Libro de resúmenes - Encuentro Científico Internacional

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[4] Arévalo, M. R. 2002. Plan piloto de desarrollo forestal. Memoria descriptiva de la producción forestal y reforestación en las microcuencas de Carash y Ayash, San Marcos, Ancash. [5] Borgo, G. 1983. Manual de vivero forestal en la sierra peruana. [6] Macedo, B. A. 2001.Diagnóstico situacional del distrito de San Marcos, provincia de Huari-Departamento de Ancash. Ancash. [7] Ocaña, D. 1997. Desarrollo forestal campesino en la región andina del Perú. Palabras claves: comunidad, viveros, microcuenca Ciencias agrarias Elaboración de hamburguesa de paco (piaractus brachypomus) usando soya texturizada y aceite de sacha inchi (plukenetia volúbilis). Development of hamburger paco (Piaractus brachypomus) using textured soy oil sacha inchi (plukenetia Volubilis). Pinedo Jhenny, Ordoñez Susana. Universidad nacional Agraria de la Selva, Apart. Postal 156 Tingo María - Perú. Resumen El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva el objetivo fue: Determinar la formulación para la elaboración de hamburguesa de pescado con soya texturizada y aceite de sacha inchi, evaluar el tiempo de cocción de la hamburguesa y el comportamiento durante el almacenamiento. La materia prima fue el pescado paco obtenido del Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana (IIAP). Se realizó la determinación de medidas biométricas del pescado y el análisis químicos proximal del filete; para la determinación de la formulación de las hamburguesas los tratamientos variaron en base soya texturiza: aceite de sacha inchi y fueron T1 (0 %: 5 %), T2 (0 %: 7,5 %), T3 (0 %:10 %), T4 (2,5 %: 5 %), T5 (2,5 %:7,5 %), T6 (2,5 %:10 %), T7 (5 %: 5 %), T8 (5 %: 7,5 %) y T9 (5 %:10 %), para determinar se utilizó las pruebas sensoriales de diseño bloque incompleto balanceado; prueba bloque completo incompleto y la prueba ―t‖. Para esta se utilizó una escala hedónica de 5 puntos. Para determinar el tiempo de cocción se sometió a 85 °C por 5, 10 y 15 minutos, se evaluó mediante la CRAc y la evaluación sensorial. Se realizó la caracterización químico proximal de la hamburguesa y se estudió el comportamiento durante el almacenamiento mediante la acidez, pH, humedad y TBARS, evaluación sensorial y microbiológica. Los resultados de las medidas biométricas fueron: peso entero 591 g, longitud 26,55 cm, ancho 12,95 cm y corpulencia 31,38 g/cm. La caracterización químico proximal del filete fue: Humedad 74,40 %, proteína 20,14 %, grasa 4,14 % y ceniza 1,28 %. De los 9 tratamientos en estudio se definió mediante el diseño bloque incompleto balanceado tres mejores tratamientos T6 (2,5 %: 10 %), T5 (2,5 %: 7,5 %) y T7 (5 %: 5 %) en los atributos de textura, sabor y apariencia general. En la segunda evaluación sensorial utilizando bloque completo incompleto en los mismos atributos sensoriales se eliminó T7 (5 %: 5 %); en la tercera evaluación mediante la prueba de ―t‖ obtuvimos como mejor tratamiento T5 que corresponde a 2,5 % de soya texturizada y 7,5 % de aceite de sacha inchi. El mejor tiempo de cocción de las hamburguesas fue 5min/85°C, con una CRAc 16,113 %, textura 3,36 ―blando‖, sabor 3,54 ―agradable‖ y
apariencia general 3,75 ―muy bueno‖. La composición químico proximal de la hamburguesa de paco fue: humedad 65,28 %, proteína 20,07 %, grasa 6,65 %, ceniza 2,85 %, fibra 0,17 % y carbohidrato 4,98 %. Durante el almacenamiento por 20 días la hamburguesa presentó buenas características fisicoquímicas (acidez, pH, humedad y TBARS), sensoriales (textura, sabor y apariencia general) y microbiológicas (NMAVm y NMyL). Referencias [1] BADUI, D., BOURGES-RODRIGUEZ, H., ANZALDUA-MORALES, A. Química de los alimentos. Editorial alambra. México S.A.(1999)647. [2] CASTRO, V.Tecnología de procesamiento de hamburguesa de pescado. Instituto tecnológico pesquero del Perú. Lima – Perú. (2001)150-164. [3] COCRHAN, G., COX, M.Diseño Experimental. 3ra edición. De Trillas S.A. México.(1978).487 - 495. [4] CORNELL and KANAP. Replicated comnposite complete incomplete block designs for sensory experiments. Departaments of statistics and food science, univ of Florida, Garnesville. (1974). 3260 p. [5] CHIN, K., KEETON, J., MILLER, R., LONGNECKER, M., LAMKEY, J. Evaluation of konjac blends and soy protein isolate as fat replacemnts in low-fat bologna. Institute of food technologists. Journal of science. Volume 65. N° 5.(2000). 756 - 763. [6] KODAIRA, M., TOME, E., PEREZ, M. Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios post-mortem y frescura en híbridos de cachama (Colosama macropomum y Piaractus brachypomus) cultivados. Anales venezolanos de nutrición, volumen 14, Nº 2. ISSN 0798-0752. (2001). 53-59. [7] MADRID, A., VICENTE, J., MADRID, R. El pescado y sus productos derivados. Editorial mundi -prensa. Segunda edición. (1999). 411. [8] MOLINERO, M. Pruebas pareadas. Asociación de la sociedad española de hipertensión liga Española para la lucha contra la hipertensión arterial [9] PASCUAL, G., MEJIA, M. Extracción y caracterización de aceite de sacha inchi (Plukenetia volúbilis L.), facultad de industrias alimentarías. Pucallpa. (2000). 15. [10] PEREA, A., GOMEZ, E., MAYORGA, Y., TRIANA, C. Caracterización nutricional de pescados de producción y consumo regional en Bucaramanga Colombia. Archivos latinoamericanos. Volumen 58, N° 1. (2008). 91 - 97. Palabras claves: Hamburguesa, paco, químico proximal y sensorial. Ciencias agrarias Composición de nutrientes de dos cultivares de soja brasileña, con bajo (BRS 133) y alto (BRS 258) contenido de proteína Paucar Menacho, L. M . 1,2 ; Amaya Farfán J. 3 ; Chang Y. K. 2 1 Facultad de Ingeniería – Departamento de Ingeniería Agroindustrial, UNS, Perú. Av. Universitaria s/n Urb Bellamar – Nuevo Chimbote-Perú. 2 Facultad de Ingeniería de Alimentos – Departamento de Tecnología de Alimentos – CEP 13083-862, UNICAMP – Campinas, SP, Brazil. 3 Facultad de Ingeniería de Alimentos – Departamento de Alimentos y Nutrición – CEP 13083-862, UNICAMP – Campinas, SP, Brazil. Resumen
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