Efecto Antagonista de la Cepa Carnobacterium piscicola sobre ...

variación del pH del salmón ahumado en frío envasado al vacío, almacenado a
8 ºC durante 5 semanas, encontraron que el pH del salmón se mantuvo estable,
cercano a 6,15. Aunque hubo desarrollo de BAL nativas, estas no fueron lo
suficientemente acidúricas para cambiar significativamente el pH del salmón.
Por otra parte, en el segundo experimento a partir del día 7 se observaron
diferencias significativas entre los trozos de salmón inoculados con C. piscicola
(T5) y el control e inoculados con buffer fosfato, mientras que en el primer
experimento se observaron diferencias significativas (p < 0,05) entre estos
mismos tratamientos a partir del día 14. Por el contrario, al inocular sólo la
bacteriocina de la cepa láctica en trucha ahumada en frío (RODRIGUEZ, 2002)
y en salmón fresco envasado al vacío (BORQUEZ, 2000), no se encontraron
diferencias significativas (p > 0,05) entre el control sin inocular, el control
con buffer fosfato y los tratamientos inoculados con bacteriocinas. Esta es una
de las ventajas de utilizar sólo la bacteriocina, ya que por ser macromoléculas
de composición proteica (MANZANARES, 1997) no tendrían ningún efecto
sobre el pH del producto. Contrariamente a lo que sucede al utilizar las cepas
lácticas, que tienen entre sus metabolitos además de las bacteriocinas la
producción de ácidos orgánicos (CAPLICE y FITZGERALD, 1999), que en este
estudio redujeron el pH del salmón ahumado significativamente, en
comparación con el pH de los trozos de salmón sin inocular.
En los trozos de salmón inoculados sólo con C. piscicola (T5), se observó
diferencias entre los dos experimentos, las que fueron significativas (p < 0,05) a
partir del día 7, obteniéndose valores de pH más bajos en el segundo
experimento que en el primero. En los trozos de salmón ahumado inoculados
con C. piscicola L103, se obtuvieron a los 21 días de almacenamiento valores
de pH de 6,18 y 6,00 en el primer y segundo experimento, respectivamente.
JOFFRAUD et al. (2001) y NILSSON et al. (1999), también observaron una
reducción del pH en salmón inoculado con C. piscicola, obteniendo un valor