La

RUTA DEL IBÉRICOraza legendaria» Entre los cerdos ibéricos de nuestra provincia hay variedades negras y ‘colorás’La raza ibérica, autóctonade origen mediterráneo,tiene cualidades peculiaresque le hacen ser uno delos escasos ejemplos de razadoméstica. No sólo la idoneidaddel ecosistema de la dehesaya mencionada, sino la formade cría en libertad, le otorganuna finura incomparable en elsabor generada por la pérdidade calorías, sello de calidad deesta legendaria y selecta especie,y distinguible en las vetasblancas que hacen su carne tanespecial.Perfectamente adaptado alpastoreo –algo infrecuente enlos cerdos domésticos–, entrelas cualidades del ibérico destacala característica genéticade acumular grasa bajo la piely de infiltrarla en sus músculos,clave del inconfundible sabor ytextura de las carnes ibéricasy característica muy manifiestaen el jamón. Los cortes de losejemplares más puros contienenmás cantidad de ácidosgrasos polisaturados y mayornivel de grasas saturadas.La ibérica es una raza quevive en total libertad en lasdehesas de encinas y alcornoques,algo que ha originadouna diferencia fundamental:una vez en la montanera lospaseos serán obligatorios enbusca de agua –colocada intencionadamentelejos de lazona de pastoreo–, lo que lehace poseer unas patas másesbeltas y fuertes que el restode sus semejantes.Un ejemplar adulto llega apesar entre unos 100 y 150 kgen el caso de las hembras yhasta 200 kg para los machos.Le caracteriza un color oscuroque va del negro al gris, menorcantidad de pelo y una siluetaestilizada.La comunidad científicaha consensuado las distintasvariedades de ibérico.Entre las modalidades‘negras’ se encuentra el NegroLampiño, con escaso y cortopelo, de piel delgada y tonalidadesnegro intenso; y el Negro Entrepelado,de un negro más matey mayor abundancia de pelo.Entre las ‘coloradas’ sedistingue entre Retinto, casi decolor canela de tonalidades demás clara a más oscura; Rubioandaluz, de color blanquecinoy hasta dorado; Manchado deJabugo, con un capa rubia ymanchas negras; y Torbiscal,una variedad de coloración variabley que puede ser clara yoscura.En cuanto a su alimentación,el cerdo va pasando porvarias etapas dentro de sucrianza que modifican su dieta.El ibérico debe ser alimentadode piensos tras el destete a los45 días de su nacimiento, lesiguen hierbas y pastos paraalcanzar el peso óptimo de caraa la montanera, y una vez allí sealimenta de bellotas, pastos naturalesy demás complementosalimenticios que encuentra enel campo gracias a su instintonatural de búsqueda.■l a r a z a 24-25