El origen del color en la naturaleza. Una introducción a la química ...

4 Ricardo Rafael Contreras
y forman grandes arreglos poliméricos que pueden llegar a sedimentar
durante su almacenamiento; si esto sucede se reduce la intensidad del
color y se observa un precipitado de color oscuro. Esto último se manifiesta
durante el envejecimiento o el añejamiento del vino, proceso
durante el cual éste va cambiando su color de un rojo brillante a un
rojo-café o más oscuro. Dicho proceso va acompañado de la reducción
de la concentración de antocianinas monoméricas y de un incremento
de la formación de compuestos poliméricos. En el caso de algunas frutas
y sus preparados, como la mermelada de fresa, se presenta un caso
similar, y al cabo de algunos meses de almacenamiento su color rojo ya
no se debe a las simples antocianinas monoméricas, sino a las formas
poliméricas.
4.6 Flavonoides
Los flavonoides constituyen una familia de compuestos fenólicos
que abundan en la naturaleza, especialmente en las frutas, de manera
similar a las antocianinas; hay más de 8.000 compuestos conocidos
en plantas vasculares. La función de los flavonoides en las plantas son
muy variadas y van desde antioxidantes y secuestradores de radicales
libres, pasando por antimicrobiales y antitumorales, hasta fotorreceptores,
protectores de la luz ultravioleta, agentes quelatantes y pigmentos
(generalmente amarillos) atractores visuales para los insectos, que propician
el proceso de la polinización. Son glucósidos formados por una
aglucona, derivada generalmente de la 2-fenilbenzopirona. Entre las
principales agluconas encontramos la crisina, el flavonol, el flavanonol,
la isoflavona, la flavanona, las charconas y los biflavonoides. Las estructuras
y sus diferencias químicas se pueden apreciar en la Figura 4.7. Los
azúcares más importantes asociados a esta familia de compuestos son:
glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa y xilosa.
E L O R I G E N D E L C O L O R E N L A N A T U R A L E Z A . . .
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