Efecto Antagonista de la Cepa Carnobacterium piscicola sobre ...

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 Bacterias Ácido Lácticas (BAL)
Las BAL corresponden a bacterias Gram positivas, no formadoras de esporas,
anaerobias aerotolerantes, a las cuales les falta citocromo y porfirina, siendo
por consiguiente catalasa y oxidasa negativa (ADAMS y MOSS, 2000). Son
inmóviles, de forma bacilar o esférica, comúnmente ordenadas en pares o en
cadenas (STANIER et al., 1996). Generalmente son mesófilas, pero se pueden
desarrollar a temperaturas bajas como 5 ºC o a altas como 45 ºC. La mayoría
de las cepas crecen entre un pH 4,0 a 4,5, pero también existen algunas que
son activas a pH 9,6 y otras a pH 3,2 (CAPLICE y FITZGERALD, 1999).
Dentro de las BAL se describen siete géneros: Streptococcus, Lactococcus,
Lactobacillus, Carnobacterium, Pediococcus, Leuconostoc y Enterococcus.
También se distinguen dos grandes grupos, basados en los productos finales
de la fermentación de la glucosa como son las BAL homofermentativas
(FIGURA 1) que tienen como único o principal producto final al ácido láctico y
las BAL heterofermentativas (FIGURA 2), que producen otros productos, en
particular ácido láctico, CO 2 y etanol (JAY, 1992; MADIGAN et al., 1998).
En general estas bacterias son débilmente proteolíticas y lipolíticas y requieren
para su desarrollo de la presencia de aminoácidos, purinas y pirimidinas y
vitamina B (CAPLICE y FITZGERALD, 1999). A consecuencia de sus complejos
requerimientos nutricionales, las BAL se cultivan usualmente en medios que
contienen peptona, extracto de levadura u otros hidrolizados de materiales
vegetales o animales. Estos medios deben suplementarse con un azúcar
fermentable para proporcionar una fuente de energía (STANIER et al., 1996).