Efecto Antagonista de la Cepa Carnobacterium piscicola sobre ...

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En Chile, como en todo el mundo la listeriosis es una enfermedad de muy baja incidencia, y no se han detectado brotes epidémicos. Sin embargo, debido a su gravedad, en Santiago de Chile, se analizaron 2145 muestras de diferentes alimentos. Las muestras fueron recolectadas en industrias, mercados, restaurantes y hospitales, en un período comprendido entre 1990 y 1997. Los resultados obtenidos mostraron que en Chile podría presentarse un eventual brote de listeriosis. Esta investigación se realizó para una eventual inclusión de L. monocytogenes en futuras regulaciones alimentarias (CORDANO y ROCOURT, 2001), ya que la reglamentación sanitaria chilena (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2004) no incluye la detección o el recuento de esta bacteria en alimentos. A pesar de ello, las industrias exportadoras de alimentos, como las plantas procesadoras de salmones y algunas industrias lácteas están haciendo el análisis para satisfacer los requerimientos de exportación. Algunos países han establecido los niveles de tolerancia de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo. En Inglaterra, Dinamarca y Australia se considera a L. monocytogenes un patógeno específico para sectores de riesgo (BEN EMBAREK, 1994), mientras que otros como Estados Unidos exigen tolerancia cero, ausencia del patógeno en 25 g de alimento (DUFFES et al., 1999). Canadá tiene una tolerancia de menor a 100 por g para algunos alimentos y tolerancia cero para otros, especialmente aquellos que favorecen el desarrollo del patógeno (Farber et al., citado por N∅RRUNG et al.,1999). 2.3 Parámetros que definen la calidad del salmón Los componentes más abundantes de todos los pescados son el agua y las proteínas, en cambio el contenido en grasas es variable, siendo alto en algunos pescados y muy bajos en otros, e incluso en la misma especie las proporciones de proteínas y grasas varían mucho, según la época del año, zonas y temperatura del agua. En el salmón el porcentaje de proteínas varía entre un 20
10 y 22%, la grasa entre un 14 y 16%, agua varía en un 60-70% y cenizas entre un 1-1,2%. Además el salmón es muy rico en vitaminas A y D, también en vitaminas del grupo B y en minerales (PRIMO, 1997). El pescado fresco tiene una superficie brillante cubierta con una mucosidad delgada y transparente; sus ojos se conservan convexos (salientes), brillantes y libres de mucosidad visible; las branquias son de color rojizo o rosado sin que la sangre forme coágulos. La textura de su cuerpo es firme y elástica. El olor de la carne se describe como "salobre" o "fresca"; la carne del pescado grasoso tiene además un olor agradable parecido al de la margarina (HUSS, 1998), el pH de la carne muscular de un pescado recién capturado se encuentra entre 6,0 y 6,5 (PRIMO, 1997). Los pescados frescos que se conservan con hielo son alterados por bacterias, mientras que los pescados conservados con sal y los desecados es más probable que sean alterados por hongos. La carga microbiana en el pescado se encuentra en la piel, agallas (bacterias aerobias) y tracto intestinal (bacterias anaerobias). El tejido muscular y los órganos internos son normalmente estériles, debido a que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo. Una vez muerto las bacterias son capaces de pasar la pared intestinal y colonizar las fibras musculares, pero en forma muy limitada (JAY, 1992). Inmediatamente o poco después de muertos los peces (FIGURA 3), se produce la llamada rigidez cadavérica o rigor mortis originada por la coagulación de la proteína contráctil que tienen los músculos, llamada “miosina”. En los pescados enteros y filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa congelado, ya que de lo contrario se produce una pérdida en el rendimiento y en la textura del
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