierra NorteRío ViarAlmadén de la PlataEmbalsedel PintadoRío ViarEl PedrosoAlanísCazalla dela SierraRiverade HuésnaEmbalsede HuesnaSan Nicolásdel puertoConstantinaLas Navas dela ConcepciónEmbalse deJosé ToránEmbalsedel RetortilloLa Pueblade los InfantesCauce fluvialEmbalsesMunicipioPueblo rico y emprendedor que utiliza todos los recursos que lerodean Nacionales/Provinciales para hacer grande su cocina, espléndidas huertas que llenande verduras Espacios y Protegidos hortalizas sus variados guisos, cerdo ibérico con el queelaboran Oficina multitud de información de platos y excelentes chacinas. De sus montesreciben la caza, las setas y otras verduras silvestres que, junto conla miel, redondean la despensa pedroseña.El PedrosoE L P E D R O S O 78-79

RUTA DEL IBÉRICOLOS ÁLAMOSEL CRUCERESTAURANTERESTAURANTEPPROPIETARIOFrancisco Gilabert y ManuelGómezDIRECCIÓN Ctra. Sevilla,km. 59,5RESERVAS 954 889 611DÍAS DE CIERRE No cierraPRECIO MEDIO 20-25 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACarnes ibéricas, caza y setas.Alojamiento ruralPROPIETARIOPepe GómezDIRECCIÓNCtra. Cazalla, 6RESERVAS 954 889 090DÍAS DE CIERRE MiércolesPRECIO MEDIO 20-30 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACarnes ibéricas a la parrilla ycarne de monte.Este negocio, situado a la entrada del municipio por la carretera deSevilla, nació como mesón y restaurante hace más de diez años yfue ampliado recientemente con unos apartamentos rurales para losamantes de la naturaleza. La suya es una cocina popular y caserade la zona, que tiene como protagonista al cerdo ibérico, tantoen chacina como fresco. Su comida casera se refleja en una cartaque permanece fija todo el año (menos en temporada de setas),con especialidades como el Revuelto de la casa, el Lomo rellenode jamón ibérico o los secretos y solomillos ibéricos con distintassalsas. Para beber, clásicos de la Rioja y Ribera y algún blanco dela tierra. Atención familiar y ambiente acogedor.José Gómez, hostelero de toda la vida, regenta un restaurante conmuchas peculiaridades serranas como su patio tradicional andaluzen la zona interior y una magnífica barra para tapear, que otorgaun aire noble y cálido al lugar. Como no podía ser menos, su cocinaha huido de lo habitual. El producto se cuida y se selecciona entrelo mejor de la comarca, tanto en chacina como en fresco. Buenamuestra de ello son la Carrillada en salsa, Medallones de solomilloibérico al whisky, Secreto o Presa a la brasa o el Guarritoadobado. Interesante bodega y cuidado servicio.» El Lomo relleno de jamón ibérico es uno de los platos estrella en su carta tradicional » La Carrillada en salsa de El Cruce bien merece una visitaE L P E D R O S O 80-81

RUTA DEL IBÉRICOLA DEHESASIERRA DE SEVILLARESTAURANTEComercio al por menor yfábrica de embutidosy jamonesPROPIETARIOSebastián MolinaDIRECCIÓN Ctra. de Cazalla, 1RESERVAS 954 889 423DÍAS DE CIERRE Domingosnoche y lunesPRECIO MEDIO 25-30 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACarnes ibéricas, chacinas yverduras.PROPIETARIOMatadero de la Sierra Morena S.A.DIRECCIÓNHuerta Madroñera, s/nTel. 954 889 816HORARIOL-V de 9 a 14 y de 17 a 20 h.Sábados de 9 a 14 h.ESPECIALIDAD DE LA CASAJamones y paletas,caña de lomo y lomitoVisitas concertadas al secaderoSebastián es un cocinero de buena escuela, la que se aprende de lamano de grandes maestros. Comenzó por tierras vascas en Deba,Guipúzcoa, en el hotel de los Egaña, haciendo famosa la comida dela casa en aquella comarca. Pero es en Madrid donde se doctoracocinando en buenos fogones. Con todo esto en el zurrón, se vinoa su pueblo y desde 1979 ofrece a sus paisanos una gran cocinaclásica internacional que fusiona con los importantes productosde la zona, consiguiendo excelentes resultados como las Alcachofasdel tiempo con jamón, el Revuelto de setas con jamón, las deliciosasPatatas a lo pobre con quintillo ibérico (longaniza), la Presaibérica a la parrilla, la Pluma con almendras o el Cochifritoibérico. Bodega y servicio en la línea de la carta.» El Cochifrito de ibérico figura entre las especialidades de La DehesaEn su afán de diversificarse más allá de su producto estrella, lamanzanilla, la firma Barbadillo afronta este proyecto de emprendedoresde la Sierra formado por ganaderos y fabricantes deembutidos. La apuesta por la calidad es total, dándole a esta zonaganadera el valor que realmente tiene. Esta calidad empieza en elcampo con un control exhaustivo de la raza y la alimentación desus cochinos (actualmente el 55% de los 14.000 sacrificados el añopasado), con un departamento agropecuario a la medida. Muchosde los artesanos de la zona trabajan en sus impresionantes plantascon la más moderna tecnología, aunando tradición y vanguardiapara convertir el jamón de la Sierra Norte en un producto a laaltura de cualquier otra zona productora.E L P E D R O S O 82-83

