El origen del color en la naturaleza. Una introducción a la química ...

CAPÍTULO 6
Colorantes para alimentos
mentos se pueden aislar de algunas pocas plantas y flores, entre las cuales
destacan la remolacha o betabel (Beta vulgaris) y la tuna roja, junto a
otras ocho familias del orden Centrospermae.
Las betalaínas más tradicionalmente estudiadas son las extraídas
de la remolacha. Su betacianina principal recibe el nombre de betanidina
y representa hasta un 95% del total de sus pigmentos. Su estructura
la podemos apreciar en la Figura 6.1. Por su parte, la principal betaxantina
se conoce como vulgaxantina I.
Figura 6.1 Betanidina (pigmento rojo de la remolacha) y amarantina (pigmento rojo
carmesí del amaranto).
Del amaranto (planta originaria de la India, Amaranthus tricolor),
es aislada una betacianina cuya estructura es similar a la aislada de la
remolacha, pero que difiere en un sustituyente al anillo indólico por un
grupo disacárido. Este pigmento se ha utilizado en varios países para
colorear diversos alimentos con la tonalidad rojo carmesí.
La betanidina puede perder su coloración rojiza por medio de
transformaciones que pueden derivarse de diversas causas tales como:
el pH, las altas temperaturas, el oxígeno, la luz y finalmente la hidrólisis.
Generalmente su estabilidad térmica depende de la acidez y del
oxígeno disuelto en el medio. El rango de pH óptimo se ubica entre 4 y
6, rango en el cual resiste tratamientos térmicos.
A causa de las restricciones legales impuestas a los colorantes rojos
artificiales, se ha sugerido utilizar intensivamente a las betalaínas como
sus sustitutos. Sin embargo, los problemas de estabilidad que presentan,
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