La

RUTA DEL IBÉRICO» Cada secadero de nuestra sierraimprime personalidad propia a susproductospo necesario hasta alcanzarsu punto exacto de curación,normalmente unos dos o tresmeses.Existen múltiples variedadesde embutidos procedentesdel cerdo ibérico ya que cadatipo de carne produce una chacinadiferente, además de losnumerosos aliños y modalidadesde curación.»Caña de lomo. Elaborada abase de una pieza de lomo entera,exenta de grasa exterior,su proceso de curación es unode los más cuidados. En primerlugar, se cortan los lomos paraque tengan aproximadamentela misma medida y se dejansalar durante 24 horas. Luegose prepara un compuesto desal, pimentón dulce, ajo molidoy agua y se deja unas 48 horasen el aliño. Después se embuteen tripa y pasa al secado naturalde fuego con leña de encina duranteunos 30 días. Por último,ya sin fuego se dejará curar colgadodurante dos o tres mesesa una temperatura de 16º C.»Lomito: Similar al anterioraunque su base es la carnede presa de paletilla enteray trozos de cabeza de lomo.También aproximado a estasdos últimas piezas es el saborde la cabeza de lomo curada,conocido como mogote.»Morcón: Hay infinitas formasde fabricarlo. De lomo serrano,carne magra de la mejor calidad,recorte de jamones y paletasy cabeza de lomo exentade grasa…, cuenta con distintasmodalidades como son elmorcón extra, a base de carnede presa, y el achorizado, conmagro y panceta, entre otros.»Chorizo ibérico: Otra de lasgrandes estrellas de la sierra,con variedades como el cular, elblanco o el de guiso, que solemosconsumir en crudo una vezcurado o a la brasa, en guisoso frituras.»Salchichón: Elaborado conla carne de primera calidad yvarios aliños muy diferentessegún las zonas de fabricacióny consumo.»Morcilla: A base de vísceras ysangre, cuenta con numerosasvariantes: serrana, lustre...C H A C I N A S 40-41