RUTA DEL IBÉRICORuta por El PedrosoCÓMO LLEGARDesde Sevilla tomar la A-431 hastaCantillana. Enlazar con la A-432hasta el Pedroso.OFICINA DE TURISMOEstación de FerrocarrilTel. 954 889 379VISITAS-Ermita de la Virgen del Espino.Su nave se puede consideraruna construcción mudéjar,probablemente del s. XV.-Casa Granja La Cartuja, construidaa mediados del s. XVI por losfrailes de la Orden de San Brunocomo filial agrícola de la cartuja deCazalla de la Sierra.-Ermita del Cristo de laMisericordia.-Iglesia de Ntra. Sra. de laConsolación, del s. XVI.ALOJAMIENTOSHotel Montehuéznar SPA (*)Avda. de la Estación, 1541360 El PedrosoTel. 954 889 000web: www.montehueznar.comLas Sirenitas (*)Canalejas, 1041360 El PedrosoTel. 661 074 228(*)Establecimientos asociados aVilla Rural Sierra Huéznar (*)Ctra. El Pedroso-Constantina, km. 1041360 El PedrosoTel. 902 105 570web: www.sierrahueznar.netApartamentos Turísticos Los ÁlamosCtra. Cantillana km. 29,541360 El PedrosoTel. 954 889 611El CastañoCtra. antigua Cazalla km. 2,541360 El PedrosoTel. 954 889 214COMPRAS IBÉRICOLa Quesita S.L.Plaza de Andalucía, 22Tel. 954 889 268Horario: L-S de 9 a 14 y de 17 a20.30 h.32Ctra. Cantillana-Sevilla12345ii4CalleNuevaEl CruceCtra. Cazalla, S/NRestaurante Los ÁlamosCtra. Sevilla Km. 29,5Matadero-Secadero de la Sierra Morena, S.A.Paraje de la Madroñera, S/NLa Quesita S.L.Plaza de Andalucía, 22La Dehesa de la Sierra NorteCtra. CazallaAyuntamientoPlaza de España, S/NCtra. Constantina-Cazalla15E L P E D R O S O 84-85

RUTA DEL IBÉRICOEl Realde la JaraParque NaturalSierra NorteRío ViarAlmadén de la PlataEmbalsedel PintadoGuadalcanalRío ViarEl PedrosoAlanísCazalla dela SierraRiverade HuésnaEmbalsede HuesnaSan Nicolásdel puertoConstantinaLas Navas dela ConcepciónEmbalse deJosé ToránEmbalsedel RetortilloLa Pueblade los InfantesCauce fluvialEmbalsesComo Municipio cada pueblo de la Sierra, disfruta de los mejores productosdel cerdo Nacionales/Provinciales ibérico ya sea fresco, curado o embutido. Ricos jamones,lomitos, Espacios morcones… Protegidos El cerdo marca también su gastronomía conplatos como el caldillo, típico de esta zona sobre todo en tiempoOficina de informaciónde matanza, compuesto de asadurillas y bofe del cerdo, ademásde arroz, cebolla, pimientos, etc. El guarrito frito al ajo, los aliñosde asadura y la sopa del Real son otros de sus platos más emblemáticos.El Real de la JaraE L R E A L D E L A J A R A 86-87

