La

RUTA DEL IBÉRICOdos o guisos. De ahí que estelugar de la casa se convirtieraen centro de poder desde dondese gobernaba el resto de lasestancias. Con la aparición delcerdo en las casas particulares–y las piaras reducidas de loscampesinos– nace el obligadodesarrollo gastronómico y elimportante papel de éste en lavida cotidiana del pueblo mediterráneo,que consagró el dichomás popular que ha llegado anuestros días sobre este animal:‘Del cerdo se aprovechanhasta los andares’.En ciertos pueblos europeosel ritual de su crianza,cebado y sacrificio irrumpió enla forma de vida más cotidianaconvirtiendo comunidades enterasen porcófilas y dejando unlegado cultural que ha trascendidohasta la actualidad, confiestas en torno a su sacrificioen muchas localidades,entre las que se encuentranlos pueblos serranos de laprovincia sevillana.La unión doméstica entre elcerdo y el hombre ha generadomultitud de recetas a basede porcino y ha aportado a lasdespensas uno de los manjaresmás deliciosos y sabrosos delos que disfruta nuestra gastronomía:el jamón. Las dehesaspobladas de encinas se hanconvertido a lo largo del tiempoen paraísos para estos animales,frondosos bosquesdonde la bellota seerige como la reinadel entorno y basealimenticia de nuestraquerida especie autóctona:el cerdo ibérico.■O R I G E N 22-23