La

RUTA DEL IBÉRICOUna vez producida la recepciónde las reses, el veterinariooficial procede a examinarlos animales antes del sacrificiopara luego pasar a los corrales,donde harán reposo unas24 horas. Los cochinos deberántranquilizarse y minimizar el estréssufrido durante el transportedesde la montanera.Ya en la fase del sacrificiodestaca como diferencia principalde las matanzas popularesla fase de aturdimiento, dondese deja al animal inconscientepara que el proceso no seadoloroso. Esta insensibilizaciónno sólo evita el sufrimiento delanimal sino que ayudará a quelos músculos estén relajados.Por orden, primero debe hacerseel sangrado –15 segundosdespués del aturdimiento–,luego el escaldado, más tadeel depilado y, por último, laevisceración.DESPIECEEl despiece se inicia con el cortede la canal, proceso que sehace en caliente y que separala cabeza del tronco en primerlugar, dividiendo la columnaen dos mitades iguales. Posteriormentese van extrayendo lascostillas, los lomos –separándolosdel jamón y del tocino–,las paletillas y demás cortesaprovechables del animal.Cortes del cerdo...Hasta los andares, dice elrefrán. Pocos son los cortesdel cerdo ibérico que no sonobjeto de aprovechamiento ennuestras cocinas.»Carrillera, carrillada o presade cara: formada por los músculossituados a ambos ladosdel hueso mandibular del cerdo.Cada cerdo tiene dos piezasmusculosas y a su vez sabrosasy con poca grasa. Es una de laspiezas más valoradas gastronómicamenteen la actualidad,como atestiguan las cartas denuestros restaurantes.»Castañetas o castañuelas:son las glándulas salivaresdel cerdo y al igual que lasmollejas se consumen en ambientescercanos a mataderoso matanzas caseras. Son pococonocidas por el público consumidorpero muy valoradasentre los más entendidos porla dificultad de localizarlas y suespecial textura.»Lengua: es un músculo muyejercitado y carnoso.»Pestorejo o careta: orejas,piel y tejido adiposo de la partesuperior de la cabeza, así comoel hocico y el morro.»Papada: de la cabeza delanimal, se consume en fresco,salada o curada.»Orejas: están compuestaspor piel, cartílago, grasa y gelatina.»Sesos: o sesadas, son la masaencefálica del cerdo, consumidaen revueltos, frituras, ajillos...y de delicadísimos sabory textura.»Presa de paleta: se extraedel lado de la cabeza del lomojunto a la paletilla, con la queforma parte del cabecero. Cadacerdo tiene dos presas adosadasal hueso escapular. La presaes una de las carnes más» El despiece del ibérico ha recuperado cortes algo olvidados por nuestra gastronomíatiernas del cerdo ibérico, tieneuna textura uniforme y bastanteinfiltración de grasa.»Cabeza de lomo: se extraede la parte delantera del lomo.Cada cerdo tiene dos piezas deaproximadamente 1,5 kg. Suestructura es magra con bastantegrasa infiltrada.»Lomo: se encuentra entre elespinazo, las costillas y el tocinode lomo de cerdo. Tiene unpeso de unos 1.800 kg y cadacerdo tiene dos piezas. Es unacarne magra con poca infiltracióngrasa, muy apreciada enel mercado.»Cabecero de segunda: perteneceal cabecero de lomo, perose usa para la elaboración dechorizos debido a su adecuadoporcentaje entre la parte magray la grasa.»Costillas: de gran jugosidad ysabor. De ellas, junto al lomo,se obtienen las chuletas.»Pluma: forma parte de la cintade lomo y se extrae cuando seprepara el lomo para ser embuchado.Cada cerdo tiene dospiezas de unos 200 gr. De unaexcelente calidad gastronómica,la pluma es una carne jugosa ytierna.»Secreto: forma parte delextremo superior de la falda,próximo al cabecero de lomo:se extrae de una capa fibrosaunida en su interior al tocinode lomo. Compuesto por fibrasmusculares y grasa entreverada,es una carne muy jugosay con abundante contenidograso.»Solomillo: se extrae de la partetrasera del cerdo, próximo al espinazo,el jamón y las costillas.Se obtienen dos piezas de unos300 gr cada una. Muy sabrosay fibrosa, tiene poca grasa y altovalor gastronómico.»Violín: porción del hueso pubisque sirve de unión entre los dosjamones. La carne adherida alhueso es sabrosa aunque algoseca.L A M A T A N Z A 32-33