RUTA DEL IBÉRICOLA COCHERAREINA DE LOS ÁNGELESRESTAURANTEFÁBRICA DE EMBUTIDOS YSECADERO DE JAMONESPROPIETARIOÁngel TenaDIRECCIÓN San Bartolomé, 4RESERVAS 954 733 274DÍAS DE CIERRE Lunes tardePRECIO MEDIO 15 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACarnes ibéricas a la plancha ysetas de la zona.PROPIETARIO José Luis AguilarDIRECCIÓN Pza Andalucía, 12Tel. 954 733 261HORARIO L- V de 10 a 13.30 yde 17 a 20 h. S-D de 10 a 14 h.ESPECIALIDAD DE LA CASAJamón, caña de lomo sinpimentón, morcón de entraña.WEB www.jamondelreal.comVenta al por mayor y al públicoVisitas concertadasEste establecimiento propiedad de Ángel Tena, ofrece desde hace dosaños una cocina tradicional, bien guisada, con raciones generosas yuna magnífica relación calidad-precio. Producto mayoritariamenteibérico que protagoniza innumerables y abundantes platos.Todo es casero: el Aliño de asadura, la impresionante Tabla decarne, el Pico de costilla o de pestorejo, las castañetas... Porsu tamaño y sabor, destacan el Lomo ibérico relleno y el Solomillotambién relleno. En temporada de setas, son especialistas en tanasde la Sierra. En breve trabajarán también los arroces. Servicioagradable y ágil.» Todos los cortes del ibérico están presentes en la Tabla de carneHasta 1920 se remontan los ancestros de esta familia de artesanoscharcuteros, reconocidos en la comarca por sus aliños caseros.Todo empieza en el campo donde crían sus propios cochinos; aunquematan en Salamanca, las patas terminan de rematarse en la Sierra.Su alimentación natural también es otra de sus preocupaciones,sometiéndolos a una larga montanera tras la alimentación de piensosnaturales hechos en el molino del pueblo. En su céntrica tiendapodemos comprar una amplia gama de chacinas y tambiéncarne fresca que se recibe semanalmente.E L R E A L D E L A J A R A 88-89

RUTA DEL IBÉRICORuta por El Real de la Jara12iCtra. Almadénde la PlataCtra. SantaOlallaCtra. El Realde la Jara12iRestaurante La CocheraRestaurante Plaza de La San Cochera Bartolomé, 4Plaza Fábrica de San Bartolomé, de Embutidos 4 Reina de los Ángeles S.L.Fábrica de Embutidos Reina de los Ángeles S.L.Plaza de Andalucía, 12Plaza de Andalucía, 12Ayuntamiento AyuntamientoPlaza Plaza de Andalucía, de Andalucía, 1 112iCÓMO LLEGARTomar la autovía Ruta de laPlata dirección Mérida-Portugal.A la altura de Santa Olallaencontraremos la salida hacia ElReal de Jara.OFICINA DE TURISMOPárroco Antonio Rosendo, s/nTel. 954 733 910VISITAS-El trazado original de la Vía dela Plata discurre por este términomunicipal y es el paso para aquellosperegrinos del sur que quieranhacer El Camino de Santiago.-Ruinas de su Castillo medieval,edificación de finales del siglo XIV.-Iglesia de San Bartolomé, de estilomudéjar.E L R E A L D E L A J A R A 90-91

RUTA DEL IBÉRICOGuadalcanalEl Realde la JaraParque NaturalSierra NorteRío ViarAlmadén de la PlataEmbalsedel PintadoRío ViarEl PedrosoAlanísCazalla dela SierraRiverade HuésnaEmbalsede HuesnaSan Nicolásdel puertoConstantinaLas Navas dela ConcepciónEmbalse deJosé ToránEmbalsedel RetortilloLa Pueblade los InfantesCauce fluvialEmbalsesMunicipioLa gastronomía juega un papel protagonista en este pueblo, con platosenNacionales/Provincialestorno al cerdo ibérico como el Cochinito frito, aquí adobadocon Espacios ajo, pimentón, Protegidos cominos, vino blanco y aceite. También sirven losOficina de informacióncortes del cerdo como complemento para sus famosas Migas conchorizo y torreznos, o acompañando los distintos cocidos. De la Sierrallegan, para aligerar los platos, cardillos, espárragos, collejas yberros, con los que hacen revoltillos, chanfainas y guarniciones.GuadalcanalG U A D A L C A N A L 92-93

