Efecto Antagonista de la Cepa Carnobacterium piscicola sobre ...

afectaba negativamente tanto la difusión como la capacidad antagonista de la
bacteriocina de C. piscicola, en tanto las temperaturas altas (25ºC) resultaron
favorables para su difusión, no así para su actividad antilisterial, que fue
afectada negativamente a altas temperaturas. La sal en cambio, presentó un
efecto favorable sobre la difusión y la capacidad antagonista, aumentando tal
actividad en presencia de altas concentraciones de NaCl (3%).
Diversos autores han sugerido que la inhibición de L. monocytogenes por cepas
lácticas no siempre es atribuible a la producción de componentes antilisteriales
(NILSSON et al., 1999), ya que también puede estar involucrada la disminución
de nutrientes esenciales, mediante el antagonismo competitivo (DEGNAN et al.,
1992; DUFFES et al., 1999). Asimismo BUCHANAN y BAGI (1997), sugirieron
que la supresión de L. monocytogenes por C. piscicola, puede ser por una
disminución de nutrientes producida por un crecimiento más rápido de C.
piscicola, limitando de esta manera los nutrientes disponibles para L.
monocytogenes.
Por lo tanto, en el presente estudio no es posible afirmar que el efecto
bacteriostático de C. piscicola L103 sobre L. monocytogenes L4/00 observado,
se deba exclusivamente a la bacteriocina, ya que una vez realizada la coinoculación
no se realizó un control de actividad de la bacteriocina en el salmón
ahumado, por lo que el efecto antagonista se puede deber a la producción de
la bacteriocina y/o a los factores antes mencionados o también debido a que
esta BAL es heterofermentativa (GARCÍA et al., 1995).
En la FIGURA 7, se presentan los resultados del pH en los trozos de salmón
(ANEXO 8). Se pudo observar que entre los trozos de salmón de los
tratamientos control y con buffer no hubo diferencias significativas en ambos
experimentos, resultados que concuerdan con los encontrados por BORQUEZ
(2000) y RODRIGUEZ (2002). También LEROI et al. (1998) al analizar la