La

RUTA DEL IBÉRICOCEBO, RECEBO YBELLOTALos jamones de ceboproceden de ibéricosalimentados sobretodo con cereales ypiensos. En los derecebo, se alimentande bellotas durantela montanera ydespués, hastael sacrificio, conpiensos derivadosde leguminosas ycereales. El jamón debellota se obtiene deun cerdo alimentadoexclusivamente conbellotas toda su vida.LA JOYA DE LA SIERRA:EL JAMÓN IBÉRICOSe trata del corte más valiosodel ibérico. Cada día mejorcotizado en los mercados internacionales,es insignia denuestra cocina por su deliciososabor y su inconfundible einimitable dulzura, muy diferentede los jamones no procedentesdel ibérico, más saladosy con otro proceso de curación.Sus rasgos diferenciales sebasan en las condiciones enlas que ha sido criado el cerdoibérico yamencionadas, pero tambiénen el proceso de elaboraciónque encuentra en Andalucíaun clima adecuado a sus necesidades.El corte se hace cuando elcerdo, de al menos 16 meses,entra en el matadero. A partir deeste momento la pata de jamóny las paletas (patas delanteras)tendrán un tratamiento diferentea las demás piezas. El cerdodebe tener un peso aproximadode unas 15 arrobas (170 kg) enun ejemplar adulto y bien ejercitado.Después de refrigerarla y enfrío, se recortan las paletillas ypatas traseras eliminando eltocino exterior y perfilandola pieza marcandosus peculiaridades,para que el salado ycuración sean uniformes.Las piezasse apilan y se vancubriendo con sal gorda a unatemperatura de entre 1º y 5º C.durante diez días aproximadamentecon el fin de deshidratary conservar las piezas. Hay queconocer perfectamente estatécnica para conseguir el puntonecesario para la conservacióny el idóneo de sabor.Sigue la fase de lavadoy asentamiento. Se lavan laspiezas con agua tibia para eliminarla sal sobrante y se dejacrecer la vegetación fúngica–decisiva en el sabor del patanegra–, unos 40 días, a unatemperatura que comienza en4º y alcanza al final 10º C.El secado de la patacomienza en enero y se extiendehasta julio o agosto,momento en el que las mayorestemperaturas producen lasudoración del jamón –a partirde los 24º C–, cuando la grasase infiltra y se reparte por losmúsculos y empieza a adquirirsu característico olor.Las patas delanteras deljamón reciben el mismo procedimientoque las traseras, aunquese debe tener en cuentasu distinta estructura y peso.Si bien su sabor es similar, lapaletilla tiene menor rendimientodebido a su mayor porcentaje detocino y de hueso.Será el color del envejecimientoel que indique si estáen el punto de curación paraser consumido, aunque existenotras técnicas como presionarcon el dedo la cara interna ycomprobar si el tocino cede, deforma que si penetra el dedo confacilidad, la pieza ya está curada.Sin embargo, la más segura esla técnica de la cala, que consisteen atravesar con un punzónpuntos estratégicos de la patapara obtener el olor y punto dedureza.■C H A C I N A S 42-43