El origen del color en la naturaleza. Una introducción a la química ...
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CAPÍTULO 6<br />
Colorantes para alim<strong>en</strong>tos<br />
Figura 6.2 Estructura <strong>del</strong> ácido carmínico.<br />
6.3 Otros <strong>color</strong>antes de <strong>orig<strong>en</strong></strong> natural<br />
Haci<strong>en</strong>do grandes esfuerzos por ajustarse a <strong>la</strong> legis<strong>la</strong>ción vig<strong>en</strong>te,<br />
<strong>la</strong> industria de los alim<strong>en</strong>tos está evitando al máximo el uso de <strong>color</strong>antes<br />
sintéticos y volvi<strong>en</strong>do al uso de <strong>color</strong>antes naturales, incluso ancestralm<strong>en</strong>te<br />
conocidos. Por esta razón vuelv<strong>en</strong> a emplearse <strong>la</strong>s beta<strong>la</strong>ínas,<br />
capxantina y el β-carot<strong>en</strong>o. En <strong>la</strong> Tab<strong>la</strong> 6.1 se pued<strong>en</strong> apreciar algunos<br />
de los pigm<strong>en</strong>tos usados como <strong>color</strong>antes naturales para alim<strong>en</strong>tos.<br />
Vale <strong>la</strong> p<strong>en</strong>a m<strong>en</strong>cionar que se están sintetizando varios carot<strong>en</strong>oides<br />
con <strong>la</strong> finalidad de utilizarlos como <strong>color</strong>antes. Este es el caso<br />
<strong>del</strong> propio β-carot<strong>en</strong>o, el β-apo-8’-carot<strong>en</strong>al (Figura 6.3a), el éster etílico<br />
<strong>del</strong> ácido β-apo-8’-carot<strong>en</strong>oico y <strong>la</strong> cantaxantina (Figura 6.3b), cuyos <strong>color</strong>es<br />
van desde el amarillo hasta el rojo int<strong>en</strong>so. Estos pigm<strong>en</strong>tos están<br />
disponibles <strong>en</strong> el mercado <strong>en</strong> forma de susp<strong>en</strong>sión, gel, deshidratados y<br />
suel<strong>en</strong> emplearse <strong>en</strong> <strong>la</strong> manufactura de mantequil<strong>la</strong>s, margarinas, quesos,<br />
he<strong>la</strong>dos, bebidas, sopas, postres, <strong>en</strong>tre otros.<br />
Tab<strong>la</strong> 6.1 Algunos pigm<strong>en</strong>tos naturales usados como <strong>color</strong>antes para alim<strong>en</strong>tos.<br />
Orig<strong>en</strong> <strong>del</strong> <strong>color</strong>ante<br />
Achote, achiote, anoto, bija (Bixa orel<strong>la</strong>na)<br />
Azafran (Crocus sativus)<br />
Cúrcuma (Curcuma longa)<br />
Cempasúchil (Tagetes erecta)<br />
Enocianina<br />
Pimi<strong>en</strong>to rojo (Capsicum annuum)<br />
Zanahoria (Daucus carota)<br />
Ag<strong>en</strong>te activo<br />
Bixia (carot<strong>en</strong>oide)<br />
Crocetina (carot<strong>en</strong>oide)<br />
Curcumina<br />
Luteína (carot<strong>en</strong>oide)<br />
Polímeros de antocianinas<br />
Capxantina (carot<strong>en</strong>oide)<br />
β-carot<strong>en</strong>o<br />
112 E L O R I G E N D E L C O L O R E N L A N A T U R A L E Z A . . .
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