Efecto Antagonista de la Cepa Carnobacterium piscicola sobre ...

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cosecha muerte sangre no circula Ausencia de oxígeno descomposición de ATP glucógeno ácido láctico rigor mortis pH disminuye activación de enzimas proteolíticas formación de hipoxantina proteína aminoácidos descomposición bacteriana Aumento de pH, compuestos de descomposición (ejemplo: TMA, aminas biogénicas, sulfidos) FIGURA 3 Cambios bioquímicos en los músculos de pescados después de la muerte. FUENTE: McCALLUM y ARCHIBALD (1994).
producto (HUSS, 1998). La alteración del pescado se inicia después del rigor mortis, debido a una oxidación, a la autolisis favorecida por las enzimas naturales del pescado o de origen microbiano o la combinación de las anteriores (PRIMO, 1997). El rigor post mortem en el pescado ocurre antes y dura menos tiempo que en la carne de vacuno, al igual que la bajada del pH es menor, debido a la composición química del pescado en el tejido muscular (baja concentración de carbohidratos y elevado contenido en compuestos nitrogenados no proteicos) (HUSS, 1998), siendo el pH final del pescado de 6,0 a 6,5 en los músculos blandos y de 5,5 a 6,0 en los músculos rojos (FENNEMA, 2000). A este nivel de pH, la proliferación bacteriana es mayor, ya que los microorganismos se encuentran en condiciones de pH óptimo y con grandes cantidades de nutrientes para el crecimiento. A medida que el pescado se descompone, la superficie de su cuerpo pierde el brillo y color y se cubre con una mucosidad más gruesa, que se espesa y produce grumos, y finalmente toma una coloración amarilla o café. Los ojos se hunden y retraen gradualmente, la pupila se vuelve lechosa y la córnea se opaca, las branquias asumen un color rosáceo que posteriormente se torna oscuro y grisáceo; la carne se ablanda o se desprende fácilmente del esqueleto y produce líquidos bajo una presión suave; su elasticidad desaparece (McCALLUM y ARCHIBALD, 1994). Cuando la putrefacción avanza, se presentan cambios graduales en el olor del pescado fresco, el cual es inicialmente "fresco", después se vuelve "dulce" (HUSS, 1998) y posteriormente se produce el olor intenso de la trimetilamina (olor amoniacal) y aminas biógenas, como la histamina causante de las reacciones alérgicas, produciendo además una textura limosa y blanda (PRIMO, 1997). Las bacterias implicadas en la alteración son Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas (en pescado refrigerado). Las bacterias que predominan en el
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