libro de recetas - Hostecor
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RESTAURANTE BAÑOS DE POPEA<br />
HOTEL VILLA DE TRASSIERRA<br />
Rape Relleno <strong>de</strong> Gambas y Boletus Sobre Puré <strong>de</strong><br />
Brócolis y Vizcaína<br />
ELABORACIÓN:<br />
Preparar el relleno pochando las verduras, boletus<br />
y añadir las gambas cortadas pequeñas, añadir el<br />
harina, flambear con el vermouth y ligar con la<br />
nata.<br />
Hacer la salsa holan<strong>de</strong>sa al baño maría y mantener<br />
al calor, preparar el puré y mantener al calor.<br />
Colocar un filete <strong>de</strong> rape, rellenar y cubrir con<br />
otro, poner a la plancha por una cara, cubrir con la<br />
salsa holan<strong>de</strong>sa y terminar <strong>de</strong> hacer al horno para<br />
gratinar.<br />
Presentar con una guarnición <strong>de</strong> zanahorias, patatas<br />
y calabacines torneados y el rape colocado<br />
sobre el puré y la salsa vizcaína.<br />
INGREDIENTES:<br />
Para el relleno:<br />
Puerro cortado brunoise<br />
Zanahoria rallada<br />
Boletus edulis brunoise<br />
Gambas<br />
Harina<br />
Vermouth blanco seco<br />
Nata<br />
Mantequilla<br />
Sal<br />
Para el puré <strong>de</strong> bróculi:<br />
Brócolis<br />
Mantequilla<br />
Nata<br />
Nuez moscada<br />
Sal<br />
Para la salsa vizcaína:<br />
Cebolla<br />
Zanahoria<br />
Puré <strong>de</strong> pimiento choricero<br />
Pan<br />
Manzana<br />
Puerro<br />
Vino blanco<br />
Fumet<br />
Rape cortado fino y espalmado.<br />
Para la salsa holan<strong>de</strong>sa:<br />
Mantequilla clarificada<br />
Zumo <strong>de</strong> limón<br />
Sal<br />
Pimienta blanca<br />
Yema <strong>de</strong> huevo<br />
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