RUTA DEL IBÉRICOEL SERÓNrestaurantePROPIETARIOCarmen Bonilla y Rafael HerediaDIRECCIÓN Plaza España, 14RESERVAS 954 886 962DÍAS DE CIERRE LunesPRECIO MEDIO 15-20 EurosESPECIALIDAD DE LA CASACarnes de ibérico, platos de cazay panes de la casa.Ruta por GuadalcanalCÓMO LLEGARDesde Sevilla, tomar AutovíaA-4 dirección Carmona. PasadoCarmona, tomar la salida 506dirección Lora del Río – Constantina– San Nicolás del Puerto – Alanís –Guadalcanal.AYUNTAMIENTOPlaza de España, 1Tel. 954 886 001VISITAS-Iglesia Parroquial Santa María de laAsunción, del s. XIV.-La Almona: monumento mudéjarconstruido en el año 1307.-Iglesia de la Concepción: s. XVIII.-Iglesia de San Benito: siglo XVII.ALOJAMIENTOSEl Nogal Rural (*)Antonio Porras, 2241390 GuadalcanalTel. 954 886 189web: www.elnogalrural.comLa Florida del Valle (*)Camino de la Jayona, s/n41390 GuadalcanalTel. 954 886 816web: www.lafloridadelvalle.comCOMPRAS IBÉRICOHnos. ChasquitosCosso Alto A, 1Tel. 954 886 818Horario: L-S de 10 a 14 h. Tardes ydomingos por encargo.Establecimiento situado en el centro de este precioso pueblo serrano,junto al Ayuntamiento. Carmen y Rafael regentan el localdesde hace ocho años. Buen representante de la cocina serrana.Su carta casera tradicional de temporada mima el producto de lazona, en especial todo lo relacionado con el cerdo ibérico local.Con él elaboran recetas como la Chía (delicioso lomo de cerdo ala barbacoa con queso y pimientos del piquillo), Solomillo conpaletilla ibérica, Pan de la casa con salmorejo, jamón ibéricoy huevos de codorniz o Revuelto Serón con papas, berenjenasy jamón ibérico. En verano es posible degustarlos en la magníficaterraza de la plaza del Ayuntamiento. Amplios espacios, parking paraclientes y un delicioso flan de huevo casero hecho a diario.» Pan de la casa con salmorejo, jamón ibérico y huevos de codornizCtra. Cazalla121El SerónPlaza de España, 13Hermanos ChasquitosC/ Cosso Alto A, 1AyuntamientoPlaza de España(*)E s t a b l e c i m i e n t o sa s o c i a d o s a2Ctra. AlanísG U A D A L C A N A L 94-95

RUTA DEL IBÉRICOEl Realde la JaraParque NaturalSierra NorteRío ViarAlmadén de la PlataEmbalsedel PintadoGuadalcanalRío ViarEl PedrosoAlanísCazalla dela SierraRiverade HuésnaEmbalsede HuesnaSan Nicolásdel puertoConstantinaLas Navas dela ConcepciónEmbalse deJosé ToránEmbalsedel RetortilloLa Pueblade los InfantesCauce fluvialEmbalsesMunicipioNacionales/ProvincialesEs este Espacios un Protegidos pueblo muy influenciado por el monte en su recetariotradicional, Oficina de información no faltan los platos de caza –en temporada– y los buenosguisos con setas y verduras. Naturalmente el cerdo ibérico estápresente con estupendos jamones, chacinas... y también en frescodando lugar a innumerables recetas que convierten la coquinarialocal en privilegiada. Destaca también la miel de sierra, de romeroy de encina, elaborada en el pueblo.La Puebla de los InfantesL A P U E B L A D E L O S I N F A N T E S 96-97

