La

RUTA DEL IBÉRICOchacinasAl airede la Sierra» El jamón ibérico es laestrella de los embutidosde nuestra sierraLos embutidos elaboradoscon carne de raza ibéricase distinguen de otros porla calidad superior de la materiaprima utilizada. Son chacinasconocidas internacionalmentepor la sutileza de su sabor. Unavez más el secreto de estas delicadaspiezas es herencia dela sabiduría ancestral de lospueblos productores de carnescuradas y resultado de unaperfecta armonía entre tiempo,condiciones climatológicasadecuadas y esmero.La tradición de secar lacarne para su consumo posteriores tan antigua como loes la crianza del cerdo en laSierra Norte, además de seruna manera de aprovechar laspiezas menos valoradas delanimal. Hay escritos que atribuyenesta invención al mundoclásico, griego y romano; así lodemuestran los términos latinos‘lucanica’, que ha derivado enlonganiza, y ‘salsicius’, en elcaso del salchichón.Fue la necesidad de curarla carne para conservarla pormás tiempo lo que motivó elorigen de nuestros embutidosy jamones, colgados de lostechos de antiguas alacenasserranas. Hoy, estos pequeñosmanjares del cerdo ibérico maduranen secaderos instaladosen la sierra sevillana, en su mayoríanaturales, bien ventiladosy orientados al norte para quelos vientos vayan secando naturalmentelas piezas.El proceso de curación delos embutidos pasa por diferentesfases que le proporcionansus aromas y saborescaracterísticos, tan apreciadospor el consumidor. Las piezas,según las variedades, suelenempezar recibiendo el calorde un fuego de leña de encina,y completan su maduración atemperatura ambiente, el tiem-C H A C I N A S 38-39