Efecto Antagonista de la Cepa Carnobacterium piscicola sobre ...

Para el control de L. monocytogenes en productos pesqueros ahumados en frío
los siguientes pasos son necesarios: a) eliminación o reducción de
L. monocytogenes de la superficie externa de pescados frescos o congelados
antes que ellos sean fileteados, empleando para ello el uso de agua clorada en
el proceso (GARLAND, 1995); b) prevención de la recontaminación del
producto durante todas las etapas de procesamiento, mediante el uso del
sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), una
separación física de las áreas de alto riesgo como la evisceración, además de
una estricta higiene y restringida entrada del personal a la planta de
procesamiento (GARLAND, 1995); c) inhibición de algún posible sobreviviente,
los cuáles pueden desarrollarse durante la distribución (EKLUND et al., 1995),
por medio de preservantes, o el uso de barreras que controlen el crecimiento o
la inactiven, como bacteriocinas o desinfectantes (FARBER, 1993).
2.4.1 Uso de preservantes. Los resultados de PELROY et al. (1994),
indicaron que el uso de alguno de estos preservantes sal, nitrito y lactato
de sodio, tienen una baja efectividad cuando son usados en forma individual sin
embargo, en combinación pueden ser efectivos. L. monocytogenes puede
desarrollarse bien en pescado ahumado en frío en concentraciones de un 6%
de NaCl en la fase acuosa, lo cual es inaceptable para la mayoría
de los consumidores. Estos autores demostraron que el nitrito de sodio y lactato
de sodio en combinación con un 3% de NaCl en la fase acuosa, inhiben el
desarrollo de bajos niveles de inóculo de L. monocytogenes en salmón
ahumado en frío almacenado a 10ºC.
Según DUFFES et al.(1999), la designación de salmón ahumado implicaría la
ausencia de aditivos. En Francia, no está permitido el uso de aditivos como
preservantes, colorantes, antioxidantes o estabilizantes. De esta manera y
siguiendo la designación de salmón ahumado, una forma natural de protección
de este producto contra L. monocytogenes sería el uso de BAL.