Efecto Antagonista de la Cepa Carnobacterium piscicola sobre ...

Las BAL, son de especial interés para la industria alimentaria por pertenecer a
la categoría GRAS (Generalmente Reconocidas como Seguras)
(MANZANARES, 1997). Siendo empleadas para la conservación de muchos
alimentos: productos lácteos, cárnicos y vegetales fermentados, en los que
ejercen dicho efecto, producto de una disminución del pH y la fermentación de
una gran cantidad de carbohidratos, lo que le permite inhibir a microorganismos
alterantes que no soportan estas condiciones, como Pseudomonas,
enterobacterias, Acinetobacter, entre otras (BOURGEOIS y LARPENT, 1994).
Otros beneficios descritos de estos microorganismos incluyen: a) la producción
de sustancias antimicrobianas; b) su efecto sobre tumores; c) la reducción de
los niveles de colesterol sérico; d) el mejoramiento de la tolerancia a la lactosa
de productos lácticos; y e) la síntesis de vitaminas y absorción de minerales.
Además algunas BAL constituyen parte de la flora normal del organismo animal,
encontrándose en número considerable en la nasofaringe, la vagina y el tracto
intestinal (STANIER et al., 1996). En este último se pueden localizar, debido a
que poseen cierta compatibilidad con el ambiente intestinal, principalmente por
su resistencia a la bilis y a que pueden franquear algunas barreras de
colonización para otras bacterias como son los jugos gástricos y enzimas
intestinales (MANZANARES, 1997).
Por otra parte, dentro de las BAL el género Carnobacterium spp., que incluye
las especies Lactobacillus carnis, C. divergens, C. piscicola, C. gallinarum y C.
movile (McMULLEN y STILES, 1996), tienen la ventaja de no ser acidúricas,
pero presentan el inconveniente de ser heterofermentativas produciendo
pequeñas cantidades de CO 2 durante su desarrollo (GARCIA et al., 1995).
Estas BAL han sido estudiadas por su capacidad de producir un tipo de péptido
con actividad antimicrobiana en contra de algunas bacterias patógenas, en
especial L. monocytogenes (SCHILLINGER et al., 1993; SCHÖBITZ et al.,
1999; STOFFELS et al., 1993).