La

RUTA DEL IBÉRICOLa técnicaancestral dela montaneraEl cerdo es el único descendientede la especiede jabalí que el hombreha sabido domesticar para aprovecharloen su alimentación. Sien otros tiempos, como hemosvisto, se criaban en los trasfondosde las viviendas, ahora sonlas dehesas las que cuidan dela buena alimentación del cerdohasta su sacrificio.La montanera es la sueltadel cerdo en la dehesa para lacría en libertad a base de sualimento natural: la bellota.Esta fase del cebo es especialmenteimportante ya que lascaracterísticas organolépticasde las futuras piezas cárnicasdependerán de la alimentaciónque reciban los animales.Al nacer, los lechones tienenentre 1 y 1,4 kg de peso.Tras el destete definitivo de loslechones, ya con 35 - 45 díasde edad, han debido alcanzarlos 12 o 15 kg para pasar a laalimentación con piensos hastalos 50 días, momento en elque llegará a alcanzar los 25kg de peso. Tras estas primerassemanas, el animal pasaa la fase de recría, en la quese intentará alcanzar un pesomínimo para la montanera abase de complementos alimenticiostales como hierbasy pastos. Es el momento, portanto, de proporcionarle un alimentoque estire sus carnes yestimule el desarrollo adecuadode su esqueleto. Aquí el cerdocomienza a desarrollar su instintode búsqueda de alimentoen el campo, ejercicio que altiempo le ayudará a desarrollarsu musculatura.En la etapa de cebo o engordese conocen varias técnicas,si bien la más tradicionales la montanera, en la que elcerdo se alimenta de bellotay pastos naturales. Es el sistemade engorde más tradicionaly valorado para loscerdos ibéricos, y ademássupone el aprovechamientode todos los recursos de ladehesa. La edad adecuadapara comenzar la montaneraes de unos 12 meses y el pesoronda los 100 kg.La montanera comienza afinales de octubre y se prolongahasta febrero, época en la quela bellota está en su punto. Laintuición del animal le lleva a recorreren primer lugar las zonasde mayor dificultad, puesto queel cerdo entonces está fuerte yágil, y en la última fase del cebobuscará por las zonas llanas. Enesta última fase el cochino puedealcanzar los 160 o 170 kg.A lo largo de los cuatromeses que dura la montanerael cerdo debe engordar –o almenos es lo más tradicional yaconsejable, unas cinco arrobas(60 kg) y lo que ha consumidoserá determinante para la calidadde sus productos finales. Enla etapa de engorde, un ejemplarnecesita una cantidad estimadade 9,5 kg de bellotas de encinapara reponer un kilogramo depeso; 14 kg de bellotas de alcornoquey 18 kg de quejigo. Olo que es lo mismo, 120 kg debellota equivalen a una arroba decarne. Como complemento a ladieta de bellota el cerdo tambiéncomerá pasto, diversos invertebradospropios de la dehesa,gramíneas y leguminosas. Asíse complementa el ciclo naturalen la dehesa que permitela explotación equilibrada delos recursos que componen elecosistema.Esta técnica legendaria decría se hace posible gracias almantenimiento a través de losaños de la montanera. Para queésta sea buena deberá haberotoñado convenientemente conlluvias a primeros de octubre,justo antes de que llegue el ganado,de forma que las bellotasganarán peso y calidad. Otra delas ventajas de la lluvia es elcrecimiento de pastizales, y quese crearán zonas para que elcerdo pueda beber y bañarsecerca de la comida.■C R I A N Z A 26-27