RUTA DEL IBÉRICOAGREDANOLAS PALOMASRESTAURANTERESTAURANTEPROPIETARIOAntonio Rodríguez AgredanoDIRECCIÓN Pza. Constitución, 16RESERVAS 954 808 043DÍAS DE CIERRE Domingos tardePRECIO MEDIO 25-30 EurosESPECIALIDAD DE LA CASAIbérico, cordero y casquería.PPROPIETARIOMiguel HernándezDIRECCIÓNCtra. Lora del Río km. 16RESERVAS 955 956 063DÍAS DE CIERRE NingunoPRECIO MEDIO 10-15 EurosWEB www.las-palomas.comESPECIALIDAD DE LA CASACerdo ibérico, cordero y setas.Apartamentos-hotel ruralUno de los establecimientos de referencia en la Sierra Norte, no sólopor su cocina –que gusta de ir y venir con ideas nuevas– ni por suapuesta por todo tipo de productos. Ni siquiera por la calidad queatesoran sus ibéricos tanto en chacinas como en cortes frescos,sino fundamentalmente por su mentalidad cosmopolita. Estupendacocina serrana, con toques originales que se apoyan mucho enla rica despensa local. Destacamos la Brocheta de lomo ibéricocon sus verduritas, el Lomo ibérico a la sal, la Presa ibérica consalsa de faisanes, el Secreto ibérico a la pimienta o el Solomilloibérico con varias salsas. Estupenda bodega en la que no se renunciaa nada, incluidos los vinos de la Sierra» Lomo ibérico a la sal, una de las creaciones más celebradas de la cartaImpresionantes vistas las de este establecimiento sobre el pantanode José Torán. Situado a unos 15 kilómetros de La Puebla por lacarretera de Lora, cuenta también con alojamiento rural y ofreceuna cocina tradicional serrana desarrollada por uno de los hijos delos propietarios tras su paso por escuelas y fogones famosos dela capital. El protagonista de la carta es el cerdo ibérico de lazona que, junto al cordero y la caza, componen la oferta culinariade esta venta que no cierra en todo el año. De su carta, Miguelnos recomienda la Carrillada ibérica en salsa, la Ropa Vieja oel Lomo ibérico con salsa de manzana, entre otros. Ambientefamiliar y amable.» La Carrillada ibérica en salsa es una de la recomendaciones de la casaL A P U E B L A D E L O S I N F A N T E S 98-99

RUTA DEL IBÉRICORuta por La Pueblade los Infantesa Constantinaa Las Navas de la ConcepciónCÓMO LLEGARDesde Sevilla tomar la autovíaa Córdoba. En Carmona, tomarcarretera A-457 hacia Lora del Ríoy de allí continuar por la carreteraSE-6102 hacia La Puebla de losInfantes.AYUNTAMIENTOPlaza de la Constitución, 1Tel. 954 808 015VISITAS-Embalses de José Torán y elRetortillo.-Ermita de Santa Ana, de fines dels. XV y transformada en el XVIII.-Iglesia de Ntra. Sra. de las Huertas.Mudéjar, de finales del s. XV ycomienzos del XVI. Reconstruida enel XVIII al barroco.1a Constantina-Lora del Río23ALOJAMIENTOSHotel Rural El Olivo (*)Plaza Virgen de las Huertas, 141479 La Puebla de los InfantesTel. 954 808 103web: www.hotelruralelolivo.comApartahotel Las Palomas (*)Ctra. Lora del Río-La Puebla de losInfantes, km. 1641479 La Puebla de los InfantesTel. 955 956 063web: www.las-palomas.comApartahotel Los Cerrillares (*)Finca Los CerrillaresCtra. Las Navas, km 6,241479 La Puebla de los InfantesTel. 955 956 130web: www.cerrillares.comCOMPRAS IBÉRICOLa Despensa de la PueblaAvda. Andalucía, 41Tel. 954 808 747Horario: L-V de 10 a 14 y de 17.30a 20 h. Sábados de 10 a 14 h. ydomingos con cita previa.123Las PalomasCtra. Lora del Río km. 16Restaurante AgredanoPlaza de la Constitución, 16Despensa de la PueblaAvda. de Andalucía, 41AyuntamientoPlaza de la Constitución, 1(*)Establecimientosasociados aL A P U E B L A D E L O S I N F A N T E S 100-101

