gastronomía - Fundación Turismo para Todos

FUNDACIÓN TURISMO PARA TODOS
La presentación del vino siempre se hace por el lado derecho del cliente.
El descorche del vino se hace en una mesa auxiliar. Nunca donde están los
clientes, a no ser que la mesa tenga suficiente espacio libre. Si es un vino
blanco, debe descorcharse dentro de su hielera. Primero se saca parte del
papel que cubre la boca de la botella y se limpia. Al sacar el corcho, jamás
debe sonar. Tampoco usar los descorchadores de brazos (aquellos de
forma similar a la de una persona), típicos utensilios caseros. Los restaurantes
deben utilizar herramientas pequeñas, discretas y de resultados
precisos.
Si es un tinto reserva o gran reserva, se muestra el corcho al cliente en un
plato para que reconozca los aromas y características del vino. Luego de
descorchar, se vuelve a limpiar la boca de la botella.
Se sirve primero a la persona que pidió el vino. Si el vino lo pidió una mujer,
ella puede decidir que lo cate otra persona. Sólo en ese caso se libera
de su responsabilidad.
Luego de servir, hay una manipulación de la botella para cortar esa gota:
un giro de la muñeca característico del buen servicio. Y cuando se sirve el
vino, la etiqueta siempre debe mirar hacia el cliente.
Cuando el cliente aprueba el vino, se procede según el protocolo: primero
las mujeres, desde la mayor de edad a la más joven. Si hubiera un matrimonio
de la tercera edad, se empieza por ella y luego se sigue con él. La
última persona en servirse es el anfitrión.
¿Dónde queda la botella luego de que todos están servidos? En la mesa
de apoyo. Y si fuera blanco, se queda dentro de la hielera. Nunca al centro
de la mesa, porque el cliente no se sirve el vino. Es parte del servicio que
el mesero esté atento a rellenar las copas.
Recordemos algunos consejos generales:
– Las bebidas (agua, champán o cava, etc), se sirven por la derecha.
– La cristalería nunca debe transportarse metiendo los dedos en su
interior, tanto para colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar
una bandeja.
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GASTRONOMÍA
– El pan se sirve por la izquierda del comensal.
– El agua se sirve fría salvo petición expresa del cliente.
– Se debe ofrecer más pan si vemos que el cliente lo ha terminado.
– Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del cliente,
pero nunca se le cruza el brazo por delante.
– La servilleta debe cambiarse después del uso de lavaderos (que
se colocan a la derecha del plato) y especialmente si el servicio ha
sido mariscos o un plato similar.
– Nunca se sirve la comida sin haber servido algo de beber al cliente.
Primero se sirve la bebida y luego la comida.
– Al servir el café se retiran las copas de vino, salvo petición expresa
del cliente.
– Las bandejas no se debe cargar demasiado para evitar paseos. Al
volver procurar llevar siempre algo para no ir de manos vacías a la
cocina.
– No utilizar las mesas cercanas como almacén provisional. No son
para ese fin.
– No se doble excesivamente para servir a los clientes. Procure mantener
una postura lo más erguida posible.
– Nunca se tocan los alimentos con los dedos bajo ninguna circunstancia.
Si algo se cae del plato, se retira y se procede a servir un
nuevo plato.
– Ningún cubierto, servilleta o cualquier otro objeto que se le caiga
al cliente al suelo debe volver a la mesa. Siempre tiene que ser
retirado y cambiado por otro.
– Por norma general los platos fríos se sirven en un plato frío y los
calientes en un plato caliente o templado.
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Ayude al cliente cuando entra al comedor a sentarse en su mesa, o
al menos acompáñelo hasta la misma. El servicio debe hacerse en
el mayor silencio posible. No haga ruido con los platos, las copas,
los cubiertos, las bandejas ...
ApTITUDES Y ACTITUDES pERSONALES
Presentación personal y aseo
Todo el personal de un establecimiento de hostelería deberá mantener