Efecto Antagonista de la Cepa Carnobacterium piscicola sobre ...

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almacenamiento, sin embargo los resultados de la evaluación sensorial indicaron el completo deterioro del salmón a las 3 semanas de almacenamiento. Por lo tanto, para caracterizar la influencia de la cepa C. piscicola sobre el deterioro del salmón ahumado en frío, los atributos graso, rancio, ácido/picante, agrio/fermentado, amino y queso han sido escogidos según LEROI et al. (1996) como buenos descriptores del deterioro para éste producto. Por otra parte los métodos físicos como textura y principalmente el pH brindan valiosa información acerca de la condición de la carne de pescado (HUSS, 1998).
3. MATERIAL Y MÉTODO El estudio se realizó en las fechas comprendidas entre el 13 de octubre del 2003 y el 30 de enero del 2004, en los laboratorios de Microbiología de Alimentos y de Evaluación Sensorial del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ( ICYTAL) 1 . 3.1 Material 3.1.1 Cepas bacterianas y medios de cultivo. La cepa bacteriana del estudio, corresponde a la bacteria ácido láctica C. piscicola L103, aislada a partir de carne envasada al vacío (SCHÖBITZ et al., 1995) y descrita como productora de un compuesto antagónico, el cuál fue identificado por SCHÖBITZ et al. (1999), como una sustancia del tipo de las bacteriocinas. La cepa previo a su uso se mantuvo congelada a –18 ºC ± 1 ºC en caldo Soya Tripticasa (ST) adicionado de glicerol al 1% (como crioprotector). Como cepa indicadora de la actividad antagonista de C. piscicola L103 se trabajó con L. monocytogenes L4/00, aislada a partir de salmón, en el ICYTAL y conservada en caldo ST congelada a –18 ºC ± 1 ºC. 3.1.2 Sustrato para la inoculación de las cepas. Para los ensayos se contó con dos partidas de 10 filetes de salmón ahumado en frío donados por la planta “Ventisqueros S. A. 2 ”, sin espinas y sin piel, envasados en bolsas de polietileno, los cuales fueron transportados en cajas de plumavit en condiciones de refrigeración. A su llegada a la ciudad de Valdivia los salmones fueron Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos “ICYTAL”, Universidad Austral de Chile. 2 Planta salmonera, Ubicada en Lib. Bernardo O’Higgins 150 x Región, Hornopirén, Chile.
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