gastronomía - Fundación Turismo para Todos

FUNDACIÓN TURISMO PARA TODOS
En el caso de las banderas, como ya referimos en el ítem anterior, estas
también se ubicarán de acuerdo a los mismos principios. Si en nuestro
salón tenemos que ubicar la bandera Argentina, esta se ubicará a la derecha
de la mesa principal, si tuviéramos que ubicar varias banderas y la
cantidad fuera impar, lo haríamos de acuerdo a la ley de la derecha (como
vimos recientemente) partiendo de la Argentina y las demás ordenadas
alfabéticamente, y si fuera una cantidad par –y por lo tanto no tuviéramos
centro- lo haríamos en forma lineal, al Argentina adelante y las demás
hacia atrás bajo el mismo orden alfabético.
Tratamientos, presentaciones y saludos
El Ceremonial también tiene competencia el las formas en que nos dirigimos
a las demás personas. Para ello, señalaremos algunas breves recomendaciones
que seguramente ya las conocemos pero es importante
refrescarlas, en especial cuando estamos en nuestro ámbito de trabajo en
el restaurante.
En el ámbito laboral, el método de saludos SIEMPRE es dar la mano. El
beso debe quedar restringido a las situaciones familiares o extremadamente
amistosas. La mano siempre se extiende con la palma levemente
hacia arriba y con cierta firmeza aunque, sin presionar demasiado.
Cuando este saludo lo debemos realizar a un cliente, y por lo tanto aún
no hay confianza para darle la mano, un movimiento leve de cabeza junto
con una frase de cortesía para darle la bienvenida a nuestro local, es lo
recomendable.
Igualmente, a la hora de la despedida, el gracias no debe dejar de estar
presente en el saludo a nuestros clientes.
Acerca del tratamiento, los términos señor y señora son siempre los indicados
cuando no tenemos conocimiento pleno de la persona. Si existiera
un conocimiento previo, podríamos dirigirnos a ellos indicando su profesión
(doctor, ingeniero, ….) pero esto no es necesario para un servicio de
calidad, el tratamiento de señor ya es suficiente para ser cortés, amable y
respetuoso.
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GASTRONOMÍA
Por supuesto que jamás debemos emplear el “vos” en nuestra relación
laboral, ni con nuestros clientes ni con nuestros superiores ni con nuestro
personal subordinado. El trato público siempre debe ser de “usted”, ya
que es una muestra de respeto hacia la otra persona.
Las tres reglas básicas para hacer las presentaciones son por razones de
sexo, edad y categoría. Es decir, la mujer siempre es presentada por el
hombre. El más joven siempre es presentado al de mayor edad. Y el de
menos rango o categoría, siempre es presentado al de mayor rango o categoría.
Hay excepciones, en presentaciones en que se dan dos supuestos
de los indicados. Por ejemplo, una chica joven y un anciano. Prevalece la
edad al sexo y será la chica presentada a la persona mayor. La mayor parte
de las excepciones vienen dadas por una lógica cortesía, que nos indica si
hay que variar este “orden” básico.
Las reglas anteriormente expuestas, pueden variar en función del entorno
donde tenga lugar el encuentro. Por ejemplo, en el trabajo, por razones
obvias, no se presenta a un directivo primero a su secretaria y luego
al jefe (por lo que prevalece el cargo al sexo), pero si al contrario si esa
misma situación se da en una fiesta o en la calle.
SERvICIO DE MESA
Montaje
Cada local tiene una forma especial de montar su mesa. A decir verdad, el
estilo propio es muchas veces recibido con mucho agrado por los comensales
ya que habla de las particularidades de un restaurante, de la cultura
de esa organización, de la identidad que pretende lograr y que lo diferenciará
del resto de los locales, pero existen principios naturales del armado
de la mesa que trataremos de no pasar por alto. Algunos de ellos son:
– Lo primero que se ubica en la mesa (si nuestro local tiene esa costumbre)
es el plato de sitio o de ubicación.
– Sobre este irá un plato playo vacío.
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A la derecha ubicaremos los cuchillos, con el filo hacia adentro,