gastronomía - Fundación Turismo para Todos

FUNDACIÓN TURISMO PARA TODOS
de DRF (Dreams Resorts Factory) expreso un conjunto de características
de la cocina actual entre lasque podemos destacar:
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La cocina es un lenguaje por medio del cual se puede expresar armonía,
creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia,
humor.
Aunque se modifiquen características del producto (temperatura,
color, etc.), no debe perderse de vista el objetivo de preservar la
pureza de su sabor original (que sea reconocible y que tenga el
sabor de lo que se nos ha prometido).
Las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
Los estímulos de los sentidos no son sólo gustativos; se puede jugar
con el tacto (contrastes de temperatura o de texturas), olfato,
vista (colores, formas, engaño visual). Los sentidos se convierten
en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.
Por ejemplo: unas croquetas que se hacen líquidas en la boca.
Se potencia una nueva manera de servir comida. Se produce una
actualización del acabado de platos en la sala por parte del servidor;
en otros casos, son los comensales quienes participan en este
acabado. Ejemplos: abrir una botella con un sable, que la carne se
termine de cocinar frente al comensal (de este modo “entra por la
vista y por el olor”).
El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia,
la estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por
conceptos como snacks, tapas, avant postres, etc. Isún dice que el
menú degustación permite una mayor experiencia sensorial, un
precio más contenido (es más caro que dos platos, pero más barato
que ir diez veces a probar veinte platos distintos), una mayor
posibilidad del chef para mostrar su arte y un mayor reconocimiento
como artista.
En este nuevo milenio cada vez más se observa una nueva cultura de preparar,
servir y presentar la comida, que ha llevado a los establecimientos
gastronómicos más competitivos a experimentar con nuevos platos, han
trabajado en las presentaciones, de tal forma que los platos sean visualmente
atractivos, con contrastes de formas, colores y texturas con el fin
de sorprender a los clientes.
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GASTRONOMÍA
vIEJAS TENDENCIAS EN LA GASTRONOMÍA. REALIDAD
DE LA OfERTA DE SERvICIOS GASTRONÓMICOS AC-
TUAL
Debemos analizar los temas más preocupantes para esta rama de la actividad
turística y proponer soluciones que favorezcan el desarrollo del
sector. Si tratamos de establecer un diagnostico general de la actual oferta
gastronómica, podemos decir que:
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En su gran mayoría se desarrollan dentro de los parámetros
del modelo de desarrollo espontáneo y apuntan a dar respuesta
a necesidades y no a las motivaciones de la demanda.
Son predominantemente empresas familiares independientes
que no cuentan con personal formado profesionalmente.
En su evolución espontánea permitió que las empresas de
servicios gastronómicas crecieran sin orden ni control, produciendo
saturación por cantidad de algunos de ellos y la falta
de otros, sin establecer en la gran mayoría de los casos variables
de calidad en esta oferta heterogénea.
Si realizamos un diagnostico más profundo a partir de la realidad en la
gran mayoría de centros turísticos de nuestro país, se pueden identificar
con claridad los obstáculos comunes por la que muchas de las empresas
gastronómicas no alcancen niveles de competitividad de acuerdo a la actual
realidad del mercado, destacándose principalmente:
– No hay identidad culinaria, ni tampoco hay una valorización
de las viejas recetas o platos tradicionales (aquellos que han
ido pasando de generación en generación respetando ciertas y
determinadas características), ni tampoco se promueve una
recreación de dichas recetas a través de técnicas e interpretaciones
modernas.
– En algunos casos, no hay actualización del equipamiento tanto
en el sector de cocina como en el de salón; en otros, no se
aprovechan las tecnologías que posee el establecimiento.
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Hay una gran resistencia al cambio y falta de capacidad de
adaptación al mercado.