libro de recetas - Hostecor

TABERNA LA MONTILLANA
Mouse de Yogurt con Reducción de Frutos Rojos,
Crema Montada de Champiñón y Variado de Setas
Caramelizadas
ELABORACIÓN:
Para la mousse de yogurt montar las claras a punto
de nieve, por otro lado montar la nata y por último
mezclar el yogurt con el azúcar. Una vez todo
terminado mezclar despacio y dejar reposar en cámara
hasta conseguir la textura deseada.
Para la crema montada de champiñón, primero secar
los champiñones en el horno a 80ºC y una vez
secos triturar hasta conseguir un polvo de champiñón.
Segundo realizar una crema inglesa sustituyendo
la leche por nata. Se deja reposar y una
vez esté se monta, después añadimos el polvo de
champiñón y mezclamos bien.
Para la reducción de frutos rojos calentamos los
frutos rojos en la sartén junto con el azúcar y el
zumo de limón, después la trituramos y por último
se pone a fuego lento y la dejamos reducir.
Para el variado de setas caramelizadas, cortamos
las setas en láminas finas y la añadimos al caramelo.
Después las sacamos y las dejamos enfriar.
Montaje del plato.
60
INGREDIENTES:
250 gr. de frutos rojos (Fresas,
arándonos, cerezas y moras)
350 gr. de azúcar
15 l. de zumo de limón
2 yogurts naturales
1 l. de nata
2 yemas de huevo
3 clara de huevo
3 champiñones
Variado de setas
250 ml. de agua