RUTA DEL IBÉRICOEl Realde la JaraParque NaturalSierra NorteRío ViarAlmadén de la PlataEmbalsedel PintadoGuadalcanalRío ViarEl PedrosoAlanísCazalla dela SierraRiverade HuésnaEmbalsede HuesnaSan Nicolásdel puertoConstantinaLas Navas dela ConcepciónEmbalse deJosé ToránEmbalsedel RetortilloLa Pueblade los InfantesCauce fluvialEmbalsesMunicipioNacionales/ProvincialesSin duda el rey indiscutible de las mesas naveras es el cerdo ibérico,aunque en la gastronomía local manden también productosEspacios ProtegidosOficina de informaciónde caza mayor y frutas y hortalizas ecológicas asentadas en lasproximidades del Parque Natural, un entorno rural que contagia depaz y tranquilidad al visitante. Normalmente la matanza se realizaentre los meses de noviembre y enero, aunque sus muy logradaschacinas pueden disfrutarse todo el año.Las Navas de la ConcepciónLAS NAVAS DE LA CONCEPCIÓN 102-103

RUTA DEL IBÉRICODEHESA NAVERAPEMA S.L.FÁBRICA DE EMBUTIDOSY SECADERO DE JAMONESMATADEROY SALA DE DESPIECEPROPIETARIOManuel Grueso VázquezDIRECCIÓN Velarde, 40Tel. 955 885 046HORARIOL-V de 9 a 14 y de 17 a 20 h.S-D de 9 a 14 h.ESPECIALIDAD DE LA CASAJamones y paletas, caña de lomosin pimentón y lomito.Venta al por mayor y al públicoVisitas concertadasPROPIETARIOJosé A. Gordillo TenorDIRECCIÓNCtra. San Calixto, s/nTel. 955 885 465HORARIOL-V de 7 a 15 horasESPECIALIDAD DE LA CASACarne fresca del día y chorizocular.Venta al por mayor y al públicoVisitas concertadas previa citaDeliciosa y entrañable fábrica de cárnicos con sala de despieceque se dedica a producir embutidos, jamones y chacinas completamenteartesanos desde hace tres generaciones, cuando laabuela de los actuales propietarios fundó la empresa. Sus jamonesy paletas son sólo de bellota, adquiridos a ganaderos conocidos ycon fincas controladas. Matan unos 500 cochinos al año que vendenmayoritariamente en el pueblo y en alguna feria. Destaca susecadero natural al aire de la sierra y sus aliños tradicionalesy artesanos, muy valorados por su clientela. Además todo el añovenden carne fresca de primera.Magnífica iniciativa de un grupo de emprendedores para reactivar laactividad de mataderos en la zona. Inaugurado en 1996 con la másmoderna tecnología, matan 15.000 cochinos por temporada, sóloibérico, y garantizan el producto final que rematan en su salade despiece y venden con fecha del día, con el novedoso concepto‘del matadero a la sartén’, pues las piezas quedan limpias de grasay pueden consumirse directamente. En la actualidad trabajan en supropia línea de embutidos, cuyas primeras chacinas ya se estáncomercializando, y jamones. Entre sus actividades está también laformación de su propio personal.LAS NAVAS DE LA CONCEPCIÓN 104-105

RUTA DEL IBÉRICORuta por Las Navas de la ConcepciónCÓMO LLEGARDesde Sevilla, tomar AutovíaA-4 dirección Carmona.Pasado Carmona, tomar lasalida 506 dirección Lora delRío. Seguir por la SE-6102hacia la Puebla de los Infantesy tomar desvío hacia laSE-7104 a las Navas de laConcepción.a San Nicolás del Puerto-AlanísAYUNTAMIENTOPlaza de España, 7Tel. 955 885 800VISITAS-Iglesia Parroquial, s. XVIII.-Castillo de la Armada, deprobable origen árabe.-Iglesia de la PurísimaConcepción, fechada en lasegunda mitad del siglo XVIII.-Ermita Ntra. Sra. de BelénALOJAMIENTOSLa ColinaCurtidores, 1841460 Las Navas de laConcepciónTel. 955 885 421web: www.lacolina.esa Constantina-Sevilla12Dehesa NaveraVelarde, 40Pema Embutidos y Jamones S.L.Ctra. San Calixto / SE 8120, s/nAyuntamientoPlaza de España, 71Ctra. San Calixto2a La Puebla de los InfantesLAS NAVAS DE LA CONCEPCIÓN 106-107

Acceso minusválidosPParkingLocal climatizadoTerraza exteriorAdmite tarjetasEstablecimiento asociado aAsociación de Turismo Sierra Norte de Sevilla